將一顆完好的生雞蛋放入微波爐加熱，過不了多久，我們就能有嫩嫩的白煮蛋可以吃了嗎？大錯特錯，生蛋放入微波不久，就會在裡頭爆開，十分危險。( D1 \* ^9 r: t7 ]4 h
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這個道理其實很簡單。大家都知道蛋有蛋黃及蛋白二個部分，蛋黃在攝氏七十度的溫度時會完全凝固成固體；蛋白的凝固溫度要更高，攝氏七十度時只是接近凝固狀態，必須到達攝氏八十度以上的高溫才能夠完全凝固。所以在微波爐中，內部的蛋黃已經凝固，膨脹了體積，蛋白卻還沒有熱。結果蛋黃擠壓蛋白原有的空間，一剎那，就「炸蛋開花」了。tvb now,tvbnow,bttvb# w: x; X+ U( f% Q( _" H
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雞蛋放在水裡煮的時候，熱量是由蛋的外側慢慢往內部傳送，不會發生內部壓力大於外圍壓力的問題，才能慢慢將生蛋煮成營養的白煮蛋。
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2 [* |9 g. `: a4 c& L: D, v% \微波爐裡面的加熱方式是''急速上升''的而雞蛋裡的構造有氣室卵白和卵黃..卵白中有參雜什麼東西會因加熱而釋放出先不討論的話光是氣室就會因為急速溫度上升裡面的空氣因熱漲冷縮而擠開蛋殼...裡面的卵白會因為瞬間溫度上升而跳過成為固體的步驟而沸騰，綜合上述，蛋殼內壓力急速上升.....當然爆開...而且是沒熟tvb now,tvbnow,bttvb! b3 c+ o; r" N
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內大部分是水和蛋白質,微波爐是選擇震動水分子的特定波長(能量),震動發熱之後讓食物變熟: F' y4 C. d5 ]7 [, A( A
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所以, 當蛋內水份受熱而達沸點,再加上蛋殼在來不及讓水分子散出的情況下,我們將之視為壓力鍋8 @) o; c& R& u3 }
而水分的來源除了蛋本身就具有的水以外,還有蛋白質受熱變性時會脫除水分子
4 G# e+ V1 Z. j# H當蛋殼這個壓力鍋承受不了的時候就炸開了 |
發表於 2007-10-17 11:40 AM
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