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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb) `; H4 Q" B; C+ [
n! r- b% H9 Y# c& T* M1 u' JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 E5 ?# R. B! a" C/ l0 Z C% o# p
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
0 o+ k% L9 q1 I) x$ w5.39.217.76食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。: x5 c: e: ^: S! M& q* v7 \
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% g( M3 N! i1 N: [3 ]+ U2 ]tvb now,tvbnow,bttvb植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
2 N/ y* V$ |7 c; Q3 z& P+ t動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇3 E' F6 V) _0 v$ @
奶油：奶油
5 X4 Y4 L( I {/ |9 a- }" {; ~+ G7 G公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
; ]8 Y& @ L% P7 n' @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
3 W% \) E% E* \' z9 x" S: T; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高
: l2 S- x2 S2 F. _. N5 ]; X/ _公仔箱論壇富含抗氧化物9 u7 o/ j7 m/ ~% ~' Y
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
" ?9 S; x" I; x5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H; s* v2 f+ j8 |' S$ i3 ~( d
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! O2 A. j" O+ n' t0 p「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。2 P2 k- J) @1 ]" Z0 g; i7 Q5 [
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
' F/ d. J; V2 v, p, _5 _《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
1 z# Q/ a; m2 o. w6 Ytvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
0 Y8 S: ]# V. n2 j- |' v5.39.217.76葵花油：227度5.39.217.76- g: }2 H9 {+ X- a$ T
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ `* u; f1 T/ U
初榨芝麻油：177度～210度
% X5 w: o$ K% |6 P, |# A3 C5.39.217.76豬油：188度
! S& N. F7 w# w6 ztvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度公仔箱論壇6 \0 k8 e! |9 ~- G2 b( t' N3 {
奶油：175度( l8 q1 y3 |6 N8 q9 O( c
南瓜籽油：160度～181度
3 b8 i7 R0 h: s9 e! TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb6 ~' P: o; m- G4 ^9 i3 c
亞麻仁油：107度5.39.217.76$ H! y6 u. I- A: f
紫蘇籽油：107度5.39.217.76% i- N9 \% `* M: l9 q1 ^# u
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。. t6 Y, c* u! Z& {
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇8 i; U& i* |5 X6 e; k
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.76; f& j' }; i7 B: l& v* W1 o
- l8 L% P/ p( N9 k1 b; H% u圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。3 }2 G! I' p& @* O& q# O/ g
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇$ k8 m. j! w4 _
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：* }! M' r' _2 \9 L% R* e
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
$ A, D5 K( ^* c( H Ctvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。5.39.217.76$ x' Y6 c1 Z W
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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