豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.76) Y& o9 `- O; K: I
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。tvb now,tvbnow,bttvb" _2 Z# `4 X1 {
/ O j) S2 w8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z* H3 C% z ]: @
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
9 k7 S& a- z7 }公仔箱論壇開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘8 E5 b0 S9 T; g
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
5 d8 h4 p- ]8 c6 w! T) Z，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
q$ z- m# V* R- H7 V0 J: J# P2 {5.39.217.76奇臭無比。, g: f/ }3 D1 m5 m9 y
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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. U" }1 ^- R+ [) A; z, Y, D公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
& p3 t) a; K. Y6 b/ f7 Z8 v) ?* X# h1 v道就亂了。
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- u6 \, \) ]' g以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
' B" \* F! n7 X* I3 x/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
' t! |- E8 [. K- r1 \5 R炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下 E4 E6 D4 Q: i7 u) K3 C
表面殘留再料理，也能去腥。
# X o0 ]; G4 \) M" U! FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" L. W* z1 x* q' p5 w" _原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U, P# {0 [9 c
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。公仔箱論壇. h5 q5 `* \5 z( y G. U: W
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？
" N; S) F! K: n因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來5.39.217.76: I. g" h# f* x" S& i1 {8 X
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
% u7 H& Q$ L- [& z0 mtvb now,tvbnow,bttvb不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
8 F" u# g! w1 C+ ^# }1 z) j鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
1 q: @4 Q% S. VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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