" s4 p9 \1 i5 E5 L# {橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油公仔箱論壇2 y( a& R9 |+ p; ^3 K
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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【挑選篇】/ M0 U2 d* w0 h8 t. d1 n/ Q
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb$ T+ `8 `' R% N0 Y
A1：錯！（誤解率77.8％）
0 P2 E; T1 y# f! A8 U7 L許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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* x o7 ]) ?* E" U4 ~4 y: W. D初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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* z; l9 m5 D( }* v0 O0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？5.39.217.76, G' X* T! u" g
A2：錯！（誤解率70.5％）公仔箱論壇, d0 E2 w t( o
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。+ V4 P2 y: t* `5 H
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【調理篇】公仔箱論壇5 \- c- i, @! A+ W' p
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
+ D( A/ n3 Z0 zA3：錯！（誤解率44.2％）
2 P1 X8 s# w7 o8 h- m- x6 u- A橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。: Y4 n9 w; c3 t' S
; U: B) z7 U' e# O" w! ^" Z) R但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb% ~- Q( b/ y$ A
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
- B1 o3 B, k( r# p. \tvb now,tvbnow,bttvbA4：錯！（誤解率48.4％）5 V& `+ `" _" v, C7 J! q5 a
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇* v1 M, } m6 P8 b0 U
7 q9 |8 A" W% R; j公仔箱論壇【保存篇】
% z9 ^6 N3 }# p9 ]" f7 j P3 h' R0 z公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？) x( B( m% _, Z5 n
A5：錯！（誤解率47.4％）
B4 a5 Q) i; {3 p橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5 T5 j+ T# g) t7 P& L/ s: B
, \! N1 x, G# {9 l9 P' e; MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
" {6 l9 d( i; U9 Btvb now,tvbnow,bttvbA6：錯！（誤解率78.4％）
( h7 L' g' ^, E: B0 M4 c3 s5.39.217.76橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：5.39.217.76" c! P3 n; X( G% M' o8 X
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。- ?" {! J+ e7 L, Y6 y; W
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb! q- H- c. e, O+ W0 i I
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。5.39.217.76% B0 {8 G& G% m& K! V5 e
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
2 p8 G. [5 H7 |( n! O( [: T1 p0 T) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：5.39.217.76& E$ @" e) K9 M: |: [1 N/ z6 z
[橄欖油小常識]( `% c( F3 Y# l" }) d4 q8 p
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇! d! m' K/ Y3 P6 N" G+ a8 k' S% V
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？& M% F8 z9 t8 D R/ e
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。tvb now,tvbnow,bttvb! i' Q4 A5 g9 q; Q
廚房少油煙、全家自然更健康。
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" B# Q; y$ @1 \' |- M% u橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
- Y3 B0 ?) ~4 k, j公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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