豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。7 x7 q% p2 r) ?; p$ _
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.767 o7 t" x8 A- g9 F. u
而已。tvb now,tvbnow,bttvb$ N1 g& ~2 d( Y c; ~; Z" d' ~
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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8 @5 q, D X; ?( ~* Q# _公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
3 h) O/ S8 Y6 ^2 ^) n. O# e2 n" Q找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。$ b. U; T' ^3 G* E+ _* @
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb) @, M3 x! y0 E! W
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後公仔箱論壇% j4 m" f- R/ _: U
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
: M2 G2 h3 J/ K4 W5 e- E5.39.217.76奇臭無比。
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1 J8 R) Z# {% T9 atvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 B# |3 z/ x' b9 I7 u
8 x3 j* P6 b. ~# M3 a& X5 Ztvb now,tvbnow,bttvb將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。7 V/ e( J3 [2 o, Y" V4 K& R% ?% ^. I
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之公仔箱論壇( m& }1 [8 a0 g6 m
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
7 J, R; |$ ]3 e. s1 Z( KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
* {$ D3 k# A$ j: O$ S2 f炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下tvb now,tvbnow,bttvb/ ^2 D! D6 U* `- H
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W0 \5 Y- h% p& w
6 Y# {" D- |/ B▲既為不傳之秘，我怎會知道？公仔箱論壇* E! v5 X9 J& `5 D
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來& e/ Y) U! p7 q% `
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就5.39.217.76# s v0 b" Z& S/ H8 R, D4 ^* X
不上他們餐廳了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x" n$ ~: D! Y) p" v& F
: [: X! d& E; E w0 e" P j【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, P! T7 p& L+ p+ q4 t
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y; T3 Z- X. i& K# t
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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