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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油/ }! E, M4 O: k
. @ Z. ]6 \1 d* L. e, h. m炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！tvb now,tvbnow,bttvb q; f. ]6 P! h+ [) y3 U
% \! d6 t7 o, B# Z+ L* q$ Y- z' U3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb; c v9 \) [7 a. h. a
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇) L/ |% o6 B+ h7 x. ]# p4 v
A1：錯！（誤解率77.8％）
; H' B7 O, {: h1 w" h' N許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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- k6 M0 k+ r8 \2 d8 ]+ ptvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇' B0 T7 o" c/ q( L" U8 q& b6 u
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
4 ?4 A6 |9 R4 n" b3 {) \A2：錯！（誤解率70.5％）公仔箱論壇, t0 h6 i' F s% M* }$ J
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb3 T7 i) {) l6 }# C# b
: K/ W2 Z$ L8 R4 U5 l( r% e, S! itvb now,tvbnow,bttvb【調理篇】; U4 A6 W& K2 Q8 q
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
" e* l5 K3 K+ }. `3 L* A4 Wtvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）6 w: G2 _# d0 ?) s- ~
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。5.39.217.760 g4 n! {2 ~6 A% P/ q( \
9 ?9 @. R# G; a6 k+ D- C, f+ n公仔箱論壇但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
7 f+ B2 x& C* z8 D4 l1 A* @* I- DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; t. {: c7 j: |- N
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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! t8 L* x6 [* ~1 g# f' c4 u+ k5 L! stvb now,tvbnow,bttvbQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？+ k% j, ?8 [- q6 i$ R
A4：錯！（誤解率48.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U7 K" t9 ?& s, H1 W- j3 s
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
7 q$ F. b4 I# H% S, o4 ]5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d$ K/ T/ D; R1 |% {% f
【保存篇】
; F4 q- p3 ?6 }8 U. eQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
. H& I& o# h5 b1 _9 h6 [4 l5.39.217.76A5：錯！（誤解率47.4％）
]( Y! R" X, B1 |4 N! |- Z/ g& [: x公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。& \) I& ^- I* ?8 K! K: {# ^- y1 `
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
9 L. q- x- {# _, Q! @) U/ ttvb now,tvbnow,bttvbA6：錯！（誤解率78.4％）
& n" I5 \+ e: P: P6 S4 ^# ytvb now,tvbnow,bttvb橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
( j: a# o1 L4 a' Z$ R7 X: F* OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) j* Q" B) o2 v3 }5.39.217.76根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
! \# J/ U8 L& |; i! H5.39.217.76◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
2 U% A" d. I/ ?' H. Y1 _0 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.76% Z9 T1 ]4 w( F G3 a
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。tvb now,tvbnow,bttvb B& R1 t# {; O- E
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
3 e+ X/ q- Y1 g, v3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：tvb now,tvbnow,bttvb# r: v5 c9 H. p+ g
[橄欖油小常識]
, S2 d4 Y" W& gtvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。) o( |$ s% S5 x! g5 d$ B0 n
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。6 R+ A* V. n/ Y1 j v2 y; ]
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
; l3 @, y6 Y u* Y8 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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U6 f5 i% a A+ O# N1 Z公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
! v" O: M7 l4 N2 Q' x廚房少油煙、全家自然更健康。
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9 C D- B; Q+ o& z B8 w公仔箱論壇橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
, f' C5 O7 c8 y- h/ Rtvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇" w5 k6 d7 K6 q4 H9 U) N
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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