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公仔箱論壇& r; \- S' A- A' F. h! F
$ _5 o9 w+ T itvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
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9 W. b1 F% o/ I. S$ t公仔箱論壇一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。公仔箱論壇" H. \8 C+ Q1 T5 e. C8 n
: U/ S- F; X; p" C* H1 t正宗地道 斑蘭葉焗飯tvb now,tvbnow,bttvb& x9 d# O- D4 c$ V
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。公仔箱論壇) N8 a$ ^% D6 D7 Y# ~, r
! }, |* N) H- b- g. ?「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
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c+ c) \9 A7 n% B8 R0 h8 y4 B. Y1 w- Htvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p2 j: c$ {* K( j* m2 x7 t
燒雞飯套餐 $681 c- c0 K' u. n0 n+ O9 r
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
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3 u/ x1 M- T( R& mtvb now,tvbnow,bttvb■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。5.39.217.76# b+ a% k. Z& I7 z# U9 ?1 |9 d4 O
5 M) L) G# H& d# [4 v7 G! h選用冰鮮雞 食得夠安心
3 t* r% @* h8 _* v公仔箱論壇作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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0 _- C; X# C1 e) K) l1 g9 z1 W1 v公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。
' V6 ]% ?- Y; l" ]3 y/ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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* A. E, f/ m) f) g$ G4 }) o公仔箱論壇■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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5 f! x! b0 `4 v- t9 d# J, |公仔箱論壇■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。5.39.217.76- j2 X# N$ V9 N
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7 Y1 _, J0 Q' M* N( z' d/ Ctvb now,tvbnow,bttvb謝嫣薇Agnes Chee公仔箱論壇, H: Y; {6 v. ^
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
6 Q: D2 ^; ]' ^: |1 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。．現為美食專欄作家
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( X% x9 r: _1 k1 u$ Z公仔箱論壇雞油飯 淡黃濕潤 5.39.217.767 r+ P/ G- O/ s
一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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: v0 E* T: N5 y* P8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , A* G" b9 v5 Y: N8 J/ K" E6 i
雞肉 肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i* K, j: E" u/ Z9 X
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。公仔箱論壇! C1 G3 ~7 Z1 m
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& o' g! l* w2 q公仔箱論壇雞湯 清而不膩
' @- l: l& T6 N2 `% `" F7 e5 Q, b普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
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醬料 先後有序
9 k* `$ g0 j3 Y9 G3 M黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。; n; f0 c% h- U, u
/ v* m8 f& C3 t2 ?( l8 E TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D/ b8 R/ d# [' t* i
雞雜 $18 公仔箱論壇' { L: u4 W, V% t2 ^2 C0 ^" U6 u
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）4 }1 d) y; o, l% ?& P
大角嘴中匯街5.39.217.76# y( g1 e' ^1 r) Z! y6 O# y
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矜貴講究版 兩小時半浸雞
2 Z, u( g! x8 R) u( Z+ I曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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1 v% b0 B/ R, m5 k- p8 O+ L6 Q# p公仔箱論壇和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇; f+ D7 S4 \1 Q s# {
: Y& u' p! I2 d1 p$ ]$ L5.39.217.76至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb2 H% R/ z M2 N
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8 G" o! w2 B+ l■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。公仔箱論壇6 ]# z+ _$ k7 ~! N7 |$ I1 e
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。tvb now,tvbnow,bttvb+ k' y, F' G& x1 I# ^# ~" H c
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。公仔箱論壇. e& c% T0 S# F7 x5 F" E
, ]7 a) y- t! S$ V+ o: ~tvb now,tvbnow,bttvb浸雞三部曲
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3 z3 @5 Q, S1 v4 m+ w( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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: p) o3 d/ p4 [7 e$ ^( i) |( B- ?+ C公仔箱論壇■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性 p. z, r! J( x6 f
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。公仔箱論壇 @6 P ~: _8 D/ ]" w5 V
5 P7 q+ A, \; O$ l- c9 Y+ w; [君悅咖啡廳
' U* ^3 Y% i, @8 N9 I5.39.217.76灣仔港灣道君悅酒店大堂5.39.217.760 n: z9 u) y+ b1 T( V
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( g1 p; G4 F/ c3 q* k7 x* l( _6 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從海南到南洋
9 h' w1 f" l6 r, q. l) Y據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
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