nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2011-5-22 06:23 AM | 只看該作者

[美酒共享] 蘋酒相逢

把酒談心確一樂，但不勝酒力者未免卻步，不妨用花雕、啤酒、紅酒、梅酒和些厘酒入饌。脆漿混入啤酒脆炸蘋果條，入口脆卜卜，味道出奇地清新，把啤酒吃而非喝下肚，味蕾一樣無投訴。& S+ M% _( u4 s4 A. b' C
3 |/ J0 _, m! ^
法國白啤酒──帶橙香9 E( @8 G5 `# h+ q; K7 X

法國 K1664白啤酒 Blanc沒一般啤酒的苦澀味，帶淡淡柑橘果香，用作燜肉或作炸漿，清新味道更能帶出食物鮮味。「 Cafe de Paris」推出白啤酒 Blanc滋味三重奏（$350），頭盤香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果，清新果肉平衡到鵝肝油膩感，炸漿混入啤酒，炸出來的蘋果條鬆脆，從沒想過蘋果與啤酒可如此夾！主菜煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口，棄白酒改用啤酒，加煙肉、番茄、荷蘭芹和蒜頭煮青口三分鐘，味道清甜。甜品鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片，莎巴翁用蛋白、糖和啤酒打成，配雜莓、蜂巢雪糕，上鋪一塊開心果脆餅，整杯甜品有濃濃果香。法國橙味 Macaron的蛋白醬內餡，用啤酒混檸檬汁和橙皮打成，橙味強烈，周邊伴以柑橘朱古力醬和微酸紅莓粉，沾着吃，女生一定愛死。公仔箱論壇9 a! o: \* g( k! {2 h
5.39.217.762 V' ]. f- L0 Y/ \/ i6 k1 f

5.39.217.767 B" K% ^# G+ B4 c7 f @
K1664白啤酒 Blanctvb now,tvbnow,bttvb8 L ~. j% a! m, j, M, i
5.39.217.76% h: b& V: U% V$ t" r! r9 N& ~5 L

No.1香煎鵝肝配啤酒提子乾及脆炸蘋果
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Q9 D) P% B0 `6 t

& k1 A4 ^$ S, c. c

公仔箱論壇# a* E. M O# u- E V4 R; A# S- z
■白啤酒橙味 Macaron Set，包啤酒$75
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l( I! D; F# R0 @* _( R% o9 d

■煙肉番茄啤酒汁煮法國藍青口公仔箱論壇" ?3 k+ X/ h# r, {# w* U
公仔箱論壇. I4 J9 B. V9 L2 ~

■鮮雜莓啤酒沙巴翁配蜂巢雪糕及開心果脆片/ e/ t* n& V P% }2 h" O1 X @

中國花雕──清香入味
「東來順」行政總廚陳國強師傅：「相比雙蒸酒的霸道，花雕清香得多，不過謹記花雕和鹽相剋，能化解鹽味，所以用花雕煮菜，下鹽必要心狠手辣。」講到花雕，即想到醉雞，一般認為雞隻浸花雕越久越入味，原來是錯的，正確做法是烚好雞後，用剩下的雞水、花椒、薑葱、海鹽等煲滾放凉，再浸雞一天，上桌前才加花雕和酒糟一起浸，再斬件上桌。「加花雕只為增加酒香，浸太久反而令雞肉過甜，我選八年花雕，味道更香醇。」花雕煮河鮮也好吃，如淮揚蒸野生黃花魚，魚身上灑雪菜、冬菇、金華鴨胸、花雕和雞油，魚味極濃郁，須三日前預訂。另一道糟溜桂魚片也值一試，糟即釀酒時的沉澱物，這道菜的精髓在用糟泥、蘋果、香葉、八角、桂皮和花雕浸一星期而成的花雕汁，桂魚起肉去皮加花雕汁一齊炒，酒香四溢。3 O: g% e' A' x" {

五年紹興花雕5.39.217.76( s" e v9 A+ w# o

+ l' b" Z( B% n6 N v3 u
No.2花雕醉雞$98tvb now,tvbnow,bttvb$ p. D$ t: c" j4 S

1 K e$ H7 u- X$ k0 T
■淮揚蒸野生黃花魚時價，這條約$1,600
公仔箱論壇* R( U! g. ~$ ?9 d/ H

■糟溜桂魚片$180
8 `: H Z: P0 |$ ^
意大利紅酒──醃肉提鮮

■葡式醃製橄欖$36

眾所周知，紅酒一向講究年份和葡萄出產地，「 Sabatini」副總廚張師傅則指：「用紅酒煮菜，年份不重要，用靚貨反而浪費。」他選擇果味較重的意大利紅酒 Montepulciano d'Abruzzo 2009，煮出一道海鱸魚帶子配紅酒汁，煎好法國鱸魚，下墊瑞士薯絲煎餅，上鋪 BB菠菜和帶子，紅酒汁加雜莓煮半小時至濃郁出味，味道酸甜。至於西班牙豬扒配意大利雲吞甜椒，豬扒切件，用 66℃慢煮廿分鐘，紅酒加香草煮過，令肉味更香濃。葡萄牙菜也善用紅酒，「 Nino's」經理 Brian：「葡國菜不只用紅酒做醬汁，還用來醃製食物。」他選擇 Quinta Do Vallado, Tourica Nacional 2008醃肉，創製辣味燒牛肋骨，牛肋骨先用紅酒醃一日，再用混合了燈籠椒、指天椒、洋葱和香草等等的醬料再醃一天，之後才放入焗爐，牛肉吸收紅酒精華，香辣刺激。佐酒小吃推介葡式醃製橄欖，不如一般橄欖般極鹹，難得地清新，杏仁煲腍起衣切半釀入橄欖，然後加蒜頭、紅酒、香葉、橄欖油等攪勻，密封一至兩日便成，每顆橄欖帶淡淡酒香，充滿杏仁味。 ' a/ `7 n8 T& Y9 S6 E' F
/ L% O) J& e4 b1 s7 h( o

0 Z6 _/ `) [& F
Montepulciano d'Abruzzo 2009紅酒
, i$ g# H# a1 O8 c; \' r

No.3海鱸魚配帶子紅酒汁$468tvb now,tvbnow,bttvb' `6 m$ {: _. n! z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 K7 [( m# ?& D

■西班牙豬扒配意大利雲椒$398
# z y; [) C ?: P F) V

5.39.217.76( k5 N* t) \' s. u% c
■辣味燒牛肋骨$168( g4 |% f9 }# O4 ^8 z; _
5.39.217.767 h$ q& v* b' d. P; C( V! @) U
日本梅酒──合煮凉菜
日本菜用清酒入饌，「柊亭」行政總廚 Alex這次改用甜美的花の舞純米梅酒煮出三道凉菜，梅酒屬餐前酒，甜味輕柔不濃烈，用來做凉菜最合適不過。先來梅酒溫泉蛋，選用大大隻美國蛋，浸滾水做出溫泉蛋效果，再配用梅酒、高湯和豉油煮成的醬汁，特別在面頭放上梅酒啫喱粒，入口既甜且香。手打稻庭烏冬出名彈牙，普通冷食已經滋味無窮， Alex有創意，想到用梅酒做湯汁，「用梅酒、豉油、高湯和沙糖煮成湯汁再雪凍，和冰凉的烏冬混合一起吃，簡直透心凉。」另一道梅酒果凍做法很簡單，一份梅酒加十份水，之後和糖、魚膠片煮好雪至凝固便成，是為最佳消暑佳品。; r+ A& x+ j$ o' a
5.39.217.76# |+ @+ u+ N* g1 T8 Q

花の舞純米梅酒

No.4日式梅酒稻庭冷烏冬$108
tvb now,tvbnow,bttvb% ]; p% {- o, K+ x% a' K

■梅酒果凍$38（ f）
tvb now,tvbnow,bttvb! C. A0 f0 t6 F' V# S" q: y" I; k

■梅酒溫泉蛋$38（公仔箱論壇+ N( g7 k7 D+ U
% j2 p" Z, Y; y ~9 Y1 J& g9 u
西班牙些厘酒──煮汁一流西班牙些厘酒味道之複雜和紅酒有得比，品種也分濃淡、 Dry或 Creamy。「 Viva Ana」行政總廚 Francisco Pazos因應不同些厘酒特性，炮製一系列佳餚，如些厘酒燴牛肋骨配雜菜，選用酒味較重的 Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos加香草醃牛肋骨一晚，略略煎香後，再用醃過牛肉的酒燴兩小時，肉汁豐腴軟腍無比，味道很濃郁。另一道些厘酒燴西班牙乳豬腰是我的至愛， BB豬腰用 Lustau Solera Reserva Deluxe Cream Sherry燴過，這酒較 Creamy，令煮出來的汁醬更稠身，夾麪包更惹味，須一星期前預訂。
# J9 L( B2 n+ }# {) j

Lustau Solera Reserva Dry Amontillado Sherry Los Arcos些厘酒
' ^4 ^& U! i" f0 a9 Z& @' J

No.5些厘酒燴牛肋骨配雜菜$128
tvb now,tvbnow,bttvb% Y8 h1 H3 K& R5 @( G. H* V

, T3 d" K7 ]1 a8 {7 X" J

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表