Aug-3-2021 tvb now,tvbnow,bttvb3 w1 z$ D, {: k) Z4 w
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& D. v6 k. X1 Y) h! X5.39.217.76盛夏「蟹」逅/ o& m/ {) F- m
' q+ E# ?9 {3 c1 d& [' {% e/ s5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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. B" P6 Y0 v. M+ Q! i, g心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) L9 P$ b6 o9 ] e; l4 G
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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8 z( u, y& Q: u; s/ z- X0 @原隻蒸最好味
' y2 `/ g! U1 ]' xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb2 X' v# ^1 Z, R
+ A. l% H+ q9 Y& n, W9 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
, C, g; v8 z+ `- V" Y) [奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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' C6 A) }2 N/ A; ~( y公仔箱論壇奄仔蟹入廚Tips
) C9 K4 k ~( w# m6 D( M烹調前要冰浸% v+ v: J. i/ @- g! N2 d8 h
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
+ i e; O! I: z4 O) G+ [公仔箱論壇
; ]! g G9 c' W/ E$ m公仔箱論壇向後捉免鉗親
) z& u$ x) x3 u' `活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
) q8 q6 H2 g) N$ h0 k公仔箱論壇
' ^6 r' o* ]% d5 Jtvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹
) R0 [9 A& c H* @) Q9 t) G3 H很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
0 ~0 b. O9 t1 I0 c7 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ s U2 [. J, x6 t; E; S& o2 U* e公仔箱論壇黑椒花雕添味
. Q( s( [4 a* K! b5 ~" G' m( _7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
/ |7 t) m4 R e% U0 k3 p/ I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l' N" X. ^! c. v% q; D4 v6 D
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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7 s6 p1 O" D$ Q: [# K0 k7 btvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹要夠「油」公仔箱論壇% I3 J* w; F! M: P5 v+ N2 S, Q
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
$ \* A+ G) z; R公仔箱論壇想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
7 r# J) H7 {4 e2 }1 K# C J% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; n* U: \+ s$ o) B撰文：林佩婷5.39.217.762 y; [' Z2 j9 |' S
攝影：方偉堅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S# p3 \4 p9 T. r V* ?8 I
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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- Z8 x! U: G# v! _! q" w公仔箱論壇沙煲鹽瓦焗奄仔蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 s# b" T- _( }: v# G# e
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。. g' K$ j1 w$ A2 |! @; E
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb" M' _, h1 C9 w. O
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯8 O" |9 ~- H, W p* g) D2 t1 y6 k
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。3 w; F9 A: n0 ~4 w, n6 K1 T3 B0 H& w. [
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果5.39.217.764 w& d! g# l' _6 i
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。9 ]# `4 ~% S$ \: {0 c9 j
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行政總廚李鎮光師傅
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* b1 t' f1 f! G% h- J9 G. m* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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+ j* X5 |1 @: C9 Y( _* ntvb now,tvbnow,bttvb看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇6 g( t, y5 l# }
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; R7 j+ @3 l0 _; j% h3 i將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I( e) l& p3 Y! m
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。; @7 M, N7 t9 A t9 b
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
! Y3 ]2 s/ ?* O8 E尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。. N1 y: c7 u/ G
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清蒸黃油蟹
: O6 y$ v3 A7 n' r6 p) q6 Etvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b5 N7 R" C$ ]0 C: y, v
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岩鹽焗黃油蟹5.39.217.76: ^3 r+ m; A- z0 X; C1 h, x ~: k# y+ X
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。& T% i* B7 x( n: k
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- Y9 [+ h% H' Q" b4 gtvb now,tvbnow,bttvb陳年花雕江蘇蟹; u' L$ o, o1 u) o
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。tvb now,tvbnow,bttvb/ _; } v$ M" P2 j
7 j4 n1 G J1 D1 X! [3 K( utvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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