 如 談 食
. N+ w# P0 ]; {/ A xtvb now,tvbnow,bttvb蒜 泥 白 肉 的 故 事
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2008-05-15
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蒜 泥 白 肉
; z! }$ O: i6 c5.39.217.76白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘5 d! N" m% ~2 l8 P9 T4 A x
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小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
: C* l" k7 K+ Ktvb now,tvbnow,bttvb我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？ - R, b) A9 _( ^7 E9 F$ X( ^
一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S4 E, y' e0 u* y7 z1 Y
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
% v$ _) ?) ]' j, j, `' p9 `5.39.217.76這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
" a! |4 E: p9 Y, r' s2 ]( [8 j公仔箱論壇黃双如
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) b! i6 j! v5 X除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 ; a1 I2 G3 C2 H3 v# \
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。
" b) E1 j* ~: b( @5.39.217.76唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
5 X" ?* M# d. H8 v vtvb now,tvbnow,bttvb白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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+ c) i9 J0 T* q- h) o- j l5.39.217.76讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 5.39.217.76+ T3 g6 E- J) g4 a& ]. q) Z
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 . o( S# b. }" N, e
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 公仔箱論壇! M: b) u# W V+ ^2 e( E T1 j" U
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 * `1 L" Z7 h7 o4 C9 s# ^
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p- {# R- q r: u( m" L
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
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材 料
/ B5 G; S8 C' i& [# }5 C/ D6 Z4 M1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120! _6 V9 @/ O; w& Y( e
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$258 [, P! [+ k1 Y. A6 x6 @: Q
3. 日 本 煮 酒 HK$63公仔箱論壇( A" ^7 [8 i* k' f1 _
4. 日 本 味 醂 HK$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J/ P5 g2 M" r1 d: @/ _" ?
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138
) e7 M2 E- z+ J7 W2 S9 W公仔箱論壇6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
8 W# x4 O& M8 T, ?! E2 Y4 p$ v" |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130tvb now,tvbnow,bttvb; R5 G; ?" s. D% @8 k4 n( F
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68
7 ~( `# i+ R" e' v2 o3 x3 y5.39.217.769. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
9 q$ {, B2 I/ N5.39.217.7610. 日 本 三 溫 糖 HK$386 r; |0 ~3 c I: X& m
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$954 t- k l& F9 _* ?9 a x
廚 具
, x: N5 _9 f, Q5 \; D! k' J5.39.217.761. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
- n6 }) _; w, S$ d: U. G公仔箱論壇2. 計 時 器 HK$188TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O5 Z) ^* O% M' ?
3. 廚 師 刀 HK$638
6 S: a. L/ x& u3 n/ c6 s, B4. Polyethylene 切 板 HK$279
5 c- k, H, V- K8 X5.39.217.765. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,9885.39.217.76. `8 l! k1 {. T
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105
p/ z, F3 u! v3 e: G" I2 C公仔箱論壇7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800tvb now,tvbnow,bttvb4 W2 F+ s9 \6 p% V
8. 量 匙 一 套 HK$25
% u4 G2 A: E" X9 M1 Btvb now,tvbnow,bttvb4TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- r* g# ?% v3 x
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製 法
' D$ ?( q; Y8 J# I: S6 ?, F- g1. 豬 腩 肉 解 凍 。
8 V4 {$ i# Q1 Q/ tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 5.39.217.769 E% o% J6 A- F, f _: o2 R! E
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
; e0 x/ L, B ]% [4 U公仔箱論壇4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 5.39.217.76" V1 n% X7 v2 }/ K5 o& ]
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G$ p3 h/ {7 w: Q: U
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 0 U9 g4 v5 C+ ]1 l
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
) i2 b& I V J& \* X5 e' W5.39.217.768. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
6 |' q; ~1 z0 \5 ktvb now,tvbnow,bttvb9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。tvb now,tvbnow,bttvb. }9 S* x1 L3 g) X6 }
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0 b2 R: C& x; K2 }; m" h: s公仔箱論壇作 者 介 紹公仔箱論壇, R3 @3 @5 {* B5 H
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 0 q( S6 L0 B% e! [6 B9 ^
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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