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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油5.39.217.761 R I' |3 G# y5 ^9 p
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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/ H0 ~9 ^/ p. N l【挑選篇】0 m$ U+ o3 F: B+ s$ {
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b+ i- a5 }2 r! H' E
A1：錯！（誤解率77.8％）! e. }! |& @$ T0 S( q! J/ K
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
& k1 s; u$ J3 j U' I; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb5 O7 u( f2 t4 }; i3 u
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.76, `- E7 K) c( y+ u) U8 k, b5 A
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【調理篇】
0 f, Q1 s" L+ a3 S4 H; W5.39.217.76Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
! B" O$ ], w* G* f/ w$ J5.39.217.76A3：錯！（誤解率44.2％）5.39.217.760 U w) X* ?* y0 K3 o
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。公仔箱論壇/ Z0 q" N/ M& x' T3 K/ l7 l
2 b0 O( U y5 _ }' E! H. ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。6 z; o K! Q* H G2 b5 {
1 z4 ~" H4 p* q※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？4 |! K# }+ T8 N6 a
A4：錯！（誤解率48.4％）
( h/ o& n* Y! otvb now,tvbnow,bttvb如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。5.39.217.76, }! \8 S) `9 C
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【保存篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O9 S6 L& H/ z' y
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？tvb now,tvbnow,bttvb) X% |) X j/ B$ P; H3 S8 {
A5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w3 A# m( u5 \; W3 v
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.760 H7 _ x$ f; {1 P
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
( v2 a: A3 M8 v! @3 oA6：錯！（誤解率78.4％）公仔箱論壇: B- c+ t8 W! i# C
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。8 q2 R' a7 }( R- n6 g# Q. o) _
6 {- F+ ]( ?& c; ] a根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：5.39.217.76& p( M# }2 R1 B& _' y
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
% d9 @; t6 ^$ G4 h! [, z5.39.217.761.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
! i' x4 P2 P! I7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
3 C* g) q. E% d/ _' hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
0 x+ I/ U. B0 s: k3 }+ A4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇 T2 X* W2 T% x: H* x
y9 ]# H3 I( E1 B |1 B6 n5.39.217.76這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
]! |* y# e/ }* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[橄欖油小常識]: {* w" F7 z G) A' c
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
# d, r* p7 M$ F* c) S9 r' Q6 W2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 p- N& F: a. H5 N5 g公仔箱論壇據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。/ f+ e# P& M ]+ s
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？# E5 J, Z3 i6 M" r( O. [: z
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
: @5 A9 W5 @) y } S) X廚房少油煙、全家自然更健康。
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, V/ _2 A2 W' u( p' s橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：0 W# Y E g1 l# l. T' h. s
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils6 I3 e w3 z& f# a
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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