通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……tvb now,tvbnow,bttvb ]4 ?$ C4 g& V( s& H: D- ?
9 M8 r' n- p; {) ~& g+ x) P; P國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
) D4 H8 ]3 `7 d8 d1 s% u+ O# ]7 i公仔箱論壇罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。 N4 J# S4 x# {) _0 |
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。- q2 s+ M( D' Z$ G* E
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夏秋兩季蟹最靚
% b+ r, F: U, t/ ]' i# }香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# }% R8 i. T" O* H0 Y
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
& L- A* b& x7 x& n4 }: p2 T$ z公仔箱論壇要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！9 N8 M* n' I' K& }7 @ Y* F3 i
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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" A1 r8 O; A X6 A) p3 \tvb now,tvbnow,bttvb二號通緝：西式凍蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c9 Z6 F: y$ L7 q
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.769 ~, \' N- w% K
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。9 c& R' ^- q8 c5 J6 q
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。$ N9 V: v9 ?+ l
/ O2 F5 W0 D3 @/ ~9 `公仔箱論壇三號通緝：百變中式蒸蟹
2 D0 E2 p4 M' [9 [' y& q- L3 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。5.39.217.765 Q! e9 U' T- ~% C& R" y O" p8 j3 O
2 r: O+ n7 Z9 H. x: G& w5 U" F2 `5.39.217.76你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。公仔箱論壇0 q& X5 K7 s9 j0 X9 C& w8 x
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因材施法5.39.217.76+ ~9 e) Y s q$ v
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v* h( t( Q, X( ]7 _% V# }
, M: E' n% s$ ]1 _% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！( Z; q6 b7 n, {5 Q2 h" E9 K
7 @7 k# u. E) T' N3 [4 i3 y" R大廚教揀靚蟹3大要訣
* M0 L3 R9 H9 \: w& a0 p+ A7 e5.39.217.76大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：tvb now,tvbnow,bttvb0 q& a4 Q: y C+ S4 E$ H' ~0 Z
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K& ^6 f2 z' y ?' w" O
! L4 ~: x/ _! s) e6 e) ~6 h1 F2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y. t0 [/ L5 W2 \& |- B
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。- X) }) F- u8 V: Z/ r
6 n" r5 F8 d4 Y% C" I; v公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED
$ d: k: t# `, n公仔箱論壇麵包蟹) j4 I6 Y: _6 p5 z! b
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
- H% G. m/ X% u8 N' ~* ytvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。公仔箱論壇8 A' z8 W1 {" ]& @
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。# c2 V F9 i6 t1 ~4 S4 R
最佳體重：500~600克
# [4 p2 |4 L- C4 P% a& c最佳食法：凍食
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb7 x# z, c4 D7 F& V0 x t4 N
產 地：北美西岸及加拿大公仔箱論壇" X. l* a! F+ N/ Q1 t! b
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。! W! q. J5 \: y4 D, C) h. M" V- l/ z
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。公仔箱論壇4 C% ~" q! R; Q! o9 B
最佳體重：700克2 R. \ x) A# [
最佳食法：清蒸、凍食
0 ?& u3 f5 r: c8 k% oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 x( L7 g( n' X8 W- |" M奄仔蟹
, [% O, W0 x0 w- a* I2 X3 q5 z公仔箱論壇產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
1 a1 Q* ^5 f z) j公仔箱論壇當造期：6月~7月
* q( k) b# q u" j6 L, C/ C特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
0 z0 d3 k1 W, ^) z: ptvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：4~6両5.39.217.76 F7 j9 ?7 w7 P3 w& f0 u
最佳食法：清蒸、油鹽焗
* k6 ~0 |2 i9 b5 u7 B公仔箱論壇
2 d7 P. C) Q! E- e/ C' C. E黃油赤蟹: F0 P: o5 o8 @/ o* h) Q
產 地：廣東潮汕" o- l6 M; _; g0 u0 P
當造期：6月~7月
; N, ^9 _5 C2 R9 i' k特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u5 q. u7 X3 q! [4 i. W& Y0 L
最佳體重：6~7両5.39.217.763 v: ]1 j. m/ | V. } H( |8 `+ Y( X
最佳食法：清蒸、油鹽焗
0 y# K& q- m- w7 ? ^7 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% e$ s: i: M4 E. d- j5.39.217.76肉蟹
+ v; z( q/ x: [# A. Y產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb/ c. B: M1 K0 C" ~6 R9 F& z0 L
當造期：3月~4月、7月~9月
) j ?* e4 q8 ]! F- i6 `; U特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
$ r. g! Y* ]& C: P: @5.39.217.76最佳體重：1斤
) p. p2 m: ~* P$ L- j+ Q8 G公仔箱論壇最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y E. b$ K- P6 U1 }/ x
tvb now,tvbnow,bttvb! R8 N) X% I8 n$ q' Y2 R3 M
膏蟹
& a; j- _0 e4 R7 W4 @' T8 e/ B產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域公仔箱論壇: {+ f9 c8 D' t+ f( h3 m2 n4 N
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 j! u" |; P' _! O0 V
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.76. }9 x, q( R4 g5 V' p2 ^
最佳體重：1斤2両5.39.217.76( o! k J7 x/ U x. k
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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