蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~3 U( z. v2 f* r) Q5 r
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例　澄麪生粉 1:15.39.217.76, R8 J# f4 K0 H
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
靚蝦餃標準
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餃皮放大圖片

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。1 S* h: w8 _/ q4 g& x" B4 x& p
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＊口感) k- E" q2 Z6 b6 f- y/ s
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。- ?7 y; r: l( u/ H, c9 z

＊摺紋公仔箱論壇! n P5 ^( l0 q% ^6 s( v
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb8 \$ i$ [8 e4 h- O

餡料放大圖片 3 o/ J) ?% A8 P- O

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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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＊蝦1 U G' `, Q; f1 g" v& V2 ?( m
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。( v! Q7 z {. h* n, U

＊冬笋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% o$ ?, G6 S4 o, c& J! K
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。" a! w0 k# m5 N$ M5 n% W; t
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＊肥豬肉
蝦餃放大圖片

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 5.39.217.76, w7 O" C s4 ]

做法放大圖片

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1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb, Q: b  S* \1 B( D, U( Q& N
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2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。5.39.217.763 u: w8 I& r& ]' j8 |- B$ n
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。tvb now,tvbnow,bttvb1 M$ s- g6 ^& P! c- n/ K
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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蘆笋兔仔餃放大圖片

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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [- }6 N8 Z! W

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升公仔箱論壇+ J* v: ~; f6 i* k
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許

做法放大圖片 $ Z4 u/ u" L6 h- v+ A9 M

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: z  _, C! ~- ~9 ]5 @$ F
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。, Z- S: x; S8 ~( @
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ' O9 L& E, w* Q! u2 Z1 O1 z
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鮮蝦菜苗餃放大圖片 % V! A5 [ T/ L* S1 Q3 F
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升- _' m3 L' @* O# ^/ a# o
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餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; T" q3 a0 N# f9 A) u' K$ G0 W

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。7 T$ w' ~$ e! o$ |* H

3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。, g! M, k4 o! @" W' i

4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。/ \; j% H1 w& r; |
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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翡翠河鮮餃放大圖片 5.39.217.76/ s8 y" B6 e. r( q/ [' Q2 f. i( b% J
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！

材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克; Z" E- T& u0 Z

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許

其餘：生粉/蟹子/蛋白少許公仔箱論壇9 L1 F" E3 o3 T: O$ i- C

做法放大圖片

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。4 j% j0 Z5 P( g6 R( z4 G9 M2 W# y$ t/ f( z

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。' b7 O: z- p4 u! I9 Q! Q/ V. W

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。tvb now,tvbnow,bttvb- }: W4 c0 Y! H0 `6 z! R( D
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。5.39.217.76) K A9 E4 I) j! I& t. D1 g. I: d' a) o
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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