【早安健康／賴易成（衛福部彰化醫院放射腫瘤中心主任）】 「加油添醋再加熱，15分鐘100度」才能吃到豐富的茄紅素 5.39.217.76% a5 Y8 R0 S+ {3 P W L" D5 g: k
/ K' _9 ^9 { \. c5.39.217.76我們在家常吃番茄炒蛋，去餐廳沙拉吧吃小番茄常加一些醬汁，為什麼？除了口感之外，還有沒有其他營養學理論根據？引發了我進一步探討的動機。 公仔箱論壇4 y3 A7 Y9 p" q/ }' Q7 c9 A
公仔箱論壇+ v# j- \9 O: G
我們實驗室同仁從超市買回來牛番茄切丁攪拌，分為水煮、沙拉二組，每一組再細分為「單獨番茄」「番茄＋油」「番茄＋醋」「番茄＋油＋醋」等四個小組。水煮加熱100℃ 15分鐘，再以分光度計檢測茄紅素相對含量，結果如下圖所示。
* a( _) Q2 [- l5 ?$ Z7 _4 |5 L8 q TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p$ o- ^- i6 C2 Q" u' u" C0 o
不同烹飪方法所萃取出番茄茄紅素相對含量之比較：
: c; K, ~7 Q1 Q, Q% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色愈深，茄紅素含量愈高，「番茄＋油＋醋」水煮組之茄紅素含量最高，比含量最低的「單獨番茄」沙拉組高出約7倍，其餘分別是「番茄＋油」水煮組約5.2倍，「番茄＋油＋醋」沙拉組4.8倍，「番茄＋油」沙拉組4.3倍等。 * ~/ ^( P! K5 \* M# n, H, k
/ o" ]& y4 c, _tvb now,tvbnow,bttvb為什麼不同烹飪方法會得到不同的番茄茄紅素呢？因為茄紅素存在番茄的細胞壁，「加熱」可以破壞細胞壁，使之分離；「加醋」可以打斷（水解）茄紅素的化學鍵，使之容易游離出來；「加油」是因為茄紅素為親油性，容易溶解並提高身體的生物利用率（bioavailability）。 $ B9 i4 m5 t2 L6 }8 A' A7 D- M7 p
& @9 S3 e+ d5 }% b! J# otvb now,tvbnow,bttvb國外文獻報告，自然界中的茄紅素多以「反式異構物（trans isomer）」型式存在蔬果中，在烹煮的過程中會使「反式異構物」轉變成「順式異構物（cis isomer）」型式，進而增加體內的生物利用率。加熱溫度在88℃～104℃，茄紅素濃度增加，若加熱時間超過了15分鐘，則茄紅素逐漸被破壞，濃度含量反而減少。
% e6 P1 v6 D# R9 [( E7 z5 H o6 g$ ^5 x# c" a. o; p! {7 r
總結，如何才能吃到豐富茄紅素，好記的口訣：「加油添醋再加熱，15分鐘100度」。
7 I# n7 s, t( U t, D, w [tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇6 W2 @! m0 Z' z+ w3 Q( N
每日要吃多少含茄紅素的食物？
/ t0 f+ e3 Z+ V5 A9 F% B5 |! H公仔箱論壇
/ C# p6 U" K. I5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb- C0 b; q! m5 \% ], }5 A) r& Q& b7 i
每日要吃多少含茄紅素的食物才夠？
0 W+ ?+ X L. p7 v) W
3 V/ ^+ n3 y0 n/ V* K5.39.217.76
7 I! ]% p+ m" A" A/ D$ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( ]- U+ M& b" q( u2 e8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ a0 J I# i# u4 K: Z0 m$ z公仔箱論壇我常被病人問：「賴醫師，茄紅素要吃多少才夠？哪裡可以買得到？」根據美國癌症學會的資料顯示，每天攝取30毫克以下的茄紅素是安全無虞；又根據醫學文獻報告指出，有效的茄紅素補充品劑量每天必須至少15毫克，對於人體才有保護作用。
9 X$ q6 i) Q' ]; t
4 W8 e4 a* v# i9 y我告訴他們：「以我們的實驗數據換算，每天要吃300公克（半斤）番茄，且需『加油添醋再加熱，15分鐘100度』烹飪方式，才能達到15毫克。」「如果你天天吃番茄，吃膩了！可以換成等重量的南瓜、胡蘿蔔、紅西瓜、葡萄柚、草莓、櫻桃、木瓜、柿子等富含茄紅素的蔬果。」又「『天然尚好』，如果可以的話，自行烹調所攝取到的茄紅素最好」。 5.39.217.76/ i# u8 a$ r/ R( |( `# ]) f
+ [: a% Q! c" f' w3 k5 |0 a5.39.217.76 【民眾教育宣導】
8 T0 O. b9 \* b# C5.39.217.76
W, W. w4 y( A. J3 B5.39.217.76a）教育一般民眾應多攝取含茄紅素之食物，例如番茄、胡蘿蔔、櫻桃、西瓜等，建立飲食防癌的觀念。 b）教育乳癌患者接受放射線治療期間應多攝取含茄紅素之食物，以增加放射線治療的敏感性。 1 a+ p7 C3 Z: a. @4 l+ X- W0 o
* D* b) R& R$ \6 R0 M
【賴醫師的私房菜】
! w: B' D. D$ C5 u公仔箱論壇8 N, w( o9 ^9 o4 G
我內人每天早上準備一份茄紅素蔬果汁，提供各位讀者參考，食材如下圖所示。首先將富含茄紅素的番茄、南瓜、胡蘿蔔蒸熟（沒用完可以放在冰箱冷藏），再加含油脂的乾果類，如腰果、芝麻等，加適量熱開水，放入果汁機以高速運轉30秒，即成。 tvb now,tvbnow,bttvb. t6 \+ s" @- _/ N2 A
$ I+ a7 Y5 j$ u7 d0 E, v5.39.217.76▼茄紅素蔬果汁食材包括：番茄、南瓜、胡蘿蔔、腰果、芝麻 ! J6 J! r: o$ y
* ^6 S' K/ Q6 {9 k) A公仔箱論壇 |
發表於 2019-3-25 07:45 AM
| 
