[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片& O% w' ?4 l% z& z H1 M) o7 e! c

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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明: ?3 b s8 V+ b; |5 O
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
清酒 7元素放大圖片

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。1 x. x' r0 G6 `

2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。

3.酒精度：介乎 15%-18%。tvb now,tvbnow,bttvb+ z) R/ W9 w$ C# N& N8 j# t

4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。5.39.217.76, f7 N3 n* {0 ~" F- z, D

6.賞味溫度： 5-15℃最合適。8 T6 j; g5 q# J
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。公仔箱論壇" R+ o9 {9 ]4 D. |* V( q
鹿兒島和牛厚燒放大圖片/ Q# Z: m$ O1 U+ O+ J3 x

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 ! ?) \, `/ H; r! F: E& G! x; `

材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 p" }8 L( n5 y3 t$ F' I2 u
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做法
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。$ i# O5 }6 C' Z) t

2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。5.39.217.76% D b) v% ?3 R! P- J$ y

配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片

特價：$6315.39.217.76. V. T) E2 V$ u5 Y" q

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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B" U) L" ?2 X' S9 ~- _" D
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精米度： 39%5.39.217.76, i8 p( A$ L" Y# P  I4 E$ c) h* A- W6 ]
酒精度： 17%公仔箱論壇( G8 ^) w5 f6 H2 C8 Q  \# P
日本酒度：+4
酸度： 1.2 4 e* d7 _( E. x

貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。

北冰洋海老壽司放大圖片/ J' h3 M3 ~% Y5 E3 K. p8 z

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ . o/ I/ A7 L2 g4 G1 E3 [
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許tvb now,tvbnow,bttvb# I) k8 Q7 e1 y$ ^0 k0 }
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做法
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。tvb now,tvbnow,bttvb9 b" @# h/ b! a: Z3 D

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。( V9 S2 f! L* G1 a1 _( u

3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。7 d/ y7 S3 Z: E' L
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。

配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片tvb now,tvbnow,bttvb% U1 ~+ ~! @4 F9 d' {8 r- v% l

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特價：$1,016
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。

精米度： 40%
酒精度： 16.2%5.39.217.764 J5 I( J2 c0 T6 M; V% Z
日本酒度：+35.39.217.76 l% C3 f; @2 Q) p; p# t
酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。

南極乳龍鐵板燒放大圖片公仔箱論壇5 U k: C* q; T8 Z, p

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。

材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻/ U' V0 `. B7 K+ D% R0 f5 e/ \

調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升

配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。9 M4 k; ~4 E# l- V$ H: v! y: Q* D

2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片) ?. x6 r* p2 {: B: p" K# l( K

特價：$588

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。tvb now,tvbnow,bttvb- n$ r8 ~9 ~% R. x
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精米度： 35%
酒精度： 15-15.9%
日本酒度：+5. Q+ Q0 a& J& z* B2 }7 I/ O
酸度： 1.2

貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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