【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
" z8 p& u O4 `2 f3 m% R8 W$ P5 O4 U8 k: L3 z. G; Z
我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 公仔箱論壇& l8 L7 r( @" Z1 `% Z7 x" w
tvb now,tvbnow,bttvb) T+ S: j# X6 U9 E) N
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
. n/ x+ P+ @8 `+ z+ y! F. O5.39.217.76
' V+ K0 G6 E: K" g7 p. C0 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： 5.39.217.767 A+ r8 v- Q0 P
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 V. J6 }6 x$ v* r( ~3 G! V
0 u6 Y0 L, |* S+ H( d) g
為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 tvb now,tvbnow,bttvb* A b% L7 s9 `& B( A; F
# S8 p3 q. `, U& @國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。 tvb now,tvbnow,bttvb' K$ F* n0 Y$ v. a: W) [* D8 h9 W6 E2 v
5.39.217.76( q4 e* d( G5 q- K- ?9 t" X
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
+ q3 _4 h5 g0 G
7 i9 O5 \: W/ g( \6 U. ?2 gtvb now,tvbnow,bttvb每日要吃多少含茄紅素的食物？
3 i9 |9 q4 H+ H b) C5.39.217.76/ q$ {) O2 _( {' A
3 l. X2 [3 c' @! Y9 A+ s4 f5.39.217.76每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
6 `3 P, h6 Q$ Q) TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" k& I( c b5 v% G3 `0 R" P
tvb now,tvbnow,bttvb1 [# L9 r# @6 r
: {3 L$ t* V/ N9 |
8 w) s* d7 a2 I# O$ t) E我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
% \4 ~6 }1 n( a: |4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q& ?% T# G& q
我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 x: a9 H* i/ E# ?
8 o/ }) J ]( D+ r( Q+ v& y8 Gtvb now,tvbnow,bttvb 【民眾教育宣導】
# D7 U; y4 X$ t; _3 T- X
$ V- L7 f2 ]9 w& w/ D& x: @5.39.217.76a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 ; t/ t$ U& A Z/ K$ ~
4 O( s; E; j9 E4 \" ?【賴醫師的私房菜】 公仔箱論壇0 k/ f) w/ X" ^! s
/ R! k7 N! \( T. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 , z* `" Q5 u" W, W1 H/ G: z9 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w, ^0 z7 B5 ?
▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 8 N& m6 u' X3 z$ u6 q9 `. f$ n- Y
( v# Q1 x) T7 P. n公仔箱論壇 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
