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水鄉豆酥魚,黃魚肉質嫩滑,豆酥香味撲鼻。
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$ {( R. U% @) |* W- v' F8 ^/ C6 H7 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。淮揚菜是中國四大菜系之一,集合了淮安、揚州、南京等地飲食精髓。最近有多家中菜館,不約而同推出香港少見的淮揚菜,更以河鮮入饌,無論濃淡菜式都講究火候、刀功,而且不時不吃,大家有口福了。
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) N. y2 j- y: v0 z0 D+ _# r% g# M淮揚菜糅合了江蘇省淮安、揚州、南京等地飲食精髓,這些地方古時是政治文化重鎮,加上景色醉人,經常吸引詩人墨客遊覽,所謂「食色性也」,漸漸衍生成一派飲食文化。位於九龍維景酒店的唐宮,早前派廚師到南京學習當地淮揚菜,學成歸來後推出淮揚美食節。菜式非常講究刀功,例如蒓菜圓魚湯,便以當地盛產的河鮮入饌,蒓菜是在河中生長的植物,帶有澀滑質感。首先將大魚去骨、去皮,然後把魚肉刴成蓉,下鹽打至起膠,再搓成球狀。要做到魚蓉起膠很考廚師的搓揉工夫,最後加入蒓菜和上湯來燉煮。圓魚像燉蛋般軟滑,鮮香彈牙,湯味清而不淡。
3 ]0 U3 T5 w8 ]( d* Q2 BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ n& u7 I+ }; J' k' D2 W; e
另一刀功菜是淮安炒軟兜,當地人愛以細條黃鱔入饌,貪其肉質嫩滑,不像白鱔般肥膩。廚師以刀將鱔背肉削出來,由於形狀兜起,故名為軟兜。首先將軟兜泡油,再跟煨熟的春筍、木耳同炒,然後打上一個濃茨汁便成。廚師表示,淮揚菜清而不淡、濃而不膩,在清淡菜式上加一個濃茨,便非常匹配。由於本地鴨的味道跟南京不一樣,為保持地道風味,餐廳特地由南京運來鹽水鴨,有客人點菜時才切片上碟。當地鴨體形較小,肉質嫩滑,以長年醃製的滷水汁炮製,真空包裝運來,所以特別滋味好吃。公仔箱論壇, w V3 B! q$ c% y# f& l
# @ a/ \3 ?- \3 y- } [7 A; o6 N地址:旺角窩打老道九龍維景酒店TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }& E; O& z0 V/ L; a
+ P% n- V" J$ O' C2 t$ p淮揚菜是中國四大菜系之一,現在的上海菜也是由淮揚菜演變出來。龍門客棧副總廚周萬永師傅是上海人,擅長做淮揚菜,他近日設計了一系列淮揚菜式套餐,靈感來自周莊菜。他表示周莊菜屬淮揚菜系之一,在香港較少機會嘗到,菜式講究醬油運用。例如水鄉豆酥魚,便用刀把黃魚起肉去皮,切成十八塊魚肉排在碟上蒸,最重要是鋪在魚肉上的豆酥。豆酥是自家製作,先將黃豆浸軟,然後炸脆磨碎,加入豆瓣醬和辣椒油炒成。豆酥雖製作複雜,但就像廣東菜的豆豉、蒜蓉能帶起魚的鮮味,吃後酥香歷久不散。
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另一道講究火候的是富貴蒸土雞,以炸、燜、炒、蒸四種方法炮製。先把生黃雞泡油,然後用花椒、八角、丁香、茴香等香料燜煮,用醬汁將大頭菜炒好,然後用荷葉包着雞和大頭菜蒸,味道淡甜而不膩。周師傅表示,周莊人愛以花雕入饌,今次菜單上的清蒸水鄉鰣魚和酒香鰻魚都用上他自行調配的花雕酒,令魚味帶有一份醇香酒味。
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