香港人嘴刁，所以煮法簡單的傳統越南菜也得變變調，乳豬由燒變焗，減少油膩感；香港人味蕾愛嚐新，所以傳統意大利海鮮餅要由炸變煎，吃得更健康。tvb now,tvbnow,bttvb, v3 {% e- \2 N8 a
( G* p" m2 x q5 n5 P+ B* `/ d4 H4 Vtvb now,tvbnow,bttvb越南餐廳「 Le Soleil」最近邀請新總廚陳錦源坐鎮，擅長中菜的他，十年前開始鑽研東南亞菜式，「我對東南亞菜式好有興趣，學懂了，有利我創作更多新菜。越南菜最能保持原味，和馬來西亞及泰國菜的霸道有所不同，味道更清。」這次他沿用越南傳統香料，混入其他地方的煮法，令見慣見熟的越南菜，味道和視覺都起了翻天覆地的變化。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i* s4 @* t. @$ y9 E, ]
; h( ?; o+ r, y- Y/ q+ d3 ?1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。名菜越式燒乳豬，比平常吃到的體積大了不少，如果在眼睛加多盞燈，就像在中式婚宴吃到的乳豬，皮脆肉嫩，沒一般燒乳豬的油膩感，原來師傅由揀豬到煮法都來個大改革，改用 60至 65日大的豬仔，「我棄用 40日大豬仔，因有奶羶味。我同時把做法由燒改成焗，乳豬加香茅、紫蘇葉、人參薑和青胡椒醃兩日，先隔水焗 25分鐘，之後不用水再焗 15分鐘，肉質不會變乾，外皮更香脆。」當地人多數會用蓮苗來做沙律或馬拉盞炒，中菜有道南乳蓮藕，陳師傅想到把兩者結合，「我用加重味的南乳、紫蘇葉和胡椒去煮，令本身無味的蓮苗味道即時提升。」最有趣是這道南乳炒蓮苗，賣相卻像意大利粉。一般的越式燒牛肉，多是串燒，肉質比較乾身，師傅改用美國 1855牛肉，油份均勻有口感，先用爐煎香，焗一會便成提岸蒜香美國 1855牛柳粒，超惹味。 tvb now,tvbnow,bttvb/ m3 o. W6 e3 Z% J0 s: p. a
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, |2 W8 x" d+ i: S5 F. R2 U- V■改燒變焗，優點是乳豬更皮脆肉嫩，不會吃到滿口油。3 b4 g7 R1 e0 ], u' g; K
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$ A/ \. a% i4 k. V3 V■越式燒焗乳豬，六件$168、 10件$280、半隻$558、全隻$1,068（半隻及全隻須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb' i5 r* q# w* g/ R2 x2 d
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/ Z6 F Q/ W( N, c! W) F2 R5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南乳炒蓮苗$880 c0 ~- f5 a5 x8 s* j
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6 S/ i9 f: ^6 y5.39.217.76■提岸蒜香美國 1855牛柳粒$188
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' e0 b+ X1 {. s- }5.39.217.76鱸魚起肉變魚卷9 L. p) }+ J6 }& ~! H1 N
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■越南香草鱸魚卷$228
7 R; I3 N# m7 Z- Z* | ~公仔箱論壇5.39.217.761 Z4 c+ z; @6 f7 Z- N2 T
海鮮方面，傳統越南人通常將全條鱸魚不打鱗就拿去炸，吃時隱約帶腥。師傅將魚起肉，加入法國紫蘇葉，再用薄薄蘿蔔片包住魚肉和紫蘇葉一併炸，變成脆皮香草鱸魚卷。蘿蔔片清甜爽脆，很搭嫩滑的魚肉，再配芝麻指天椒醬汁，很有日本 Feel。花蛤最常見的吃法是炒或浸湯，這裏則用雞湯和香茅、檸檬葉、紫蘇葉等浸熟，蘸魚露檸檬汁突出蛤肉鮮味。至於咖喱蝦則改用中菜咕嚕肉的做法，菠蘿加紅咖喱，顏色很搶眼，蝦炸好後一併炒勻，菠蘿汁撞濃郁的咖喱香，聞到都口水流。越式香草鐵板鮑魚可算是全新創作，「越南人不大吃鮑魚，港人則很熱愛，於是想出這道菜。」大連鮑魚先煎去腥，加越南香料煨，最後所有食材放入燒熱的鐵板，一次嚐盡中、日、越風味。
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8 t6 k1 b' d$ f3 [tvb now,tvbnow,bttvb■菠蘿咖喱蝦$188
7 ]- G3 F6 q( `, Q5 P: Y; S6 ]/ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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`6 h! ]/ {- z- D7 D+ }公仔箱論壇■越式香草鐵板原隻鮑魚$218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 x1 P; I, C9 I. W- j2 M6 O& G
: T0 V3 g9 v* y/ D- M- D! C- r i+ |0 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Le Soleil越南餐廳tvb now,tvbnow,bttvb9 N3 p5 C7 `% b S- K) ]
地址：尖沙嘴東部麼地道號帝苑酒店
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海鮮餅棄炸改煎5.39.217.76% Z/ X! G& k( P; H( k
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總廚 Marton
1 L; ?6 g) a+ }% c$ }8 w. @' @0 d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I& y: e" p% ~. p J* b
開張不久的意大利餐廳「 Kitchen M」，行政總廚 Marton從事西餐廿多年，曾於美麗華酒店、日航酒店及四季酒店工作，擅長意大利菜，並加以改良，「傳統海鮮餅把食材免治再炸，雖然易入口，但對愛口感的香港人來說，可能較平淡。」他改炸為煎，變成香煎海鮮餅伴菜沙律，選用新鮮花蟹拆肉，混切粒帶子和虎蝦，減少了肥膩感，吃得更健康。吃一口沙律過過冷河，誰知一入口，竟然是暖的！「西式沙律多是冷吃，對亞洲人腸胃不大適合，我把沙律內的海鮮材料如南澳帶子、雞肉煮熱，虎蝦用黃金蝦做法，再配法國芝士和油醋汁吃，就變成一道暖胃的廚師沙律。」
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1 u3 Q3 L9 Y( N; \■香煎海鮮餅伴菜沙律$78
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5 p' n" y) D" i2 F- Z. V! J* B. g公仔箱論壇■廚師沙律$98
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1 W+ i3 I7 o' i" U5 b焗蘋果酥似薄餅
# @' b& J4 T9 i% Y& d: W+ ~+ Y* c主菜方面，有燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角，傳統多用燒烤醬醃完再燒，但有時醬汁太強烈會蓋過肉類味道， Marton改用果茸和亞洲醬汁香料醃足一日，「果茸可進一步分解肉質，令其更鬆軟，又不會蓋過肉味。」至於大蝦意大利飯，傳統會切碎蝦肉再和飯一起煮，眾所周知意大利飯的質感較普通白飯硬身，很多人會嫌硬，「我改用濃郁的蝦汁煮飯，蝦肉則原隻煮好放飯面，飯則煮得比傳統的軟身少少。」吃得爆肚之際， Marton還從廚房內拿出一客疑似薄餅，為免浪費當然立即推辭，原來其真身是焗蘋果酥。美國蘋果加入肉桂和杏仁酥皮慢火烤焗， Pizza造型夠新意，脆卜卜，蘋果香和肉桂香味融合在一起，賣相和內涵兼備。
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6 L- j) u% v' O8 s5 x! Q( \■燒豬仔骨伴青蘋果沙律辣薯角$118
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■大蝦意大利飯$128公仔箱論壇. \. U. R! s$ d1 r) Q
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9 Q+ J- o7 [ G0 V5.39.217.76■焗蘋果酥$88公仔箱論壇& e. M# w/ C9 J. j9 R
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■大蝦牛扒配蟹春卷薯茸$1880 C9 j4 a. v- u* h6 C) H
( d/ U4 R/ @5 |5 d1 \1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳用白色做主調色，配落地玻璃和白色磚牆，佈置簡潔，設露台位置，環境開揚。公仔箱論壇 n6 x7 _- F w4 u5 A/ e$ s6 x
! K9 u0 g+ A, \4 e5 L6 H tvb now,tvbnow,bttvb5 M/ T7 S" F7 A/ `! U. V1 y
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Kitchen M（
9 m) {% l+ t( K F+ N5 J- _* [公仔箱論壇地址：尖沙嘴河內道 18號 K11
- {7 f& L& }3 h3 ]. j) K9 t+ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舖註：除套餐外，客人惠顧有 10%折扣優惠 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j9 Q. f6 j9 q+ T* \2 g( C
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發表於 2011-4-11 06:22 AM
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