豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
" L. [( }$ W( j/ E& ^% N$ ^絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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) c, H6 W2 `6 W/ m4 K; P' T5 l0 Y: \壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
$ s) t2 b) m, b J5.39.217.76找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。0 a+ G' D1 D" R6 z5 V
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb4 j. ]% N5 i$ c7 w
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後 W! H7 p' S$ z5 Q% g
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
& }& h {" B; I# u公仔箱論壇奇臭無比。
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
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1 d, O# D# y) C, p" l) Z7 W將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
* n$ T- R! J% k) H5 o# l公仔箱論壇道就亂了。公仔箱論壇0 o; y2 Q- ]$ O7 g3 T0 _$ x% h
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉, F; D: ], J5 U) [' P U8 x5 w1 Z
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
5 x0 y+ y" S( _& U炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P: w2 W3 I6 x$ g$ p
表面殘留再料理，也能去腥。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L0 R% L J- I$ L5 b
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。4 c% [# }# m8 v% ~
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。, a* B* v, @) G* _# ]
4 N' o' W7 Z2 P; b5 S1 b▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.76( m y K: W& x& U. J
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
$ k; H3 `2 i3 E0 d公仔箱論壇為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.769 r( g' X4 r1 ^# M1 e5 r
不上他們餐廳了。5.39.217.76" g. w% ^% I- a, d
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大公仔箱論壇# }9 S' m0 v6 R0 K) ^
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
6 b' R# c2 C w0 N- r; ~; P2 ]tvb now,tvbnow,bttvb麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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