[食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。tvb now,tvbnow,bttvb, B, [- K* b0 z' k* d. _, N
tvb now,tvbnow,bttvb" S* c; ^1 O, e& e. |
追看《魚躍在花見》做功課 5.39.217.768 ^4 S9 @" A' V% V) Z. w) h

■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。公仔箱論壇3 M7 `5 ^% x: h2 H9 a8 T5 N. r7 Y3 |7 w
: P, x7 V/ `% x6 Q8 S( `' A
「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 + B; ~. B2 l: u1 V* \; y% l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `- H, ^$ s9 W& ~
Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。5.39.217.76- E8 e0 U c" l5 F( I$ s

5.39.217.76" p% p2 M0 D1 f) q/ Z
釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g. Z: {) a8 l& P: f# b* Q

取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。

' U0 W# m0 A! l( q1 p' O! f/ ?
起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R& f1 b# Z* O) J& h! h; t$ ]
完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。tvb now,tvbnow,bttvb! r8 |( J6 D' x/ D1 K# y9 y D
* k9 }( ~6 |: S1 s( }0 x& b: B+ ^4 B
星鰻白燒壽司$505.39.217.76) Z# r' ^6 n8 b/ J7 x

) k+ a% W6 Z3 S# {$ |! B6 P
師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 5.39.217.765 R% o1 m. @+ }: k4 m. E# j) Q) P) l

石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。
& @5 a4 }7 S! t" X
燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。
5.39.217.764 t; G* d# t2 ~) `
櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。公仔箱論壇7 O/ C+ C! C" X) r! d' S
$ R$ z+ R( R( f: W& L
目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 U( \( I. s* ~/ U3 g: P
/ U) h) B% j$ J; M
櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。公仔箱論壇5 X' C) y; I& Q f, G) x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \( t) Z4 V5 L$ E$ H
/ L7 b. V5 {5 t
海鰻苗配柚子酸汁$60

! ?5 R; S7 I+ {* M8 q. v
■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
5.39.217.76: {0 m2 A1 Y& T2 K- ~4 k' b
海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」 5.39.217.76: e1 y8 j* X" M7 B' K5 {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 R Y% D. k* n6 B8 o
2 f5 B" l G7 O. `8 q9 z
浪天扶良日本料理2 _4 ]" E! k: ]7 c! `1 f: _
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心5.39.217.76' c! t. f2 ^: z% b+ @

醜樣鮟鱇魚成條食

■ 鮟鱇魚真身

「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。

季節刺身五點盛

有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。

鮟鱇魚肝酢物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J* ^# ]- E3 b. J0 w/ f$ r3 u

肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o& t- v2 S0 ?: e* M( r
$ E" [( z( o& O6 `1 ?* k4 D
手剁拖羅豆腐

打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 9 B+ v9 O: J/ G0 H

櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚7 x8 s- D v6 @. e2 Z& b

把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
8 z$ N* _9 `) Q
鮟鱇魚湯野菌飯

鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 5.39.217.76/ g( u4 P) A* {0 Y" O
公仔箱論壇& _4 L: }- n) O& @, l5 S
鮟鱇魚湯火鍋公仔箱論壇: ] Y9 o# e' N! b

公仔箱論壇# Z5 c: Z. o+ ]
湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
5.39.217.76$ L" l# i z' a2 J5 \3 O
鳴門魚市場居酒屋
地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 * h- V$ A" c2 d- b1 U- f$ I
tvb now,tvbnow,bttvb) a8 Z7 t/ U/ \$ C$ J% H

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表