通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇3 O* I3 S0 Y& T1 j. F3 x
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。tvb now,tvbnow,bttvb( I t- |* W# F2 I- p! H H4 I; d
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
5 Y1 x# B& j& ?/ w7 o1 r公仔箱論壇通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚5.39.217.76) d/ p6 s1 C: ^1 \) V) A' c
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I+ j: ~' Z- o- G) w
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
' `# q/ c1 {: s( W- P; D) A5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }. V5 D) I0 R, _* Z( R
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。tvb now,tvbnow,bttvb- u, H4 s7 D8 ~2 I' R- r
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二號通緝：西式凍蟹
?% u+ s+ O' M+ o7 ~5.39.217.76夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E* \) p! X+ i8 {; L6 q( o$ E/ q7 X
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三號通緝：百變中式蒸蟹
7 Q4 z2 b2 N2 ^0 b% y公仔箱論壇聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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6 j/ I/ y; C) O你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
# D; e% j1 G( [/ ^/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 E/ a% e5 p9 O) m$ U& c
因材施法2 r! ^# K& j: k, l% Y2 {1 G
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。! Q2 m% R4 z8 C6 J6 Y# ~9 V1 D
2 t0 d0 v! j4 ~ b- ^7 s9 y講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
" |( f6 X( Z0 X- g1 t大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：$ H3 f5 l5 ?) n$ t- |" U/ a
$ W% ^& G$ D* D% |* K/ }! p8 X8 s7 v公仔箱論壇1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。公仔箱論壇5 R2 Q9 l7 e) v* l+ `
2 Y; W6 O: ? g3 R% E8 _5 jtvb now,tvbnow,bttvb2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。tvb now,tvbnow,bttvb) y; S) ~/ d( B. P" Q# R) Y& }
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~" C& @ X* T* {
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夏日靚蟹WANTED
1 ^) |+ D5 X% _7 e N6 l* U麵包蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T. G5 L: I3 T( D: Q; t% R
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
4 u# T& s+ @/ o' Z公仔箱論壇當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
' }) Q9 C5 {( t# E$ m公仔箱論壇特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
# H2 p+ L! Q& H, ] r( t; ltvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Y( }0 ~" A" g0 E
最佳食法：凍食
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登格斯蟹
. x( h9 }+ l5 b" g8 @1 n% S5 E" l4 Z5.39.217.76產 地：北美西岸及加拿大1 E* q# i4 P( \5 Z, T8 U0 k
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
3 d/ X3 m, _/ m& C* X6 k5.39.217.76特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。* d" U$ o% @4 S5 [" g# x$ f
最佳體重：700克- x) h# t S" N
最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹5.39.217.766 x" S- \& w& s+ X9 L
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
0 x6 u5 O" Y. R/ b& c: M0 [公仔箱論壇當造期：6月~7月
: q- K3 ~) z% F$ L. ]9 a9 \tvb now,tvbnow,bttvb特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb8 J0 {7 v+ R0 T" f' c. P
最佳體重：4~6両
7 n) e- I9 X t1 g& ]6 n- Itvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、油鹽焗+ M( |$ i* ]' j" W# ]" H
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黃油赤蟹公仔箱論壇, ~( l# R: E3 \0 P
產 地：廣東潮汕
% T+ ]2 a% O( [2 ]8 o# Y當造期：6月~7月: q& r+ d z" ^3 M3 T, A
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
5 ~: s0 V# J' D9 Utvb now,tvbnow,bttvb最佳體重：6~7両
) h B1 Z1 p, m! O# r& H最佳食法：清蒸、油鹽焗
) t/ L0 L, c: O) r$ i公仔箱論壇5.39.217.76: o+ O9 g" m" p1 F' ?9 H: X' C
肉蟹
7 k, p/ \' e) M4 D% LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N n4 @! y& `% s" y7 u
當造期：3月~4月、7月~9月tvb now,tvbnow,bttvb' D4 l4 q% m, P: ^
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。5.39.217.766 e- u; p6 F, @6 z- d
最佳體重：1斤tvb now,tvbnow,bttvb* u. N' E8 c" k! P, L
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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8 Y0 A- a$ b. O) D. Q5.39.217.76膏蟹& ^7 j* k. s8 j) b& G* [9 {
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
! Y; M! z- t4 @1 ~/ N: W公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏5 e, l/ q7 P" t3 K- J0 [ c
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb. W) |6 X5 b9 z" x2 [+ p# l; O
最佳體重：1斤2両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e' `8 @% [8 v
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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