所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇9 q$ @* d8 Z$ b
一缸做 12萬支豉油! s/ e; K3 Q/ O
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇6 ~ c7 s7 _. P9 i! L0 h
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇& N8 D7 U' i6 y& o% f1 m
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n* J8 e& P; }, \
# y0 r' }, R; W1 C, K2 h( G6 A2 ]放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V! a+ ?9 H# ^: B; P+ }; A( O( J) X
/ y* e$ {+ x' v% s■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q1 r+ m. @' |
   
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( C, ], k) p4 B( A! I) q* H9 {■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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( l- J& E3 W& D6 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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; h9 {: y) W! n, s* O6 ~( Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k1 G4 D: n4 W& W& v m! t& l
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇4 w) d& S8 N) Y3 b
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`) X* B; H% |9 Xtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。, z- p7 s" K' [1 l. e
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! ]3 k2 K5 d# a* j公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程tvb now,tvbnow,bttvb) N$ x9 N! X' g, ~% q
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇( K0 Y5 ^# U" C, C( `; {. H: j
/ T0 x* f. R% n% h$ I+ W②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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8 q2 z9 o, ?# \% t" @9 k- f9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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! F7 y% t6 ^% n5.39.217.76④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 {: `/ j" {0 x" k, k7 H3 F
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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) T4 ?2 }9 s6 N$ y5.39.217.76⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i/ u, Q$ _& T, _( b, p
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
! C ]! b4 p9 Y8 X1 G- I! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ }" s$ ?$ m/ t/ u7 H J0 D; w
材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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0 _7 `' o6 B# r" V- Q+ O調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙1 e5 A: R/ ~3 ^. x, _
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 ! c) T" w9 S( H) X, y& z* \
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
, C! `1 ^- N: a9 j# W& e8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) i3 I" a( c3 n( ]# I% {& {# z公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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7 s. W* C4 F, o) f9 Z( t( r5.39.217.763.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇' i2 K8 Y& ?9 a( z1 i G8 V
0 [& W7 S2 ~" {7 x% Y; k# Q" d4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb2 }' {* K( y; g; j: j" I: V T1 _1 D
# t" w0 [7 c+ v: x放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 _3 ~$ J+ [( C4 M, t4 R
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb8 X5 \5 p8 G+ n. x# S' n
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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% l M: a, z9 m: V5 D! j調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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: D' y/ |1 M% x4 d# A7 w9 u做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 n6 N/ a0 e) m2 N
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。公仔箱論壇8 b7 ?# T2 L8 N: K. [6 `
; P) Z: N3 Z/ o( r" c& |3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U+ p; V. {: w, |- D8 K8 P9 t
0 Q( ~+ {* c3 W! Y8 y公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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( x% a0 W2 `4 p+ f* \tvb now,tvbnow,bttvb清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克5.39.217.76* _' ]+ [" d# T2 w9 u
; i! W, |$ Z _1 G" P( f, ?調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb7 l; O. \/ p& b9 J& o, M8 ^) C: C6 Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 J& _8 `, ^+ m0 y8 d) c6 r
做法放大圖片
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~2 M* o. c" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y: H+ j- z; Z4 T: R
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1.欖角浸水後，切碎。$ g4 ]8 g+ }! ^' w" z; ~
. ?( X, B3 N2 U( d+ k. \3 n& ~5.39.217.762.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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% t; h0 P& E0 P/ htvb now,tvbnow,bttvb3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb4 U4 k/ N- y M6 I. T) R" w& \: H
/ P4 a8 j+ ?8 }9 R4 @* x1 n7 Q. H, `5.39.217.76貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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