【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素
" ~8 \$ h) ]1 k( K/ a) V2 t- v公仔箱論壇
$ P! R6 [) |' o5.39.217.76我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。
) \" e1 }& z g F. V+ L7 ?/ O公仔箱論壇0 A) w# U9 ]+ H
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。 公仔箱論壇! q) I! y, Y0 Y
 tvb now,tvbnow,bttvb0 K! A; n7 K! F0 {
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較： 5.39.217.76" e9 Q7 ?8 z5 J( K* O' B( [/ q
顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 2 Z" [$ W" C6 J9 `; r7 b
; R& t0 j9 c1 m+ M! b5.39.217.76為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。
# n) a- W% z, X3 _+ t, }5.39.217.764 b/ j# |+ c2 Y' R% Y- o4 g$ k
國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
! _8 s4 f% p, Q! w2 z' U+ y' m7 F7 ~tvb now,tvbnow,bttvb" P/ u3 o1 [( ? x/ ]; a0 O- c
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。 tvb now,tvbnow,bttvb" A. y" ?6 `& b
2 X Q6 w2 P6 C; Y- H5.39.217.76每日要吃多少含茄紅素的食物？tvb now,tvbnow,bttvb3 M0 B7 s% `- E4 \: K1 h. z7 l8 l
tvb now,tvbnow,bttvb' ~8 i: ^ P7 h& T0 f0 N5 F1 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r) y9 ]% u0 F) S
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？% a4 v% ~* c0 R: g
G) b$ n7 D4 B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c1 M- @5 }+ [& j8 I* @
tvb now,tvbnow,bttvb1 h# b. E7 A( l$ B+ }
& W( V( l/ B' c# L( @( mtvb now,tvbnow,bttvb我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
- ^! G6 Z- s) M& J( Z( R4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& s0 c2 V. U! S( Z我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。
7 d5 S& s0 A5 A6 l3 C公仔箱論壇5.39.217.76+ f2 J: v9 n6 t9 u( T3 B; z. W
【民眾教育宣導】
' n6 @- B& ^5 S" d2 F" C+ btvb now,tvbnow,bttvb
) x' x+ U) d S9 I0 P: t# C. c5.39.217.76a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。
) a" M. g! G; X2 i# D4 w2 V0 P
. m! N, i+ {) h! g, \- j! _8 `5.39.217.76【賴醫師的私房菜】 5.39.217.76' z' Z& [% S/ v9 l) D, T
5 x, g$ i6 Y x6 M1 h& }5 ~
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 5.39.217.76. V4 v0 f, j( t; g, {
' |, k3 i9 A+ V" [/ b) q5.39.217.76▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻
- G a, K$ {( z v0 p : t. [ j' R0 v; S
|
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
