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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。
" B6 r6 w) G8 w% ^- c1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
2 @3 O/ v6 X. Q5.39.217.76是2.4:1，是高級的油炸油。
/ d, @; a3 Q2 A* H8 w3 }公仔箱論壇2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
6 Y' J( V1 Z& n" b0 q! ^1 J1 qtvb now,tvbnow,bttvb3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。9 Z# s5 E: n8 B# c7 s5 F1 S( @3 o
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廚房內該如何安心用油、吃食？公仔箱論壇7 Y' B/ Z0 m) V. U4 n- L
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
' ^4 ]8 `3 m% p8 }公仔箱論壇2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。& L, P" A* K4 V! ?
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
4 O: a% L, }/ K% \4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。5.39.217.76; W( o5 J0 |1 D7 C/ d
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。" [& J' ?9 m+ m- a
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
, ?; O" o$ }. Q3 |5 ^2 B# w: S5.39.217.767.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。, K+ i' M; K9 U$ J6 e
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb- J: N$ P: Z% q# k
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。公仔箱論壇: b/ m8 s4 w3 k. f7 f- p5 [
( X+ b0 n! L5 j! [8 R( ytvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問5.39.217.766 Q4 [/ M: B9 I( Q% v. q9 p
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？5.39.217.76; s" [$ W8 H' b; l' ]- m; ~
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。. c" r# X2 T( @, Y$ |
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇8 {" \8 O4 g- Q* f# C
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？ P0 }6 h' X A5 `, ?9 m
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。5.39.217.76: p" L/ A g2 B9 Q+ M/ b
芝麻油：抗氧化性強。tvb now,tvbnow,bttvb, u& i; D: U1 I" U
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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2 T2 N/ w* }* S7 o; @: ]3 z& u9 x公仔箱論壇Q3：油炸油的基本要求？
3 ^7 P0 b5 \1 r$ E5.39.217.761.潔白、無臭。
1 v* }7 Y E- w- ?. g5.39.217.762.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ K7 @" @% r" W7 k( a
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。公仔箱論壇9 Y, l' q! F9 _/ X
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。5.39.217.76% `3 s9 S8 M6 t0 N
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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+ _5 S) B) {- T1 iQ4：哪些油適合做沙拉及調味用？tvb now,tvbnow,bttvb# j1 \. M( x0 H. X( E$ L/ z# Z
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
" }; X7 Y, K, }$ w' k' W公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb6 e( I; }$ @6 ], ?
+ I' E; Q6 O" _4 I# t公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
& G- Z% z( q8 h! Vtvb now,tvbnow,bttvb．出版社：幸福文化公仔箱論壇/ p8 K) }% o' d& G9 b
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。
: |; G! l8 Z* a) b7 Itvb now,tvbnow,bttvb2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。5 C2 T. [7 I4 l7 |5 ` W9 @; p: G
3.裹衣油炸品會大量吸油。
, r+ Y- U) U3 L% }2 e公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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, Q; w' T5 b- ]3 y公仔箱論壇Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？! o2 ?8 ]; `( s7 l
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？- z. g0 \# ~6 }3 W" m, G- k6 C
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。公仔箱論壇+ E- u1 f; k* v4 p/ g
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
7 ^. \2 i+ j' m0 Rtvb now,tvbnow,bttvb高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
. t* c$ b5 d3 X) t" I5.39.217.76炸薯條：140～160℃，吸油率35%。公仔箱論壇/ ^8 E- V' z3 K3 d6 z/ v
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
2 I% A; l1 {9 ~9 Q. _& p炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p& S) S6 V" Y- i/ W) j
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
: U5 }' T; W0 `) n% g油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
5 n$ P& y. B- X# F: G公仔箱論壇1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
1 m' h* ^( ~# h0 ~tvb now,tvbnow,bttvb2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。
8 S# |( u7 J) K9 Z# T5.39.217.763.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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