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霸王炒辣子雞先嗅到孜然粉香味，雞肉入口麻辣，令人吃到頭頂冒汗，非常滋味。 公仔箱論壇& ]+ ?6 @8 p: c' ?# V& Z5 y3 h
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香港人愈來愈愛吃川菜，所以本地的酸辣米綫店、麻辣火鍋店開個不停，但要找一家做法正宗的四川菜館可不容易。跑馬地的駿景軒，大廚擅煮地道川菜，連辣椒也來自四川，怪不得吸引不少明星藝人來這裏品嘗麻辣菜式。
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跑馬地有很多明星和名人聚居，走中高檔路綫的駿景軒就有不少星級食客，尤其英皇的藝人便經常來吃麻辣火鍋。店內主打粵菜和川菜，由入行超過三十年的梁業遠師傅和來自四川成都的谷曉榮師傅負責。經理蔡小姐表示，粵菜如豉椒味菜炒肚尖、陳皮蒸牛肉餅，深受資深食家蔡瀾和唯靈喜愛；年輕的藝人大都鍾情麻辣的四川菜式，例如謝霆鋒必點水煮桂花魚片、蔡卓妍（阿Sa）和陳偉霆愛吃麻辣火鍋，每次吃完麻辣川菜，不少懂得保護聲帶的藝人都會飲碗杏汁白肺湯，滋潤一下。店內的辣椒和豆瓣醬都來自四川，用料正宗。例如水煮桂花魚片，首先用四川郫縣豆瓣醬，加上老乾媽辣豆椒、大豆芽和木薯粉等煮成湯底，然後把桂花魚片用沸水焯一焯，再以熱油炸子彈椒、青花椒和紅花椒，最後連辣油淋在魚片和湯底上，令魚片全熟。一上桌，未吃已嗅到花椒的麻香和油炸辣椒的香味，把沾滿辣油的魚片放進口中，嫩滑鮮味，辛辣持久。廚師更擅用辣椒，炮製出不同辣度的菜式，好像麻辣火鍋便用輕辣的雲貴椒、酸菜桂魚片則用最辣的野山椒。
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在一眾辣菜中，以四川口水雞的辣味最複雜，雞和口水汁分開上，這口水汁用醋、麻油、花椒等十多種材料，加入多種滷水材料和辣椒煮成的紅油而成，入口辛辣，帶芝麻香，隱隱有酸醋味，令人胃口大開，用來蘸走地雞肉，味道層次豐富。
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入廚三十載的梁師傅表示，川菜與粵菜烹調理念大相徑庭，川菜着重發揮每種材料的特性，各種香料的味道都很突出，正如製作辣子雞，客人既可吃到花椒的麻香，也有子彈椒的辛辣，更有孜然粉的香味。相反，粵菜則要融合各種材料的味道，好像豉椒味菜炒肚尖，雜椒、豆豉和爽口的豬肚尖很匹配，不會過鹹和過辣，惹味有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb0 Q$ Z$ U; Z3 ?, T
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發表於 2011-6-16 08:30 AM
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