[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
% n  c% D3 u( l% J5 f9 ]. M主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。; C1 \& s7 m; W# f0 |
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等( B* J. W9 l! F% R* t
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Tomberry 5 X+ T# I7 F. T# G6 ~4 K7 {公仔箱論壇

法國Brittany車厘茄 0 A" \, [0 m+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

法國復古番茄 5 I6 v' V! ~$ @$ o+ n/ }! @5.39.217.76

+ w7 _: D  w- `) @6 {產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地
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Orange Plum TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F$ I+ j2 A% V, q( p! Y

番茄沙律配芝士 $198（d） 1 y: B2 G1 S1 T8 i- h0 J9 j% H/ d5.39.217.76Bettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 9 K  A( j+ k; T& c) C) z* B, a8 X

Heirloom Tomato $108（e） & M2 E\" B1 U( V5 k$ W5.39.217.76Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 - ~3 V: L, g" ^# {/ j5 K6 {0 q" ~8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

  \/ H' I9 H4 Z$ @& {當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）5.39.217.76/ D, w' f/ c! v7 T, `4 n0 X Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 2 N$ v4 U* X- N- A1 v  ]; @

本地有機番茄 公仔箱論壇* p# n5 S( F, ~1 Z  T

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味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。3 a- Y* B1 g& ~7 E7 P8 z
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c）3 Y; [6 l  v+ t 麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 公仔箱論壇0 C1 k$ y8 `" a8 L: g% B6 m- {

Chicken Parmigiano $190（b） 8 O; A! ?. ]9 O6 B. oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 . ^" o* B& W9 r; o* T+ O

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 ) w8 D+ N& j; B, p+ q, {, ntvb now,tvbnow,bttvb

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。
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牛心茄 公仔箱論壇. `, s8 L) g& I6 }8 y" P- F9 p

溫室番茄 / [) p) A5 v2 i9 r# b/ q, g& Ftvb now,tvbnow,bttvb

牛心茄芝士沙律 $178（j）5.39.217.76$ k3 v, Q, o# u 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。 . W5 f5 x* _" E4 y

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄5.39.217.76. w- N+ @! C8 B- C8 R% E- o
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P7 s3 A, E! O- v* m& p' \ 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 + w  |8 y1 V0 K3 m& a1 l

溫室番茄 $120（f） \" j9 X$ S8 K$ x8 X) J! y# C8 W  v公仔箱論壇稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。   A' v4 l9 G( @2 S2 N, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里藤茄 7 x+ [9 o. m5 N( O# |

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當造期：6月至11月
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j） % }8 B\" v4 B; B2 ntvb now,tvbnow,bttvb魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 - c4 w( s: E; @$ l$ E& \/ B  ]公仔箱論壇

San Marzano ! J) c: n, b2 |" \/ Y% \公仔箱論壇

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） , l, ]1 H: U& w2 A7 y0 L# T9 M! {* N* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb' q/ F% @' P& b+ P% E2 f

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 5 o% i' z( [# _% l

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） # O! ?& l3 t7 r' J6 ^tvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 + H; n; r5 \2 Q2 r5.39.217.76

西西里車厘茄 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u/ X& J( o! _' D" h

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• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）
  \" w( e5 V: B' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

6 s/ C8 u8 @' z# m; i7 H9 C5.39.217.76主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。
+ n. \$ w) Q- z! {5 z1 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。