豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。5.39.217.76" d; Q6 K$ }- l6 ~" e" n
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
s, a- \8 B" V4 q公仔箱論壇而已。
' Z7 M' d% S$ J$ J7 T( m7 l5.39.217.76壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
; i( Z6 g! A+ G9 \( rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X6 g4 W. L: i9 R- j
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
# \, a* \4 B! u3 Q公仔箱論壇頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後tvb now,tvbnow,bttvb, m$ U4 M' a$ _- e+ _/ s
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
& t- q4 Z, k* U. l2 u3 z8 l8 e5.39.217.76奇臭無比。. e! k2 P9 a1 e9 h& v
( W2 p6 u3 S# g, b+ ?3 a4 a( y5.39.217.76但是肉還是生的，水僅是溫的。
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將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之' Q* S1 A; K" c* G* t0 G
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
; [# f) D. [) a0 o, s，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）公仔箱論壇2 w, d5 a$ D& t; L# D
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.76* G0 J! R! u# W' Y! _
表面殘留再料理，也能去腥。
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( ]! _" y! o, C: h- F5.39.217.76原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb) O" m b+ A+ r: g+ i: w
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。) E, _. T, _! b1 u& ]
$ [" z! k+ g( btvb now,tvbnow,bttvb▲既為不傳之秘，我怎會知道？, O' j0 l- z* v& q
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
* [% |" Y" J7 c5 J# h' d& S) K( u5.39.217.76為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: o4 y/ Y' _1 T) |( `
不上他們餐廳了。" t h z% t( H* M7 d
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
4 K3 ^/ U @% C0 ], R* p8 Q公仔箱論壇鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
+ m( a3 Q. K' R7 |! _tvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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