粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。tvb now,tvbnow,bttvb, q4 c2 R# R2 o" i# W
1 X- r# k$ w4 j: K5.39.217.76戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
% b) I8 ^5 ?) T& x: z% M粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
9 V' q' c8 g, [! L, L% G0 f& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 ^' t- B. h5 e+ k公仔箱論壇
# b; @% o2 c! x$ W! m公仔箱論壇a.燕窩番茄濃湯每位$48
: P5 v: |( n% W3 ^1 ^tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇% x3 y* B4 }* h' k |4 v
) D/ Z. M% n" t/ K3 V& i# ob.生炒蜆肉伴層餅$885.39.217.760 ]* r# a8 [; c2 T5 |. ?! T) {
5.39.217.762 ~: z5 J* e R% m& A6 }
/ U- j) ^5 V6 O+ G公仔箱論壇c.豆漿木瓜失魂魚$138
0 T/ k8 s+ p5 e* m% D5 B- Btvb now,tvbnow,bttvb
5 q; m9 F0 z+ E
4 Z; c" [% e* J2 I3 x" j) dd.紅葱生 煏青頭鴨$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q. ^; c6 ^% m
tvb now,tvbnow,bttvb' ~3 d, Y3 @2 m/ M& ]# J$ N
+ x! _! v. e* k" B( Y# g8 w公仔箱論壇e.砂煲中熅雞半隻$98
/ }9 s1 R6 D/ E6 z5.39.217.765.39.217.76& m# h9 y' W" B: G7 b. D$ A+ v
 ; `. F9 W4 }+ W: a, o
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45
' P+ D* }8 x5 M# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 N$ @, S2 A Y
拉糖絲熱爆氣球
2 |2 d- d6 J' k p0 M1 c# Stvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `. b9 P6 I8 _6 d( W
■別不同蛋炒飯$118
$ }4 B, I3 V2 R6 j4 Z6 }公仔箱論壇
+ C/ _" I- F0 r9 ^特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。
: t! n. r( s" }& q1 k& h$ z4 Jtvb now,tvbnow,bttvb j; S! W/ P0 ] P; S' E. r
食得落肚魔法水晶球tvb now,tvbnow,bttvb" h& x/ |+ |; |1 p7 @
# z" D$ q# {" s8 x■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。) ~, R/ S) ]6 ^7 B8 o
% Z: m4 X" h1 z9 ^0 S0 d$ itvb now,tvbnow,bttvb
& o0 b0 a! k, ^. V) p% j# Z" `% R5.39.217.76■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。
- o% r" d: v' ~8 b+ I6 |9 J
$ s& P5 ~; W. v3 [1 P; N. H! z4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# _. W% y ^( Y■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。5.39.217.76' w6 Y; c+ V) F* R( s
5.39.217.76" ^" J; q+ a1 ^8 _: i: p) M
1 n w! ], h- F B: A G: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。, y/ e- R0 z0 h& a1 I4 Q
5.39.217.762 f$ y6 W' V( ~/ o* \7 E! ]% S
4 }2 ^: s! A) @6 I2 x9 ?0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■砂煲香橙布甸$32
k, x9 }$ i: p8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 \+ z' r \& r4 U7 `' ~: t$ y) I7 O
 ) {" v, u4 Y1 w, y
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。5.39.217.76/ \! A# E. K/ X. Y
. ?0 }; B; R% ~- f公仔箱論壇八月軒
1 U) l+ b+ M u- h7 y5 qtvb now,tvbnow,bttvb地址：旺角亞皆老街朗豪坊
1 @5 U) \ x6 D' ]8 G. }' S5.39.217.76
8 S1 b- h) }0 H& Z/ {4 u$ ~* {5 R5 E5.39.217.76戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘 tvb now,tvbnow,bttvb4 s1 ?' m: }& l+ z+ t+ r9 {
「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。
( Q+ H1 g! P# |/ k' T( O5.39.217.76
/ ~) n+ A9 R6 N* [% M- s7 ttvb now,tvbnow,bttvb 9 Q" H4 q9 n4 X1 j1 ]# Y6 @$ E% T
g.芙蓉珍珠星斑片$188
* T6 C6 w8 T! A" O( Qtvb now,tvbnow,bttvb
7 g$ l5 p* O) ~. |( ?tvb now,tvbnow,bttvb
' J' _- W! c$ m: k5 {■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。
" w% }# [: P9 N6 V# x5.39.217.76
) V' S2 f1 M$ o公仔箱論壇黑菌汁伊麪一樣搭調公仔箱論壇& r2 \# d7 P& A& O0 C; E6 P" n% x9 V
. ?2 S& b) v+ a* w, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98
- T S j0 U7 M6 Y b( e5.39.217.766 _7 B: h( q) z% H
我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。 ' J" B) e3 m4 P: |, D8 q: N( v' n7 d
tvb now,tvbnow,bttvb# |/ A! e2 P4 Z) X$ b9 G; @+ g" R
 3 G; m2 F! {$ ?0 G# ]
i.龍蝦酸辣羮 每位$8
: U/ H% q6 m6 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ k7 ~ z1 F( p. }9 G
6 A! D" H( L9 o% D% c" { Bj.金腿蹄爽炒蟹崧$148& z; X* f; c7 [% F9 H; s
. M: h4 {7 O% H# E/ J# U3 ]# X: a6 q 5.39.217.76) u- {7 y+ x3 K
k.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）5.39.217.76' y1 Q0 {/ H" w) E/ b
4 S4 I6 C& v% N0 C% k* d+ F. x公仔箱論壇
1 T9 j9 i5 I+ O! Wl.鮮斑球蒸乳酪$188$ D$ d& x, o% U! ]# u' Y6 m
0 m7 |6 U% P. n, R% B& u y; I5 n) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富豪金殿
- h+ \, p- N5 Z. l$ C5 K地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店9 x+ ^7 z3 \" ], j# _7 R b
5.39.217.76$ M5 U9 H4 |4 V* r+ z0 V& X
d5 m+ I) q# e/ P! j3 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 