[食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山，不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法；原來峨嵋山雪水，用來泡酸菜也是一絕！用此酸菜做的老壇子蟹，味道更是一絕。5.39.217.768 E6 v# [! j, ~% R' r

四川菜以辣著名、百菜百味；淮揚菜較清新、講究不時不吃！兩種菜南轅北轍，但又偏偏存在於這間「合江小鎮」，原來和地理有關。合江是一個地方，位於成都與揚州交滙處，故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登，木地板配巨型燈罩吊燈，周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑，牆上是充滿地方風情的掛畫，很貼題

5.39.217.764 {* p4 m: `" S1 e3 D
■餐廳門口放置幾個老壇子。
' @% Z" g) D' y( W

■餐廳位置闊落，木地板白布桌子，感覺簡約。

■老闆精心挑選的大型燈罩，以配簡約設計。

5.39.217.762 G6 d: t9 @% f; }5 U5 d: N
■店內有古舊雕塑作裝飾。
公仔箱論壇# ~% S: @- D9 P: A) Q3 ]
老壇子蟹　滬港獨賣 8 F' ]. Q/ V9 k: V
川菜的趙力師傅，是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒；老壇子肉蟹由鄧師傅所創（ 2003年），除上海總店及這裏，其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇，用泥土燒製，在四川幾乎家家戶戶都有幾個，這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜：「峨嵋山水、清澈乾淨，既清純又清甜；用來醃菜泡兩年發酵，酸菜味道酸得很特別，而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香，加入上湯煮數分鐘，然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久，否則香味會流失。食一啖蟹，辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁，別浪費，用來拌麪連汁都撈埋至好。
5.39.217.764 Y( }6 }" ^+ t" b

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r- @% h- v! i/ ?5 n
■老壇子肉蟹$320TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i. w/ \9 B, O3 D

■四川家庭流行自製泡菜。tvb now,tvbnow,bttvb* K& ^3 ^' d% s* v2 e# |, \

芽菜清香逼入明蝦

■乾燒大明蝦$100/1隻
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s ^7 j9 n3 N& D' z
乾燒大明蝦，選用肉嫩的東海大明蝦，先炸至定形，再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯，最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味，食落好重泡辣椒及芽菜香氣：「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜，這樣香味才會與別不同。」

沒有魚的魚香帶子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]1 g) Y& F* p; l+ n4 p$ \/ P4 X! d

■魚香帶子$38/1隻

初聽魚香帶子，首先聯想到是有魚、有茄子；上枱一看，整道菜紅噹噹，卻和魚及茄子風馬牛不相及；四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等，配合一定的比例來煮，吃落竟然會有魚的味道！帶子上面包粉炸熟，然後淋上魚香，既有帶子鮮、又有魚香味，正！除了海鮮，這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨！三斤大鴨在烤火前，肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料，邊烤邊滴出肉汁（他們稱之為滷水）。鴨燒好、再將滷水淋面，汁香味逼入肉內，食落皮脆肉嫩，加上肉汁鮮美，即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥，每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道，伴酒最一流。

公仔箱論壇; y/ B5 w" C: z# `* o- W8 r4 |, _7 h
■怪味酥腰果$48

■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻$ y/ i2 y6 J5 c6 x3 ^$ Q
5.39.217.76" O1 ^/ |$ k7 ~! ` J
淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理，一道煙熏河鰻盡顯功架！白鱔去骨，用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日，然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味，上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏：「茶葉香氣清新，鍋巴和麪粉則可吸濕，令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要，否則魚肉易變黑。」由於手工繁複，每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美，煙熏過後令魚肉更香，又不會令肉質變乾，簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話，就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身，但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾，切得每條都像針那麼幼，用黃鱔骨熬兩小時的魚湯，加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷，由於整道菜以魚湯炮製，香甜無比。
9 h5 j/ c- P6 @: G

■煙熏河鰻$400（一日前預訂）
公仔箱論壇" y$ G' D: M* T6 S5 {

, c8 u2 T2 B0 i: a$ n. X: D$ p3 u
■拆燴鰱魚頭$220（一日前預訂）
tvb now,tvbnow,bttvb# @" @1 W/ c5 l! ]8 |3 v% ~ ]/ O

tvb now,tvbnow,bttvb! @6 ^. e1 J. W- g; R% E( p
■雞火煮乾絲$80
6 w. r! W7 X& _: |# ?

tvb now,tvbnow,bttvb/ Z( n4 ~! ~4 O! m
■桌上的小燈罩也充滿中式風格。tvb now,tvbnow,bttvb) a+ a7 U0 l5 a. O/ I! s% x
公仔箱論壇7 |+ \- W0 K1 K# H9 }6 I% ^4 f1 }' }
合江小鎮
灣仔皇后大道東麗都酒店 * ?) m) c6 h: Y4 m
( o8 g& I# t! x8 b& c% \$ z2 v- P

■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜，入味非常。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表