豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
% w- L9 u5 d1 h9 Z0 ]! h公仔箱論壇絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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) \ k" R& T" w: Z" z9 I壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb0 ^6 O7 u8 X2 E8 c' y
5 U! ]6 G" V$ ~- g/ j& b▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
, q! c' k( z( x! N! _tvb now,tvbnow,bttvb找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。 s/ W4 I+ Z* _! W& W( \, F
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb' [& U6 k" H2 e3 p7 f9 d+ `' A
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後9 B6 D; ~; K5 I6 ?) j+ \4 G
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來5.39.217.76 @1 a! W4 z9 z6 c" \
奇臭無比。1 R" e# A" E' }! z
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但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 p& M/ |) U7 w
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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: r5 N+ H1 Y! S. y, J8 t公仔箱論壇蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
2 |# @$ M- N" \+ U+ A. |道就亂了。5.39.217.76" R6 A2 e+ Y8 d! A+ f
- [) R. E6 Z6 u6 s; T/ H. A2 m% j以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉tvb now,tvbnow,bttvb. p' m% k/ K3 m2 L$ e3 A
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）4 W- a" ~0 s- u
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V( I" n( ~2 ~* t6 W, S9 J1 h
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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l; |) u0 p" _7 i不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。1 |. `0 |2 Q/ u" K: D- d$ P9 F( [ O
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
7 s' j! A' \8 M/ O因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來公仔箱論壇3 e; W* e+ ]% g/ [6 b* L* w* ~3 N
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
0 x' v, U, h- A, S* ~- j; Y5.39.217.76不上他們餐廳了。5.39.217.76/ s! t, A; W7 @% ^! W) j
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
; y3 L% C o1 S' C% H; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
9 \0 n& r. c! [* Z6 a6 X5.39.217.76麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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