海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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: X4 i# a: H( M6 ^. ^* P公仔箱論壇白石參做冷盤透心凉 / c: x- T8 q7 }! {: y
1 E+ X4 {9 ^/ V$ P# ?* z1 d公仔箱論壇東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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+ K+ G) P a5 X5.39.217.76「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」4 ?+ j6 _; Q% j% e1 e' f
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東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i4 a/ U& z& u
; v/ j5 C5 Q9 C" d* ~* ]* L+ A% u tvb now,tvbnow,bttvb0 [6 Z4 {1 q0 ?0 G
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）9 m4 X9 o) x( H0 H
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' n; X5 d A, C+ I$ I9 |4 \4 q" \5.39.217.76北海道遼參
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& T; t. M, Q7 X. E. `; k7 Atvb now,tvbnow,bttvb■無花果海參燉響螺$330（ a）
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冲繩刺參公仔箱論壇9 J* {& X) @* R
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/ e& ~# X2 h% Z. s/ R8 ?6 n7 X■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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2 u' Z# e' P0 y/ X! GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! N3 Q) [& s2 C$ pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V5 r& g# x; k2 ]; O$ r: q6 o
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$ H/ [4 _3 i. o p, W: O8 A公仔箱論壇■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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7 L/ }7 ^* c9 {& V" ^8 F9 S4 [tvb now,tvbnow,bttvb關西遼參5.39.217.76' M) ]" b$ H& q
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! y9 t3 E% s/ r5 H5.39.217.76■川幫燒日本遼參$428（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 f4 B8 T4 k# D1 ?! r' t# K
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北海道遼參燉湯清甜
3 `% q' s7 t4 P% k. kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。公仔箱論壇# x/ s# R/ W/ O& s. Q2 M
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: z* I. ^5 h- G! D6 g# W- rtvb now,tvbnow,bttvb■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇* B! B9 i2 n# z0 m* w
% K# Q( }1 i7 ?3 Y, ?0 m吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅
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9 w9 T& D; x% s, c5 G5 M7 I- C. c CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）公仔箱論壇6 w3 G6 ]$ v& m
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+ N i7 P5 F& y$ ?6 |# k■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）$ i. w3 f% H' V4 E% l, f: w
5 `, m" I" \: k3 M% B5 Etvb now,tvbnow,bttvb tvb now,tvbnow,bttvb4 A! O- ^/ ]6 c* ^* N) z) ~
■蝦子京葱海參$98（ a）
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5 O6 S' l: @4 V+ Y. ?tvb now,tvbnow,bttvb關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e# I$ a. m) S. e
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）5.39.217.768 ]6 g. m9 e$ O ?
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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+ w* O x/ w A5 s) C& Y/ `2 Ctvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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1 \& _) \$ v4 E. x' s1 e+ e4 ~公仔箱論壇■荷香古法釀刺參$98（ b）
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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% K4 ~/ D, i7 n! z- R& O4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。# {7 a4 ?0 d7 L$ `0 ?. I5 ^* C; g
0 T& c1 \! ~. C) M5.39.217.76「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb* C* E& g7 f( J" E
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■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。5.39.217.760 a5 f* E6 G2 P6 M3 D0 z0 c
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u. v( Q1 o, a■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）公仔箱論壇2 z2 v$ F" Y7 Z+ d
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a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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9 C. Z% _8 f# j2 |) k* s2 \7 R5.39.217.76b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）5.39.217.768 A/ e$ x' b' \' k' J8 C* ]
v Q% d7 u" I" r& e公仔箱論壇c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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發表於 2011-6-26 06:20 AM
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