v- z2 {; m0 D: m- e# F( F1 ttvb now,tvbnow,bttvb- i! ~* w# [7 N: J
 公仔箱論壇. W( a7 m+ X! ?8 K
文華白雞飯套餐 $68（連時菜一碟）
7 g' f* A; g- w+ T. c- s! o7 M, S L p5.39.217.760 s6 @6 _0 k0 p b% [
一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
0 o3 h) P9 a* M0 E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U& j/ k2 U# A; l# o% n
正宗地道 斑蘭葉焗飯
_8 e4 r5 u; s1 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。1 X2 y3 C" F3 x0 O7 `
; m& x0 c( P& f* D+ h8 [# gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。
& D- i. N& k6 v" r* R! \ D$ _, o公仔箱論壇
( A0 h+ R& F6 o5 d# D8 s& ]
! Q: h/ J3 q0 a, B( ^7 y; E燒雞飯套餐 $685.39.217.767 M' {) f& H( Z% ]
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。
8 v. i+ t/ ^4 s8 q/ P: v& o- {! \tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]2 o5 @; b4 {7 |8 J! M
 Z" e+ q( j( F( M( T
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。5.39.217.762 F! s. Y/ X" s, b2 R i) Z
) l$ L) g3 ~ c. [) X* g# h2 c5.39.217.76選用冰鮮雞 食得夠安心 5.39.217.761 s5 g1 m& M$ S# I/ A- Z( C
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
0 s N$ f' U% y' ~6 Y8 U8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* r! M" S: _: k) [, Y' W
配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。公仔箱論壇& Q. D0 F, o: k9 I
& Z0 @: q* D) m( k* ?5.39.217.76
$ Z, J8 \0 b m1 Z( _" ^公仔箱論壇■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。) f# V% N9 Z# |# F
$ j; b# t w% K( S( U! Z( u T公仔箱論壇
4 z! f6 _1 h3 o" w$ k( g/ `3 e ~■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C* y. o3 Q+ J! t
公仔箱論壇$ u# [6 L `7 P- q) m! y9 ]
! g) T) e- _ Utvb now,tvbnow,bttvb■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。公仔箱論壇# J& O$ y$ V; Y) H: {. z6 r9 A. g; `
公仔箱論壇# i) Z( {9 V- h1 Y3 D' Z0 }
 tvb now,tvbnow,bttvb, h" ~+ m$ `, C# {
謝嫣薇Agnes Chee5 ?2 K% q1 d1 _4 m) D" N
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
. D5 @+ M3 I }．現為美食專欄作家
& i- W! Z( w! D$ G& O公仔箱論壇
5 ^. J1 ^* g; ]; i* E% b' V
- }, \! q+ E$ ]9 D; a" C' d, m5.39.217.76雞油飯 淡黃濕潤
3 d \ @ O7 x4 h2 ^" z, }公仔箱論壇一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
0 D" t2 }2 `! h6 I5.39.217.765.39.217.76& H- A* \! B; g
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c* t) z' D! k* I7 a
雞肉 肉嫩皮脆% |4 E( s- |: O. N
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。7 K0 t& V- q* ]$ W$ ^
5.39.217.767 y7 [% _# `- z( U# t3 V& l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' \/ c' ~! P2 a7 Q1 d
雞湯 清而不膩
/ D2 |+ N) ]7 Z8 R4 Y y普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。
+ c' u7 _ }* F. k# R f5 B5.39.217.76+ F, B8 p+ l; d
- b9 K3 K( @' g; f Wtvb now,tvbnow,bttvb醬料 先後有序tvb now,tvbnow,bttvb0 }' V9 U, H# ~3 k7 a
黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
7 Z% H; n$ @$ t' j5.39.217.76
/ c0 S. I8 z9 ^9 q0 Z! m5.39.217.76
7 D: T5 L$ @; A3 p公仔箱論壇雞雜 $18 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s9 D) r e, U! ?
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 ) g% x0 I. ?# l2 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~1 o& ^' E" k9 _ N8 I
文華雞飯（新加坡）
2 R1 ~' I1 X4 I7 atvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街tvb now,tvbnow,bttvb7 x. x! ]% Z% q' E; ]1 v ]. c4 n
2 @" G2 p+ K5 \" n+ C e2 f: T# o9 ztvb now,tvbnow,bttvb矜貴講究版 兩小時半浸雞公仔箱論壇$ S! @! }3 w, O; h, {, q; `
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」; e5 l3 X y% w% i$ D. l! T/ ^
6 t: X3 _( B; G/ W/ r E& h
和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。
+ g* i2 [) I& |4 F7 W6 f, ~5.39.217.76# y, B1 n+ \* V, A
至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 n% V" L# t2 ^# }3 q; Y. m
' {: U; j' D0 V) n+ C
2 s4 L7 s. k! w# k6 G; o) \公仔箱論壇助理總廚陳偉民
1 r' ]9 D) @' B. u% N: S5.39.217.765 {0 H5 t# ]& g7 R- D/ P* g' s
) _; V6 e6 Q9 ^; t+ F0 Ltvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯 $255
0 z, _, n7 e0 T9 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
" K: }9 D; m6 m6 H- Q7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& e* ]+ N8 c1 }. f5 i7 t$ Qtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L& E u/ i. q& c/ T! K( b
■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
/ T6 Z3 U# [+ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `0 J1 c, M. }/ _9 J, i6 x
+ {1 G2 R& f! _, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
" [! X3 T0 P! A/ z; T# i2 w/ c0 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 H H) H+ H! I! u5 M8 d5 ^; ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸雞三部曲 5.39.217.76& g! S8 d- n# R! `. h! v" K
1 J0 _% A7 ?' ?+ t7 ^0 z* o8 C公仔箱論壇■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。% ]; U. q" j; l: H# ?1 A+ ?
1 h- z, Y; u- M% C5.39.217.76 公仔箱論壇9 ^9 \6 g2 c! O: t6 M. {# [2 ^
■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性tvb now,tvbnow,bttvb3 |+ [, O& L' j( U2 U9 M
5.39.217.76# x8 v4 B9 K( r
 - @" ?) K9 @( o+ t" n- |
■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
. Z c: K3 h0 Q4 _1 x6 N( D公仔箱論壇
% _$ e [' E$ p* h& X% n$ L君悅咖啡廳
5 n$ e6 z6 o Q# B/ P灣仔港灣道君悅酒店大堂
. r F; M" O0 H( nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 T; ^1 u- J: a/ f7 P' RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ' X$ }; K/ \! F g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y( f5 b0 ~9 V, W% v
從海南到南洋
) f6 R# a4 n; a6 M& Atvb now,tvbnow,bttvb據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。 |
發表於 2015-1-2 05:03 AM
| 