 如 談 食
W, X) w& c4 C( D) p公仔箱論壇蒜 泥 白 肉 的 故 事5.39.217.76! h7 M5 b) `; d0 m0 p4 q) [
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2008-05-156 p: z; R" Z6 T) B2 _
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蒜 泥 白 肉
0 v. m7 }' x$ w1 E白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
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% `8 s1 |3 j, }, y2 r! G公仔箱論壇小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。
8 t: Z5 {# u8 \我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
6 S+ J0 @2 C! B3 R/ A. a; itvb now,tvbnow,bttvb一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 5.39.217.76( e J0 ]6 j6 s$ y q! n' ^
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。 tvb now,tvbnow,bttvb# D( H$ Z1 G- m J+ z
這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。
3 m! v2 M: o* f0 l. B; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃双如tvb now,tvbnow,bttvb( j3 Y4 r7 s+ \" b( V
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+ j1 h2 T/ I& _6 E' o公仔箱論壇除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。
% F0 B0 G& P$ e/ Ytvb now,tvbnow,bttvb這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 5 T6 N. L: C# D" T8 X+ c5 q
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」
) g( ]5 L- ?- N$ z0 J: h白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。
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$ |7 o9 @7 X HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
# Q# j$ F) B9 rtvb now,tvbnow,bttvb醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
: n ]' d8 B* G/ [7 c2 r5.39.217.76醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 公仔箱論壇3 ]# L& b9 ~- u* {8 U/ D7 R' h3 O
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
) t: }: O$ q0 m3 L4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 tvb now,tvbnow,bttvb& t) R6 f& p! A- ~
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
9 Z/ ^ K8 r! b4 ]+ j4 @- Z9 a. STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 w6 p, U0 ~9 c' T' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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& X8 N2 s% y3 ^/ ?, |7 K4 e- F公仔箱論壇材 料
9 E; k6 \+ _( }& D$ I2 i. y9 w/ P; S1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$1205.39.217.76 J/ c/ |( F! @( G* ~- P
2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb7 N+ |7 U& r* ~' j1 Z
3. 日 本 煮 酒 HK$63TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P/ E4 k" s* x1 E
4. 日 本 味 醂 HK$45tvb now,tvbnow,bttvb+ }2 Y6 Z3 Z! n0 Q1 |4 L: G! L
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138) F+ q! h6 l! q0 ~
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30tvb now,tvbnow,bttvb: n* I1 f6 C& ^* i0 i
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 H, u. f! y; P) H9 `7 A X5 Z
8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$685.39.217.76# { S; ^3 O; }) V
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$629 Z7 E5 J+ w6 p% z+ N
10. 日 本 三 溫 糖 HK$389 L3 D$ a6 o/ a4 l6 U" v
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95公仔箱論壇' h2 E: n* N2 t2 B- o( s
廚 具
( Q8 w$ R% _4 e6 e3 m$ L2 ?1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
/ {/ j; W$ X: c' j7 c g. D9 z公仔箱論壇2. 計 時 器 HK$188公仔箱論壇8 V X# U, @" o
3. 廚 師 刀 HK$638公仔箱論壇7 F* D* b4 N; x" k2 X) ^" r% E
4. Polyethylene 切 板 HK$279公仔箱論壇% \% L V; I4 a
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,9885.39.217.76' t. v" ~# e, [" f- P9 x3 v. ]
6. 蒜 頭 夾 子 HK$105TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [9 _2 k r' c8 u2 W+ p- y
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
C1 t. c# f) H4 u$ Q8. 量 匙 一 套 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb$ T. Z- y; m, |& O1 E2 ~4 f
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製 法
; V( F6 Q& V% L4 T. g/ etvb now,tvbnow,bttvb1. 豬 腩 肉 解 凍 。 tvb now,tvbnow,bttvb5 n4 v1 m- [8 V: ]) M/ ~
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r4 Y- {3 t/ N- A
3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 e2 l9 _4 m0 q. a' a* n
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
4 f. p5 q7 j7 d2 @# l5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 $ m! k: }5 r" g% D9 Z& d
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 i% l( {& j8 o2 m& L8 k8 i
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
3 [, V) p* m3 T4 e4 [5.39.217.768. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 5.39.217.76/ g3 P2 S6 l( _( A; v5 d3 K4 x
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。公仔箱論壇. d! b/ h5 A+ }2 d/ R
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作 者 介 紹tvb now,tvbnow,bttvb6 [. b) v% [9 F2 I* L: x
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。
: p) h1 }- f5 v4 y7 k& o9 _公仔箱論壇秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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