台灣出名地道小吃和夜市，高級菜似乎聞所未聞，近日有新舖主打高級台灣菜，用地道食材和醬料，輔以正宗烹調手法，一味川歸蝦湯，堅持傳統用台灣竹筒作盛器，滿口藥材味，蝦肉滲竹香。
1 O k) `! b6 c5.39.217.76公仔箱論壇/ ^$ z+ Q p; f# P' p! a
油膏最難尋 5 q w @: m+ ]6 `
「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠，通過低調大門拾級而上，是平實的中式大廳，再上二樓是 VIP房，由於台灣人特別愛唱卡拉 OK，所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統，讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面，廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳，質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人，十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜，她說：「即請客或宴會才會吃的菜，以前台灣人吃東西很隨便，簡單炒一炒就算，時代演變越來越多人使用高級食材，就算是當地農民自家培植的蔬果，一樣講究烹調過程。」她事事親力親為，定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等，醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏，她找得最苦，「台灣人喜歡自製油膏售賣給人，這些出品多數沒名字沒牌子，我以前在台灣吃慣了其中一種，其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶，今次在港開店，連批發商都幫不上忙，幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製，比普通醬油濃稠，味道先鹹後甘。
# b/ V8 X2 q# b; O9 }. `tvb now,tvbnow,bttvb
* N' s- Z" v6 J; |2 i. G. R4 l7 H + f5 p7 G2 p! M& g# Y. Q! u
■陳玉玫親自回台灣購買這油膏，幾乎每道台灣菜都用得上。
4 K' S, r$ _: W& ~/ ^公仔箱論壇5.39.217.76, t) Q2 @- I3 q2 N
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i5 q# z5 f. d1 f" w! R& B8 Q7 a9 D
2 z; N, W4 H8 a' y- O# i6 j% e公仔箱論壇劍笋買少見少) f3 U& D$ a; s0 O; U! m1 ^3 f
 5.39.217.769 t0 |+ m$ l) ^9 K( o' G& f
■陽明山炒劍笋$138tvb now,tvbnow,bttvb4 l1 ~/ B) Q8 q' [# p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* U! k4 Z. L0 Y c
陽明山劍笋以前不值錢，但現時台灣也存貨不多，物以罕為貴，「全因台灣人為起樓房，亂砍竹樹，現在種植劍笋的人也少了，得到原住民地方發掘，採摘後還要即時汆水真空包裝，才能延長保鮮期。」陳玉玫說：「為吃出最嫩滑口感，只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒，才不會破壞原味。」三杯雞，原來有段古，「以前台灣人窮，要等到拜祖先或過年過節才吃雞，雞放一晚易變壞，於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉，真的能存放多幾日，慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏，煮法當然再上一層樓，大廚加腐乳吊味，收汁前不能開蓋，最後在蓋邊灑米酒，打開蓋再灑九層塔才完成，入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱，即時鎖死我視線，師傅用二斤半花蟹，加雞油和台灣花雕一起蒸，味道極鮮甜，為免浪費蟹汁，建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚，要靠豉油調味，又或用大火爆炒，吃到滿嘴油，這裏的乾煎豬肝，用油膏和醬汁慢火煨至乾身，入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰，用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子，絲毫不覺異味，細細粒更易入口。 tvb now,tvbnow,bttvb m3 J8 g1 E6 H" t
: S) \9 M# D0 \0 h5.39.217.76
8 Y) b, j7 I3 O; R■乾煎豬肝$68
9 w' x" e9 n+ b) r: x
1 ^; r0 }: S% Y& {/ z, O
. g8 e0 d. n/ P) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■薑汁雞腰$128
$ i7 b3 \: k4 [* y+ {) [. c5 K$ \% }. I1 w/ n8 ^3 S+ n
, G- X& S; O+ w1 C% k■花雕蟹，時價，這碟約$2,000
4 D+ {+ s2 F$ n" mtvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76 ~" W1 b2 S& ~/ p
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 R$ a: I8 [: b
■台式小炒皇$98公仔箱論壇( W7 h3 c+ T* z4 b, x
/ A# u& P7 R/ ~. q0 z# H. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。矜貴烏魚子十両$400公仔箱論壇5 l$ T" r# {/ n; b, f5 p1 W0 O
 公仔箱論壇% b# ~9 Z4 ]8 g; T1 h$ g) S
■為遷就台灣同胞， VIP房特設大電視唱卡拉 OK。
. s+ |" w2 u4 W& T8 c1 \
# F C0 `5 k2 u$ |川歸蝦湯，用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期，之後加蝦蒸燉，傳統是用來冬天進補，有行氣活血和壯陽之效，濃濃藥材香令人精神一振，和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯，簡直是兩個世界，「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載，後來為節省成本，很多食肆改用大碗，我依足傳統，訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器，不但夠體面，竹筒本身還會發出淡淡竹香，滲入藥材湯裏面，現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子，得來不易，每年冬至至三四月，烏魚依台灣海峽水流游向台灣，漁民要把握機會取魚子，現時市價十両約$400。如此矜貴食材，以前台灣人只懂焗熟送酒吃，最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟，用春卷皮包好，按喜好配蘋果片和蒜苗，口感一流。最後不得不提魚，陳玉玫：「當地人其實不太懂得吃魚，普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚，星斑開邊油炸，精妙處在於醬汁，用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣，加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡，放苦瓜片後淋魚肉，味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味，好吃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ` Z( ]- g6 H2 P( a9 f/ c
' U z5 l6 u2 Q; k; _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ Z& O, D5 ?& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■空運台灣烏魚子$158
2 _5 z; l$ h' j' @1 |
, {% K! b f) T" _5.39.217.76
0 f* }! }, ?5 ?- t. C+ |7 x+ X4 g5.39.217.76■古法燜鮮魚，時價，這條約$340
6 t. l) v& R: y0 |& a4 ~4 }; {! nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- I k+ A8 t3 G( n/ `* i5.39.217.76圓山台灣料理
3 ^7 q' z; U2 \0 o4 T' j- L8 I地址：尖沙嘴金巴利道長利商業大廈 1-2樓
2 ?5 o; A& ^: {8 a4 N7 n公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q- _; ], S3 j4 ?8 E3 m
 |
發表於 2011-4-7 06:45 AM
| 