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教你選購料理好油
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最感到憂心的毒油事件發生後，我也一直在找好的替代油品，也在此提出參考建議。5.39.217.765 Z; H3 j5 U( b r' J! }
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E# w' m# e* ?6 P
是2.4:1，是高級的油炸油。+ ^0 B6 v2 |" y1 B5 H5 u
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
& F7 {- F: U8 T" A公仔箱論壇3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。tvb now,tvbnow,bttvb# m$ A6 T4 C2 |
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廚房內該如何安心用油、吃食？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F5 m9 k" H6 B) j2 H: H7 b) H$ l
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。9 M. f) F; M& s7 B! K! {6 P1 b
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。公仔箱論壇3 i( ]! l h B/ T/ q# E* @
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。
8 L* n+ g* W; N2 H" ?1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。tvb now,tvbnow,bttvb% g2 U9 f0 ~! B$ l
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
9 m1 ]' Y9 Q" W; Z4 f5 `3 p+ ]tvb now,tvbnow,bttvb6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
6 ~: y6 y; K) _* C0 x2 @7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
/ q3 ]! K1 S6 F+ }: j公仔箱論壇8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。% N5 Q' D) u( m" o4 k2 U
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問5.39.217.76/ d! m1 ?! _( k( \" d8 o6 X0 m! C
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
# z) U0 l2 s% N0 ~: [芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇1 R- p: v# n/ n. d- K% u
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
1 a) C& `2 y& p3 ~; r# H9 y5 l8 v) ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d0 n, [! s! u
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
3 x( l# {8 i3 [8 L- T. v5 r: Y; [公仔箱論壇米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
& Y f0 i F9 p; J4 k- h公仔箱論壇芝麻油：抗氧化性強。
( e1 r p" @! d5 s# O+ ^5.39.217.76烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
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7 Y( \2 M9 K7 R8 ^1 ]9 ^! ~5.39.217.76Q3：油炸油的基本要求？. k a" e! n9 [8 C4 b1 |! t
1.潔白、無臭。
+ [. r4 E7 C7 C( A$ d" H$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
- }7 E; p3 `$ f" l# }) z3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4 c, m1 v2 X8 {4 ]' _5.39.217.764.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
2 A7 ?/ e3 i- C7 t+ @& b5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
$ L& a7 d9 d6 `, e+ f冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。5.39.217.76' @0 I) {; c! s. \
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) l$ }1 I+ U b% ~公仔箱論壇 | ‧書名：現代食品蠻悍全襲：必看解毒大全，食在安心！ ‧作者：曹健
4 h7 i' X7 v$ y" d1 v5.39.217.76．出版社：幸福文化, W; I" S2 ?9 L9 h$ P( i! w0 n X: n
．出版日期：2014/11/05 |
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Q5：吃油炸食物時，應注意事項為何？1.不裹衣的肉片，若以穩定植物油油炸，則二者油脂交換，表面吸油少，反而降低肉中飽和油脂。5.39.217.76, [; I7 m/ Y8 O0 f
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
) V1 Y' C+ c( p$ U5.39.217.763.裹衣油炸品會大量吸油。
% n: S0 J9 v) h; F公仔箱論壇4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。5.39.217.76" L$ [1 P; T' F1 C3 b3 f9 H
& `8 X& X0 b9 w5.39.217.76Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
0 P# V4 N1 c: K1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
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H( u( S2 z7 [) C6 d3 O5 l8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
9 m2 ~+ ^% w& {& Q3 E' P/ h低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ]9 i0 ~6 V; ^8 S4 y! ~% `
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
! W& ^$ k+ n+ O; e0 n2 y$ ~# A: w% F高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: f0 V' T I% Q
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。9 B9 H. Q! i$ C+ Z, r& K/ w
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。公仔箱論壇( ?* V5 j8 |9 ^2 e/ P
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?5 _6 E1 |5 \/ l( Z/ o3 t
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
# a* ^' o b# j: j" k3 b4 i5.39.217.76油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
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9 H. M9 j1 h5 C3 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？5.39.217.765 x5 K, C; y9 a+ }& ? f" @" c
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
+ j) ~8 M X4 i r( d2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb7 O( n' L7 k/ x- V# P
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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發表於 2014-11-3 02:46 AM
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發表於 2014-11-3 04:24 AM
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