《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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% f( L' m1 T7 d9 ]/ Ntvb now,tvbnow,bttvb追看《魚躍在花見》做功課 5.39.217.765 v5 Q, ~ j3 S: b: R3 c+ s3 s% O0 F
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■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。
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- `8 z8 p7 p3 B* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。
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' s% |" S" ^ d0 B) Y" f( fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。公仔箱論壇0 ^- l# E& b( H- E) u! l C6 Y4 H* [
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釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。
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: b# }+ E$ u* y9 N! Y/ W$ x3 Wtvb now,tvbnow,bttvb取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。tvb now,tvbnow,bttvb) T! [1 f8 ?& }2 l; B
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起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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6 h0 Z& Z( u+ qtvb now,tvbnow,bttvb完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。公仔箱論壇3 I3 `0 ]! p, k- i
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星鰻白燒壽司$505.39.217.768 h5 C) M9 f& i
6 q4 S, i# O7 M9 e) H* C師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。& d+ v; O2 s( F& r2 E! d) X3 j
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。: |- @( w- S/ V8 O7 {3 E
- B) A: w: b" a$ Utvb now,tvbnow,bttvb櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。公仔箱論壇' w1 v) e" `7 I9 _5 ]
6 E7 j/ ~" J3 e R: ?- j目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。5.39.217.760 z! _3 d& p% x) |
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. `6 l1 x+ O" O海鰻苗配柚子酸汁$60tvb now,tvbnow,bttvb* c) n9 T( I3 H
: K! n; U% s/ W: Y■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。
) u* E8 \ A# Z( FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; a7 z: Q/ S3 d3 U' t/ H" N ^7 h
海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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浪天扶良日本料理
1 W' G% A" b0 Y* b7 t5.39.217.76銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心% C0 ]8 K8 _5 P6 ~: y( l# T3 l
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醜樣鮟鱇魚成條食
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■ 鮟 鱇魚真身tvb now,tvbnow,bttvb! @7 n/ y; G' K6 t
& Y9 r; J8 ^" a0 i公仔箱論壇「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。 公仔箱論壇' g1 Z2 U2 W5 s2 Z$ l0 n
% T+ N9 S) o! ^2 F) F季節刺身五點盛公仔箱論壇9 m5 W$ S5 l* M! }5 g: Z
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。5.39.217.764 [" R0 K( U$ _ i! v1 i \
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鮟鱇魚肝酢物
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肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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, ?( K9 I9 A$ g$ H* j9 x' W7 n手剁拖羅豆腐
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u/ |# S- A, D' H0 Q% G& J
1 o' a$ w9 ^4 h1 U/ E/ g( \櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚5.39.217.76, g6 W! o+ }9 _+ z1 x
) @& p! d3 k: X1 h3 E4 T o/ d! j0 j把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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& o4 K# A! \9 M公仔箱論壇鮟鱇魚湯野菌飯tvb now,tvbnow,bttvb9 I4 X3 q' j( ~2 v+ R
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鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 $ U% |, W3 F, t( F: I
& b, [! k8 k9 c公仔箱論壇鮟鱇魚湯火鍋
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D* r. K( i5 p公仔箱論壇湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U# \$ r2 L/ \/ Y, h! U8 G
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地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖 4 r( \* ^; R% f% b- U, |
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發表於 2011-3-4 05:06 AM
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