粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
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戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w) r" J, S: F& W0 s8 [
粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
$ {6 u% K4 E, f# n& @* Q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p/ E7 r) C" J5 y, Y5 K
! Q; r' M* a$ e) R6 b1 O9 N3 Ca.燕窩番茄濃湯每位$48tvb now,tvbnow,bttvb/ q% n; {, ]3 Z% Q/ }
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7 a9 y: D: H7 W6 N9 Nb.生炒蜆肉伴層餅$88
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c.豆漿木瓜失魂魚$138
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1 f/ W0 T9 ^: m) q- Z$ N4 jtvb now,tvbnow,bttvbd.紅葱生 煏青頭鴨$78
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( {; e. Y2 f) P) D* jtvb now,tvbnow,bttvbe.砂煲中熅雞半隻$98# X5 y: f* c1 Q3 L9 Y6 o$ ]7 H2 q
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9 O/ y" x) _' Z/ F6 e8 q公仔箱論壇f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45tvb now,tvbnow,bttvb8 w& O$ G0 Y4 b! G' D
, J$ o: \, ~2 v' t$ ]7 @ K1 r! `tvb now,tvbnow,bttvb拉糖絲熱爆氣球
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) {. m/ u) h; l x7 q7 p" E5.39.217.76■別不同蛋炒飯$118! L. O2 Z( @; B. C( d% l8 E! {
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特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
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食得落肚魔法水晶球
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7 Q* g s, J- H( O O/ @8 J. e■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。5.39.217.76/ z3 W! v5 c/ q$ h! K8 \
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■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J* e Y! o1 W: p: T
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' w- C0 z2 K/ O$ R, v& j D公仔箱論壇■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
& p, N( e! W1 x" `1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇! W: A0 Z0 G" n6 I% G1 m8 E: P: g
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■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 V0 V3 U' H7 S8 g
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■砂煲香橙布甸$32
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9 _5 r$ z# f& M5 a, b公仔箱論壇■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。
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八月軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# J) W7 R; F: P3 \+ p4 }* D
地址：旺角亞皆老街朗豪坊tvb now,tvbnow,bttvb7 |, X: g- }' n8 t" h: R% z! W
9 U! E. q$ S% X$ h% L8 Q戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
/ f4 s; ? y$ H, k/ K3 B9 E公仔箱論壇「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。& ?, r- B5 a9 W
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g.芙蓉珍珠星斑片$188tvb now,tvbnow,bttvb w' {$ n5 n: Y# Z
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6 n8 J9 j, U, A3 q/ D+ U( b% }■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
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黑菌汁伊麪一樣搭調tvb now,tvbnow,bttvb5 f: T; Z1 a; o7 R
1 E+ c5 u" u: r7 X4 M* jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$985.39.217.760 F) J) B. K( M% |+ e+ b- n' T3 ~
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我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 5 g6 s; Y! N* N) q6 ^7 T8 P, `5 q
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. b5 K! C$ Y2 E+ D: Ni.龍蝦酸辣羮 每位$8
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j.金腿蹄爽炒蟹崧$1485.39.217.76. K. [0 ]* N2 q' o' E
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; k, t0 k" w3 `0 X0 ?+ i1 @" c5.39.217.76k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [9 M5 [: ~( S" c# m
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3 U0 r, D- A# x* x6 Ctvb now,tvbnow,bttvbl.鮮斑球蒸乳酪$188
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富豪金殿- s# @2 y% J+ t1 ]* [; Z3 }
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店% T' x. ?; l# `; y
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發表於 2011-6-7 06:17 AM
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