通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 P. H. x0 K! S+ K% @, T1 e
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
( D5 W4 e- p; Z/ k: ?: U5.39.217.76通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚5.39.217.760 f, z9 v( ~ s/ W0 i9 U2 I
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。' m- n' R, |. \
; ^" V& i/ ? m. \6 D) b3 c, L頭號通緝：星馬胡椒蟹
8 {$ S% K8 a$ B9 n1 @3 R5 e要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
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`- ]6 k( L* l0 Btvb now,tvbnow,bttvb實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 m- c, K: w, ~5 H
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二號通緝：西式凍蟹
7 {1 e ^! T4 k, H$ S/ Otvb now,tvbnow,bttvb夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5.39.217.766 {) h- o2 p+ p1 t' {9 _/ Y1 k
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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2 K+ c2 e a" q' w公仔箱論壇除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
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三號通緝：百變中式蒸蟹
$ E6 ?- k+ Z7 Y+ ~5 K. t) Z! d5.39.217.76聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。0 ?0 s5 q5 z0 G! h6 a+ N$ Z2 J2 u0 K% ^
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你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S4 y0 q& \* w
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因材施法
9 N) W' g% D u/ u! S3 B) d6 etvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。2 D V3 c4 I! H+ N4 Z% \8 U2 F
, g1 N5 @9 d- f! z講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
( F6 t& t% o5 F0 M: Q/ F+ }大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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# r+ Z5 d v3 A; M y. \9 A1 O3 Y3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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% ~$ s4 o2 H, t" I公仔箱論壇夏日靚蟹WANTED
: I$ V& l% i; p3 t- G; a麵包蟹
' Y/ E8 T2 n# \8 M產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb* O- t$ i* b2 f, m' R
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。! w% u; Z& o4 S: S
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇4 l- ~' @0 k1 p
最佳體重：500~600克公仔箱論壇 g1 @+ }6 G- K* f
最佳食法：凍食
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登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb$ R& z. v1 D( Y6 u
產 地：北美西岸及加拿大: o+ ]0 d. k& U$ {
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。: C( z) A F1 V
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
* Z) D% V: [$ g% V! a公仔箱論壇最佳體重：700克tvb now,tvbnow,bttvb2 P0 W0 U7 X% ?) }: x/ w
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹
- o+ i& ^5 A$ w4 `產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
5 H, v0 {5 C8 T) J1 \5 F& p7 i Ztvb now,tvbnow,bttvb當造期：6月~7月; D8 ?" m3 Q6 O0 |8 }- N
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
. w' b! I9 H! g$ q' t4 f9 g8 i. M5.39.217.76最佳體重：4~6両
! p: h9 |* a' c2 \, kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇- S' r9 t, x2 A7 S( [7 N
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黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b: j- P7 ]/ B i% W# F
產 地：廣東潮汕" P0 ~+ j0 B/ W; u; l# ^
當造期：6月~7月
( v* q/ K0 t9 n) ~8 L' g特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
6 W1 ]! Y/ B' p jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最佳體重：6~7両tvb now,tvbnow,bttvb9 V* n1 x4 s5 [1 ? ], T# u
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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肉蟹
' w4 n# ~. `! Z$ H6 n j1 z5.39.217.76產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
6 |$ S& c1 Z7 n& x( DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：3月~4月、7月~9月tvb now,tvbnow,bttvb' z) l7 p1 q: H9 p5 } n
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
* w6 D( F9 Y$ u0 C: a* K最佳體重：1斤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l! Z; l/ n5 j2 ?
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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膏蟹2 H' ~1 v, c; V" X; D3 L0 ^" R
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 `/ b8 h9 @; E% D0 i' [0 G
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
8 ~& a }/ _3 k% d# v# A- L5.39.217.76特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。" r5 f! P/ J/ r* J
最佳體重：1斤2両
0 J6 Z, \" g- j' u/ H最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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