通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……$ w/ m6 C V4 \! B& k8 z
公仔箱論壇$ ]' f+ K, \6 t) m$ l
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
) {1 k# K" V% t0 Z罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。. C8 h6 a0 F* h* q
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。+ q' m7 k8 c, C& `' ^
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夏秋兩季蟹最靚( K9 b# G2 z; n. z# B) _
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹$ u- ?% E# M# t
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {6 r0 `3 U* [+ S) F
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹9 c. b4 N0 X+ Y" N$ P
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。( ~2 k0 I) o0 T
& o" G' @ o+ y0 h! Ytvb now,tvbnow,bttvb除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。公仔箱論壇8 `9 L" J! A; u# m' N, H
. n; L4 i& @8 I, X; S9 E. G三號通緝：百變中式蒸蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k, T8 f' t3 p$ \; M a! ?
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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2 E3 p6 q5 K; A8 R5.39.217.76你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。6 }* L* P2 @5 O) ~7 _
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因材施法/ |+ ?5 u8 ~( V; q3 r9 l9 W& {
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb6 ^6 p' a* \2 h- b5 S
/ n/ B4 X( y4 [) ~- iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j1 A3 v3 D$ K( G& T/ v+ q% S- O
0 S& d/ q k; @2 E* {公仔箱論壇大廚教揀靚蟹3大要訣, Q: h- j: L) `% C
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
- d6 a* p6 U" u2 T, w+ O3 i/ jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76. `# t* t' r, `5 j: G- X
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇: n) D% a! [. T5 _0 _
# H3 w6 B& \% C公仔箱論壇2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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# G' E& `. K1 s3 M+ d% r7 R3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。公仔箱論壇, V7 E. f0 v/ Q: v1 v
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夏日靚蟹WANTED
' L4 b6 z- w: @ `' F" Y% f5.39.217.76麵包蟹5.39.217.76: Z6 q7 Q2 p# |
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
# F) S: J8 a) Q/ U! B/ z公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
! O3 C1 q1 d% r" g6 @公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
: |& B' s+ K: Atvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克
" n/ b% M# x5 m; Y, s* Y Q1 V8 Z公仔箱論壇最佳食法：凍食5.39.217.76+ e/ t: ~5 a q# v
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登格斯蟹
- c; y! `: ?8 S/ T' o: V" _' z" k5.39.217.76產 地：北美西岸及加拿大
4 i, W; Q# l1 O3 e( ytvb now,tvbnow,bttvb當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r: M8 K5 P$ t
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。2 q" o, r) P$ x+ k
最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb3 _9 R6 A( ]; ]3 N$ ^: d
最佳食法：清蒸、凍食tvb now,tvbnow,bttvb2 k, q& E* i0 E
4 T: f& N" n/ J: c4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹3 Q: |% _& i' [7 a- u
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
# G% [% t: N7 L4 a7 K6 ~- G) y) h當造期：6月~7月
& N5 D5 f6 D' q3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。! O! x+ h0 B' }; d7 |
最佳體重：4~6両tvb now,tvbnow,bttvb; C% D" K* z9 i& C
最佳食法：清蒸、油鹽焗
8 y0 w2 p O5 ^. I公仔箱論壇
3 N0 E0 U" O( |% w: [3 o A2 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油赤蟹
! }. {3 n' _) d" z6 _7 [0 U! ]公仔箱論壇產 地：廣東潮汕
- L+ |# q6 E3 }' f% O) HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月
6 Q1 Z! e1 ]' ^% k' {& O+ I# F9 x, s特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
" D9 O# a7 R9 b8 B4 A c. \0 n9 `& VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：6~7両' V# P- u3 h! x- y
最佳食法：清蒸、油鹽焗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s* C4 R j! g) O# y! D+ K# u# o* d
5.39.217.76- r% e4 `, w7 k# w& |+ j8 e
肉蟹: l8 Y% ^% Y$ K( r) X( f" x5 a: s
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
% Z0 Q* u& W; }! `* b8 Ktvb now,tvbnow,bttvb當造期：3月~4月、7月~9月
1 |: k. c4 L2 }% H# V2 l5.39.217.76特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。1 A( Q5 W$ A( r8 {# g! a# ?( T
最佳體重：1斤5.39.217.768 d3 Q: |* L1 c# P& _# Q
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
; V* c! u% d: b5.39.217.765.39.217.76: W: a7 K6 g7 p0 X2 N! l( R
膏蟹
! m" {7 O" ?. |+ wtvb now,tvbnow,bttvb產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域6 ?! {' K) _# O9 U/ ?4 ]$ z
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5.39.217.76- z, k% r* M) l6 x
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
- n3 U. {% Z9 j4 S; _最佳體重：1斤2両
5 ^9 i" A5 Z) P8 b$ _- S9 x/ E# H最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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