豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; i4 t3 x9 W! G' `( x' G
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
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' \; C( j8 M% \$ c& D5 F, _& q壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。+ E( N m% s0 A, r" f. j$ I" I. c/ F
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▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
w8 Z* J+ W/ s) w1 C2 C: _找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。公仔箱論壇2 c/ c/ C' @# b$ g5 n# p
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘tvb now,tvbnow,bttvb/ @4 t( Z8 Z$ G0 j7 h
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
, @$ l' @. d7 ?. B* k+ K) f/ U5 d- j，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
1 ~; |( x( [+ C7 C( e% d5 p! STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。
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3 A/ r: J- A6 M7 t; `1 Ltvb now,tvbnow,bttvb但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K. J' w! c7 A7 y+ B
; u m/ e# j. B( r& o將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。公仔箱論壇5 S4 o" E7 c c! f6 m) \4 j
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
3 W. S4 L! q, c: A9 c道就亂了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S9 t1 a3 \% W- t1 Q
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
' `3 E& h4 p; B! B' N, A- t1 B Ytvb now,tvbnow,bttvb，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
0 o4 z9 {. I9 L炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.764 |7 Y( o2 G1 ^' U
表面殘留再料理，也能去腥。
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原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。tvb now,tvbnow,bttvb: G" n% ^% F1 Q6 ]! k, T
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
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: s2 _# p5 n, U. y/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲既為不傳之秘，我怎會知道？5.39.217.76& N7 c5 W @! Y3 `0 _
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A' |6 X( y# ~9 D: C! g2 C
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
# Y8 Z4 D+ b* [) Z/ v5.39.217.76不上他們餐廳了。
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【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
4 B$ U5 b+ w6 _, N/ x* b5.39.217.76鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什tvb now,tvbnow,bttvb# O. W v3 e$ v4 b1 a" g
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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