豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
$ u0 A2 a% X8 _* T2 s2 S+ L. q9 Z絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味5.39.217.76$ ?* a7 \5 C a! y A
而已。
0 i2 p1 U W$ ^/ s, Z5.39.217.76壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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2 }; c" J; N% Z- Z8 Z( r公仔箱論壇▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
8 ?& `5 k3 S, D& k! y. b找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
+ S7 G9 o$ x6 Z8 ^# d( _開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘公仔箱論壇7 u) v; i X( z3 G2 Y# Y2 W- ]
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
( u; U7 l V- m, n Z5.39.217.76，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
& ] Z; G( L8 g, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇臭無比。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R) }3 q' M- S0 {0 e$ u
J& E0 W; L3 n; d5.39.217.76但是肉還是生的，水僅是溫的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P1 R. ]4 L) Q6 E u; |7 D0 t/ H
+ e+ ` O9 o$ O( N) [* b6 ]: _公仔箱論壇將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
* n- Z; a: J e9 E) X公仔箱論壇道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
4 r0 W, n# |8 V' _，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）, N# }1 E+ d4 [, B U: j# b
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下5.39.217.762 ]- S) ^, M- o1 A4 k7 g
表面殘留再料理，也能去腥。
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$ S& L! z2 h8 [1 n6 k- _* Y: |2 Vtvb now,tvbnow,bttvb原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @7 W: c, t2 u" P: A( z9 I/ e
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▲既為不傳之秘，我怎會知道？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v$ U1 a" E- Z i+ J- C. [
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來tvb now,tvbnow,bttvb& c: ~$ e& A8 M R
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
$ [6 U; Y6 a4 T+ `4 A. a5.39.217.76不上他們餐廳了。5.39.217.760 D- j$ U+ X t2 {7 F, V
' }4 o' H# J" z2 h2 v8 H7 [% a5.39.217.76【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大; u9 E: G8 U5 k) `( f
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
: W. P: i* w6 U9 e+ g& s$ e公仔箱論壇麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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