白汤麻辣烫，是泡泡烫骨汤麻辣烫家族中深受消费者欢迎的一种，因其汤色乳白，鲜香适口而得名。有的朋友就会提问了：为什么都是骨汤麻辣烫，有的叫白汤麻辣烫而有的叫清汤麻辣烫呢？作为中国骨汤麻辣烫的领袖品牌——泡泡烫骨汤麻辣烫经营总部一贯强调用科学揭开美食的奥秘！要准确回答这个问题，首先，需要大家了解的是制作骨汤麻辣烫的配方，即制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料，主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料（中医理论称之为药材）、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。tvb now,tvbnow,bttvb8 W6 ]/ S* ^( S) {
众所周知，麻辣烫好不好吃，底汤起着决定性作用，直接关系到麻辣烫的风味与口感。因此调出好喝的底汤首先就必须选用上好的原材料和调味料。比如豆瓣酱最好的是四川郫县出产的《鹃城牌》，豆豉用永川的，花椒选偏玫瑰色，椒香浓郁，颗粒完整的为上等，尤其是香辛料一定要仔细辨别真货和假货，市场上虽然随处都有买卖，但是假货很多，价格相差也很大，拿北京市场来说，真货和假货在价格上相差2倍不止。
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特别需要指出的是一个误区是：制作口味上乘的骨汤麻辣烫，无数美食爱好者和餐饮投资人往往关注与热评的只是制作麻辣烫的配方。以我们多年的餐饮从业经验实话实说，配方只是制作产品的必要因素，而不是必须因素。在餐饮行业的里能做出好的产品口味并且能形成知识产权保护的只有产品的制作工艺，即操作流程才是必须因素。
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* R M- \4 d% o& b) e 这个道理不难理解，大家都有过炒菜的经验，同样的原材料做同样的菜肴，每个人做出来的口味都不尽相同，为什么呢？（ ，小沈阳语录）就是每个人做菜的时候放料的先后、比例与炒制的时间、火候不同所造成口味上的差异。简单说来，光有配方没有详细的操作工艺，也是做不出同样美味的产品来的。这也是目前市场上和网络上虽然关于麻辣烫配方和做法的帖子层出不穷，但普遍存在口味标准不统一、制作流程模糊、产品品质不稳定或制作成本偏高等弊端的原因之一。5.39.217.766 W$ y8 a6 W5 e- F8 v: I
5 t7 _- k8 d2 `' j 熬制骨汤的时候要讲究科学。首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少；其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小；再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加（经验之谈），加入葱、姜、料酒和少量的醋（便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中），不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制（保持汤面微开，翻着细小水泡）；汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。5.39.217.76; ^7 I* N- b1 v6 v0 o8 t
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目前市场上，经营滋补白汤、鲜香清汤、麻辣红汤和原味海鲜汤4种特色能底汤的麻辣烫店很多，其中泡泡烫骨汤麻辣烫、非尝劲爆麻辣烫、甲子传奇麻辣烫、七公江湖麻辣烫称得上是个中翘楚啦，他们拥有一个共同的优点：都是能喝汤的麻辣烫，汤上的功夫自有独到之处！底汤以鸡骨、猪骨、牛骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分证底汤特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。
% S" R& }; a( @5 S% ^: s3 rtvb now,tvbnow,bttvb 麻辣烫汇集风味小吃、特色美食、老少皆宜、营养全面、好吃不贵、消费随意等优势于一身，是中式快餐和特色小吃的强强联合，有着不可比拟的优越性，最大程度地扩大了消费群体。民以食为天，15大类海量消费族群（1无汤不欢的“嗜好族”、2挑灯夜战的“加班族”、3精打细算的“贫民族”、4刀口混饭的“江湖族”、5追风赶潮的“时尚族”、6速食当饭的“懒虫族”、7独自偷欢的“单身族”、8浪漫风情的“白领族”、9食不厌精的“奢侈族”、10人生不惑的“50族”、11经历坎坷的“60族”、12承前启后的“70族”、13注重自我的“80族”、14光鲜夺目的“90族”、15关怀他人的“乐活族”）烫菜品汤，体验美食俨然已成为时下最火爆、最流行的消费时尚啦！情侣约会、朋友聚餐、家庭团聚的顾客也是络绎不绝，排队等座，生意岂是一个“火”字了得。 | 
發表於 2010-1-5 03:48 AM
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