主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅，賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳（紅蟹）蟹腳柳來釀竹笙，化身為玉簪造型，伴以豆腐和花雕酒同煮，清新淡雅，酒香滿溢，意境十足，果真是米芝蓮推介主廚之作。1 i' u% [; c6 k. @' d
基於原汁原味，這道菜全程以砂鍋為煮食器具，直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳，選用來自南韓東海水域的紅蟹，李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似，加上是急凍鮮貨，並沒有季節性之分，一年四季都可食用。不說不知，原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成，豐富產量致價錢便宜，跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比，至少便宜三成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z% a. f( |0 [
除了考慮蟹肉的食味外，「乾淨」也是關鍵所在，這不是指紅蟹生長於清澈水質之類，而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼，甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌，師傅說鮮貨固然最佳，但拆肉時難免混入微碎蟹殼，在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨，花上不少時間。
& G. c* y4 y& t9 h1 T5 c) S公仔箱論壇/ l, A/ c+ [4 G
5.39.217.76; y0 u9 t4 @3 Q1 \. @' C
4 E3 {/ h3 ~) I2 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76" j1 v6 o, n2 [: t5 ]& t
6 a+ X P5 M+ b# I7 Btvb now,tvbnow,bttvb
( h5 k: U) b9 p3 D9 wtvb now,tvbnow,bttvb+ c p3 `$ e# L8 Q
$ r- a3 d8 i% Y' F; @1 l
為了突顯蟹的鮮甜味，在食材配搭方面以清新為主，淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選，基於乾貨關係，烹調前要以清水浸透至發脹，大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發，免得竹笙變得軟爛。tvb now,tvbnow,bttvb- [) [1 V* V7 X, |
雖說很多時為了方便，多採用冷藏的盒裝豆腐，但李師傅覺得嫩滑有餘，口感始終不及石磨豆腐。另外，他更想到以爆香京葱來起鑊，先以其獨特香氣來打頭陣，若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質，特地加入薑片同煮，在添香之餘，亦驅走寒氣。
8 D$ t8 b# _ \tvb now,tvbnow,bttvb蟹腳柳水添鮮味
/ K) Z+ s9 ]" o) B0 ]9 B7 B話說此道菜有一秘密武器來增添食味，正是有錢也買不到的蟹腳柳水，記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍，袋內的水是精華所在，千萬不要倒掉，煮菜時回鍋同煮，才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋，李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法，先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊，靜待三數十秒，待熱力將酒香逼入竹笙卷之中，清新中又散發迷人酒香，誘人得很。3 a/ F, `7 h8 n
5 p* M. s8 M! c; p, Q" [5.39.217.76
' Z1 f, a" O# N$ S H. R" o6 s' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.768 p7 D6 o4 Q. W
5 _6 s" `# M- I' F [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b3 }4 a3 r* H' j7 m- S2 p ^! X
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基
/ }" q' [/ b2 U) D+ S# v2 W. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入廚近40年，善於製作鮑參翅肚菜式，創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜，也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項，如國際中餐大師勳章（世界中國烹飪聯合協會）、高級廚師榮譽獎（法國美食協會）等。8 o0 r9 I2 u9 n, b, W- J
& p# z/ X% T4 G6 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S% C1 x" f) U" q7 H
) r" {' |/ V% `4 S" B公仔箱論壇9 h* F1 W9 t6 I H: S3 p( N
 5.39.217.76$ y1 s5 E$ X+ N H( Y; ^- X
/ F/ Z4 }9 J8 o: g. ^! D公仔箱論壇 放大圖片 / 顯示原圖
, \ T3 K' F- } TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h2 Q7 G! P) l4 E; H8 g! h
放大圖片 / 顯示原圖
0 l3 _3 D' C$ c7 A |
發表於 2017-9-26 07:57 AM
| 
