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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N- K/ ?7 d; O" q% x& t
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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9 Y9 b0 v: W% c Q8 [1 N【挑選篇】
# [6 ]8 e( Y* i! B/ R公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
8 v9 `, q9 q( y7 L( iA1：錯！（誤解率77.8％）
% z( b5 T0 j8 G7 P1 ]& ~: ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5 d' B8 Q$ u3 Q- I6 M
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
: m0 C6 j5 P$ H- EA2：錯！（誤解率70.5％）5.39.217.76! Z% h0 D B f: r d, o
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。, S) d4 f- a+ N) D
) v% E" o6 k& \* o) X【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb7 Q( G* j, P! v% M( t) Q
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
1 T* \) Z |# t% GA3：錯！（誤解率44.2％）
1 a& [( f7 C8 ^0 C( n; I( G5.39.217.76橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。$ _* _7 z' x% {- P
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A9 G" F# h& d+ O) W% \
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb0 F; b) m- D7 K2 J8 d& O6 e6 Y. j
: X- N, k p$ GQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？tvb now,tvbnow,bttvb2 r) P5 c+ N4 ^. v
A4：錯！（誤解率48.4％）tvb now,tvbnow,bttvb# U) K- ^9 p! I$ `. `
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇8 E: r( k- Y" T( b4 z
. ~" n3 N5 [$ Y, s) t0 H- Q O【保存篇】5.39.217.76' P( K" Q1 Y$ P: b
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D* d3 P+ D: V
A5：錯！（誤解率47.4％）
6 s. F5 _6 l+ D3 g: f/ i橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.762 z& d& x+ B* E6 i1 q+ s5 G
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
& X! C7 U$ X0 u2 q3 q. [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A6：錯！（誤解率78.4％）tvb now,tvbnow,bttvb5 V) K9 N" l$ M
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。5.39.217.761 B5 B' D! z+ v6 Y0 H7 j
2 b3 W% n* v# }9 O; Ctvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
" _4 a% j+ z3 ]& s' [0 `5.39.217.76◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb s& w9 q" a# k1 X
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
' }) T# L. ~& {) t4 d6 L5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
4 o9 K! p3 b) g0 j. A- k3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
$ ?+ g& p" Y% D7 n4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 K5 I5 q2 t' d8 Z3 T9 [% z7 O# [% Y
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
0 @7 c7 I/ k% g+ U. M1 m5 `tvb now,tvbnow,bttvb[橄欖油小常識]
* j: m: @, W5 E5 J8 u8 N6 s油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. G; t: H2 U# ^8 K- u) p
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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! @1 J+ ^6 V. s. z# t& _" Ptvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
( h; c2 m& b+ W8 Y/ S7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb8 ]; r Y! z6 Y
8 J) y B* z4 d8 G" ?& Ftvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
, C; E! \' ?( X$ Q廚房少油煙、全家自然更健康。
! Z/ L" z8 {' t0 T3 N x) Otvb now,tvbnow,bttvb& O: P8 @9 K' I; ^3 ^
橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：tvb now,tvbnow,bttvb9 p% [ o0 I0 m) @0 \, E6 E: B6 x
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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