[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片5.39.217.76! R4 d9 v1 b$ o. U$ Y

■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明

在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
清酒 7元素放大圖片9 @* z. m! @1 h9 l. j

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。
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3.酒精度：介乎 15%-18%。5.39.217.76/ c8 B: R. i$ [7 b) R! P
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。+ A% p, e2 o8 B

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。 o9 c0 v0 t8 l9 J9 N
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb7 u- A" C9 @; R, D' B% j# L1 g

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許tvb now,tvbnow,bttvb( ?# F8 q: V4 f! b' W; `2 Y) M" u

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q9 s; ~# k! M
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。

3.灒上白蘭地酒，上碟。

配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片1 c$ b3 d2 S% Y+ `0 U9 S- t- U) ~

特價：$631
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。5.39.217.769 h' @' Y) b" h
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精米度： 39%
酒精度： 17%
日本酒度：+4
酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。5.39.217.76/ m5 R( }& G0 C% }" a; m2 L+ ]
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北冰洋海老壽司放大圖片公仔箱論壇6 ^0 q4 p8 L; w4 h; c; H

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ tvb now,tvbnow,bttvb8 {$ l' w; [% B- Q" w

材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙

配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許公仔箱論壇" Y- y, ?4 V4 _' D- {

做法. s: B4 O* r0 I3 ]/ K
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。tvb now,tvbnow,bttvb. I) z d' n" {$ Z

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。

3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。

4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。

配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片

特價：$1,016tvb now,tvbnow,bttvb" D- L+ j; z0 j! X& _, ]/ Y

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B8 l0 F; F$ R% f  W

精米度： 40%
酒精度： 16.2%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g2 H; y1 U/ q/ n
日本酒度：+3
酸度： 1.2 公仔箱論壇5 H; }& q* L. g  _! P) G% Z

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。
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南極乳龍鐵板燒放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb* Q& {6 X- g! b- ~3 S0 g5 t

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升公仔箱論壇$ D+ k4 k5 R# d+ O9 I5 k, m( b
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配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。& a; M' `4 a2 I0 _. ^
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?) C( t/ L2 ^4 b+ w/ z: J, O

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。公仔箱論壇6 s: w' d7 k, W; E) L/ n

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb) d/ n0 h# _6 u+ h5 ^9 X3 Z

特價：$588
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]; [) Z( n" Z4 n' B6 v* H: d

精米度： 35%
酒精度： 15-15.9%tvb now,tvbnow,bttvb+ n% C+ S! p2 l
日本酒度：+5
酸度： 1.2

貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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