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教你選購料理好油5.39.217.76 |! g4 d" l/ c+ B5 q; l$ E1 Y
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。+ I( a& `6 Z8 ]" h, `4 Z: T) @. i
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇; ^) l8 o& c$ f7 r- ^
是2.4:1，是高級的油炸油。
8 l) ]( B' f7 l2 b/ y5 f% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
f3 i, w/ U: v# R7 ]tvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5 f! I( Y4 M0 _) y' C. j( u) H
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9 }: l2 g- E5 q0 k8 T, y7 ztvb now,tvbnow,bttvb廚房內該如何安心用油、吃食？
7 x) }: I3 P9 @6 w$ ?1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。. m1 S. @# \5 E: s' y3 Z
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
. R# }- d& ?" y3 W$ y4 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
! C- l+ y8 M; W e2 U, Q: q) U5.39.217.764.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.76& o% i' ^+ d5 I+ k8 J' P
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。公仔箱論壇' A9 F- }# C0 x; b5 z- H- T( v$ U. Q% n) e
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
' ^+ B' Q; O0 V2 }& n+ ` S, ]7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb* [9 C! D5 X+ S7 |+ e4 d* k
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
& W5 ?+ a& x9 @tvb now,tvbnow,bttvb9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
2 n. _" G0 `7 j' c. k) P1 B5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
k/ K1 C6 j% Y$ W$ A" A; htvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問
: f0 N" |/ P, C0 O+ v+ |0 S' @; jQ1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.76% S B0 c0 J5 C) x% F, ]! X2 q% Z1 P
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。
! ]# g$ b" e+ o+ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
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& R8 A; T" N. y, A5 _2 g: yQ2：哪些油適合油炸用，優劣點？4 a# n% L2 J, [$ N
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。# f5 Q% K3 l: e: R' Z
芝麻油：抗氧化性強。: ?. w* S* [9 y) E
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇6 M, \- m, p' p% x/ d
+ P4 j# s8 F I- N/ R! kQ3：油炸油的基本要求？
3 }( z' D) x; A4 ]# m" `0 x" K/ ~) |1.潔白、無臭。
6 [* ?0 K; b( I2 p! E2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。tvb now,tvbnow,bttvb. g! M0 o+ S+ x' K1 b
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。1 D" g' W9 w. A; J( C
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 \' r$ h& O7 }& m/ q- B- l
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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- c7 M4 Z3 n$ g, e: ~+ z8 R Z5.39.217.76Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？# Q, C- O& ~+ h; M/ g
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。( e7 W% u/ w/ `/ C7 K
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 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E0 U0 ] K8 _. i& A
．出版社：幸福文化5.39.217.76! w1 r. y$ s7 q8 h" W m
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。公仔箱論壇: O4 Z+ }3 |4 J7 Y4 s. S1 I" l
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
5 @4 i7 r* r$ i8 R) M e ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.裹衣油炸品會大量吸油。公仔箱論壇& R/ P2 V) z4 l# t
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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2 ~' F" y3 W5 E$ n0 \$ ftvb now,tvbnow,bttvbQ6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？5.39.217.76+ k8 y4 F4 Y4 q0 k) O/ o
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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2 k. ?2 s: [( S9 G) S# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？5.39.217.76! m5 |1 P$ Z3 R5 R
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
4 S1 v* z+ p9 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中溫油炸：160～180℃，炸花生。公仔箱論壇* Q4 D( z( I8 R. s
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
* X" M/ r$ j' LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯條：140～160℃，吸油率35%。
7 o4 f6 H; e! _5.39.217.76炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。( R' i5 m! }0 Q+ j9 J
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
3 p d7 h5 y" Y* C$ ^# D炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
% R1 o3 D" i h. X0 [2 u公仔箱論壇油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？tvb now,tvbnow,bttvb" C4 o9 @# p& @* Q# Q$ v( W' w% Q7 p
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。$ F ~) H( J8 ~: p4 \( h
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。, F5 H+ A3 K' |7 E
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z( w. M7 u/ b% G
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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