所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
8 a* [" Q5 ?9 U* [一缸做 12萬支豉油
, ]. w; h* \, R, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。( ` f+ Q( s. y2 Q
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb+ ^ Q1 \ {/ f
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
/ y) }* k' Z% a5.39.217.76' N n4 ^6 }5 u
放大圖片 9 I. b, Q2 N' U2 s6 J; |. p" [% K
 $ g3 u* }- x9 o" q9 g0 K5 i
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
: H+ x, j4 k( L    5.39.217.76 P! E8 k' b$ H: ^+ r' p, P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x. K8 J$ s! _- z- O9 k4 Z" r3 y
* o, g) p o; S+ R7 ^ K- c5 htvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 公仔箱論壇 I2 C: D$ \$ K: v" Q, ?. X k
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [/ i( b( U1 U* z! A
■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。/ Y; K5 O6 o y% L$ v; U
公仔箱論壇2 E1 J* e, \& G9 D8 W8 M6 t# Y! ]
# [. K' Y- d5 Z/ w+ E0 i公仔箱論壇; S/ t n1 a. i, C5 r/ B- B; J) E0 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P7 _, P3 I% Q3 k, O, T
3 y6 d* F: f3 Q; l) D2 n放大圖片
- E# C4 g- o6 y+ A公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T. [& L! [; e
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。" o7 T6 T4 u8 |+ `1 t
* q3 C' z7 M$ g4 y! C8 g* V2 Ntvb now,tvbnow,bttvb
2 W/ D: j& _1 W" ^! [
7 F1 t+ n. C4 C放大圖片 5.39.217.769 B7 u* y1 i6 f; S* z! D/ R
 tvb now,tvbnow,bttvb5 B9 g% F7 H" N2 y0 e
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。tvb now,tvbnow,bttvb; Q/ U6 S+ l7 P( D/ I a. C
) o, O- ]- k6 _) x8 h4 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o# ^, V; l- Z/ f( x; `
. o$ l: G3 K7 i- d, a1 ~" a: Z' s F0 E& | p
tvb now,tvbnow,bttvb) [; w9 j( ^; S) q* d8 t
放大圖片 , d; c, r# `: d. J2 g
* L$ p5 a* f8 x■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb6 E- T. L6 P4 F
公仔箱論壇7 C- i6 {+ S+ R
* Y1 p, E3 w; V, r; v) ~% B& U
2 k8 ?: Q: _* a# I% Y4 v7 p/ r6 p
放大圖片 ; K! E8 D' P0 Z5 N1 e$ l
' T6 t/ \3 M) j. C5 X. X5.39.217.76■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。$ k0 }! m; u, T+ W" M2 @1 `# w& Y
7 e; k8 b; I* Stvb now,tvbnow,bttvb' I8 h: n' _8 p1 o
: n( ]: I' g7 e @. ?0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) T9 m: s4 v2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% u' H, K# D- l- G$ E6 B
1 K! E8 i, r9 _2 Vtvb now,tvbnow,bttvb
6 \) X) K+ ?* {7 i; o豉油製造過程5.39.217.768 n6 V& M7 G% W6 x3 ]& G0 n
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
1 N2 X5 C- y/ D/ H. P7 i5 w9 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& N+ `8 o b+ J1 }0 d( r公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份, ?' f9 K$ R, x" M
. ?, D* c1 N" x6 k. x3 A: ~- n" Z' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身1 d; i6 }) N" ~9 J
8 M/ ]% f Y0 j; m& [8 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
+ Z" T7 _+ Z. l' b5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb: z9 |! H5 G# c* v) C
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
f: R }* v$ f5 t7 d公仔箱論壇公仔箱論壇" [+ P& @& r% {+ B9 h) l
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
% L6 G$ y* A0 y
; ^+ N4 N& G. s/ z0 `3 L4 @. A5.39.217.76家鄉果皮煎肉餅放大圖片
3 M) t" Z W8 f' i7 F. F8 n8 qtvb now,tvbnow,bttvb / T- I, L) g* t% @: b
! _& y! x+ n Q& ?5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb) [: v$ [# y/ P0 d+ r! W4 K
; F0 | t, R+ ] C NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" g2 w0 P0 \+ F
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb1 L( R" L$ e( o+ `' n; K; _
! p- R8 p% q. L; S/ \! z材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇, D. v4 e) m: K1 J# m
公仔箱論壇! u) y8 u' [- j |6 G! v* E
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙公仔箱論壇0 |1 ^1 Z( P& \9 {, U: Y
/ Z: S; y0 y3 }4 ~' j3 `5 b% W公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb9 U) E! Y" I# j9 ?8 b
2 }: L' F$ A& p2 a: O% F0 e0 x公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
) R' J1 d& W5 }( P5.39.217.76* Y, \6 D' `& G9 B1 i2 e
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `; R; I5 J z
, f1 W2 C3 I) B3 c/ B ?" u, Q# o公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
, U K$ g2 o; k$ u公仔箱論壇. w) D% q1 c$ L h
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
`0 B J7 f: A4 s0 A0 Ytvb now,tvbnow,bttvb
/ [! [1 K; ^; G& p& J公仔箱論壇放大圖片
/ \, a" z a6 J7 x" P tvb now,tvbnow,bttvb7 ~4 F; l5 S9 j! L7 ~
5.39.217.768 j4 ~ }+ c4 Y+ q
5.39.217.76$ x: w& a0 d6 Q; L
0 N( C& X7 Q0 ]1 d+ f- F5 D$ E* l# M: rtvb now,tvbnow,bttvb) Y- e0 r1 L8 ]; Y. Q
放大圖片
( d. P% q0 @8 n: J% ?" t
6 X; |1 O( ^6 V' G- h
3 b) X4 I" `: w3 F, Z2 l/ |9 h( s' stvb now,tvbnow,bttvb $ {7 a* g7 T N4 ~
; ?+ j/ d3 r; R! j
tvb now,tvbnow,bttvb/ D8 ~; C3 z7 a* w, {0 }
; a5 \% z9 x+ |0 ~4 U
7 ?, x# l* K% J( p! s公仔箱論壇
. U& ~0 ]9 G' G: s3 M& N# [5.39.217.76
- `; M& b, o$ ~% N1 V! |: L, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
8 J# Q' Q1 e2 d5 X# Z2 ftvb now,tvbnow,bttvb
- K) } B' C& p/ F I
& d8 ], E& B% ^; i) c4 S: H, w7 X
4 J8 @% l( F) B( q
% a' c3 |. ]: h2 V* V {' pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ]/ }7 N7 p% C: g+ g! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
. t. k2 a0 M V" N1 U+ \tvb now,tvbnow,bttvb# D$ s% z9 J/ E- L4 U
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
% w1 c* ^; x7 Y9 d5.39.217.765.39.217.76) [& w. [( X: x8 B& J1 t
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
' [& [, c1 V! N4 T1 A' n7 B
- E& a1 c5 T, {5.39.217.76做法放大圖片
0 E. r- M0 N: F- P. ?公仔箱論壇 公仔箱論壇7 W) x) P7 c! n9 n
tvb now,tvbnow,bttvb: X, B; Z/ M) X* M$ K( \( F) N& j
0 q& {1 ^6 }; ^* { [( V# i2 Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. G! s9 `# t& t) i; O& n; q
公仔箱論壇, A3 S V* A5 D% F7 j0 q
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
5 n' s7 R6 ^, g/ w" |; rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 u7 K4 H+ k: S. j/ Q
2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
3 F' C+ n0 D3 P8 a2 U5 w
- ?5 m' I) `. \公仔箱論壇3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 公仔箱論壇+ p2 y$ B+ f K) F, w; n, o
. J# B" ]% j' s$ ntvb now,tvbnow,bttvb貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 tvb now,tvbnow,bttvb, P. `- j$ ~3 N8 A2 w
tvb now,tvbnow,bttvb, L: ^' H$ C2 ^) Z" u
欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
: I, e3 ^ @* O! v6 i! U7 {% s, cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
k8 C( |$ g) U. J( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 g ~9 s. a& k! W公仔箱論壇
* K8 W( r$ Z" V6 q6 d2 n
0 V( {6 Z( g9 V: t6 n0 q- h5.39.217.765.39.217.761 v6 e/ _# _4 r# d% R. k
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇: }! @ d) B6 \9 p
tvb now,tvbnow,bttvb" N, j6 Q8 w4 A* A
材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇5 d1 {, }" S, v1 x+ [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H: _ e' h4 _ C3 {. B) X
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
( I1 C3 ?# E) B2 Dtvb now,tvbnow,bttvb+ m y- J# y% ?. w( t
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }+ N/ e7 Y7 ]: ?) G& z
' G7 j+ y3 n" t# H7 t6 t9 S公仔箱論壇
1 C" w( ^: k: f3 Atvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇7 d5 C' n3 Q8 C8 f
) h6 b- P" J! E; }: ^! i, xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% T( _; u6 v' X" w$ Wtvb now,tvbnow,bttvb1.欖角浸水後，切碎。
% [3 b- v2 V5 O# k. U" U5 F, l. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 T, v0 ?" J$ I6 s% m$ c# e% d2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。tvb now,tvbnow,bttvb q* {3 Y* }: o; J( M) d
8 }7 r0 Z, ~0 b. F' r) QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
l" J/ S. Y; a4 k7 g+ v公仔箱論壇
# D3 w( r7 g0 c" U. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 