能記燒鵝飯店創辦人劉老伯，與深康路一帶不少居民都是老潮州。話說國共內戰後，不少潮汕人走難來到上環三角碼頭，其後輾轉來到深井定居，很多人在碼頭當苦力，有些錢的人以開餐館為業，或經營士多及糧油雜貨店。而能記的劉老伯，就帶着父親交給他的三千元，由汕頭徒步走到澳門，然後坐船來到香港上環，當過幾年廚師，五十年代末定居深井，一住便是半個世紀。昔日的深井為農鄉，當時大部分原居民以種田為生，交通極為不便，連接荃灣至深井的一段青山公路，也是在後期才啟用。
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能記燒鵝飯店始創於1962年，前舖後居，主力賣燒味。劉老伯笑言六十年代深井燒鵝不如今日「響噹噹」，從前平日做居民生意為主，假日區外客在附近沙灘暢泳後才會來吃燒鵝，熟客通常在二十分鐘前致電劉老伯，着他準備，來到即有脆皮燒鵝可吃。後來生力在深井開設啤酒廠，不少區外客，甚至工廠老闆亦專程駕車入來飲生啤，再叫碗「免切鵝髀瀨」送酒，風光時一日可賣出數十隻燒鵝，而深井燒鵝的名字亦逐漸響亮起來。
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較鮮為人知的是深井燒鵝做法有兩派，分別為港式及潮式。深井的原居民口味接近廣州，燒鵝以海鮮醬醃製，味道較濃；而老潮州則用花椒、八角弄製成的鹵水處理黑棕鵝，能去雜羶之餘亦能將鵝子的肉香昇華。! ~3 W: b f; M- u4 L* j' `) }' A
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能記炭爐燒鵝香留存半世紀，劉老伯笑說昔日兒子劉大偉（第二代主理人）年幼時已跟車送鵝到深井，今天兒子已能代替他作燒鵝的QC。負責處理燒鵝的師傅朗哥入行逾三十年，見鵝多過見人，處理炭爐燒鵝有着獨門技巧，他說﹕「炭火不似煤氣爐，它的脾氣難以控制，乾燥天氣易辣着火頭，就要將風門關上減火，天氣濕就要打開蓋加大火，靠爐頂抽氣扇產生對流作用，風門開關就是影響對流關鍵，要做到皮脆肉嫩，全程不能分神。」他們用的是正宗新加坡炭，耐燒亦不易產生焦燶味，加上選用正宗汕頭黑棕鵝，每隻約重八斤，較深圳一帶養殖的平頭鵝重三分之一，成本高但肉味亦相對地濃郁。鵝子經過醃製，然後風乾，最後才掛爐燒，多重工夫後才能做出皮脆肉嫩的炭爐燒鵝。傳統燒鵝用炭火燒就特別香，但政府收牌後深井剩下的炭爐燒鵝店不出五間，而能記為其中一間老字號。
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劉老伯今天過着退休生活，店由兒子打理。而劉大偉及太太二人接手餐廳後，除保留涼瓜炒烏魚扣等傳統潮州菜式外，亦不時加入新菜式，比方荷葉糯米蒸蒜蓉蝦、花雕煮大蜆等新派潮菜，而作風上仍保留潮州人的商德，平日（周一至五）免收加一，不會「賺到盡」。 |
發表於 2011-4-27 08:10 AM
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發表於 2011-4-29 02:35 PM
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