[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

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蒜泥白肉的故事
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蒜泥白肉
白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘

小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？ / O- r" C; x# }1 H3 ^* h" ^
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。 " _" O* M. A! K4 l1 ?& J1 J0 m
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。$ G* h: E3 p, T8 z
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除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。 ! A% g2 B- _# x4 Q( B5 o: K
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。! G3 _7 [8 D* l7 D$ H) O$ q. n6 h
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讀

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，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。
醬油蒜泥當然少不了。
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。 tvb now,tvbnow,bttvb% G7 Q9 u+ A* ^7 z4 |
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。
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材料6 r# M: \, A! i' N1 I
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$120) K: A! c/ \2 p0 U
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb% w2 B9 {  B' t. r- H# r" X, w. j8 N
3. 日本煮酒 HK$63公仔箱論壇# G! T0 a+ k. N/ F
4. 日本味醂 HK$45
5. 日本九鬼芝麻油 HK$138/ [, P% p7 k+ g! ^
6. 日本香辣芝麻油 HK$302 F7 v( E4 j7 A: p) o0 s  f: A
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$130
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$68公仔箱論壇# r# R8 ]; R* \
9. 日本麥芽糖 HK$62
10. 日本三溫糖 HK$385.39.217.761 u6 i" T: i. B( x; a1 j
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$95  K* N7 q  Y' k0 v/ K0 k1 a, D; j- `2 P
廚具5.39.217.76. l  b% M, N& ?1 }5 Q) z; N' {
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,670
2. 計時器 HK$188tvb now,tvbnow,bttvb# `. b4 E7 m" a/ ^% [
3. 廚師刀 HK$6385.39.217.76% f+ p; `# @& ?$ w5 _% j: q [$ k
4. Polyethylene 切板 HK$2795.39.217.762 K+ Y0 R C. N/ z
5. Le Creuset 生鐵鍋子 HK$2,988
6. 蒜頭夾子 HK$105公仔箱論壇5 z; P+ }! l7 e9 h- z$ ~! }+ H
7. 不

鋼小煲（煮汁用） HK$800
8. 量匙一套 HK$25
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製法5 y5 b, g8 H; M- g3 H/ y) U
1. 豬腩肉解凍。 5.39.217.761 Z; m8 q# R' U: a9 m5 b/ D
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。 " r* t3 h! |: P/ A b! F6 F/ s% K: U- u
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。 tvb now,tvbnow,bttvb0 k- v) p& }$ b, p/ Z' _' b
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。公仔箱論壇 e: ~0 H/ c* T) V$ h
9. 把醬汁澆白肉上，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; s7 G; `7 Y! x& W

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作者介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _3 t; u5 ~) f& [
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i: J9 ]% X1 l! ^
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

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