海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B% E$ q3 a; |$ ^) o$ z! ?/ [
- b2 B) T' i, B; H白石參做冷盤透心凉
& p8 z$ R0 C* q( p; ztvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.762 s7 r# a% b% ~8 e' [
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
, m6 f( ^( H9 \# G) S
- v% K' L8 |* W「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」公仔箱論壇- E9 J: t( w. x, } _& Y
tvb now,tvbnow,bttvb. Y' ^. [0 x0 {: Z2 V
$ T N8 G$ D) L公仔箱論壇東非白石參
) y, m9 @* x I" M$ q7 v- v( S5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 T- {% P7 d" ~. P
 5.39.217.760 _' F& O6 Y2 E/ G4 }( T* k
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）0 B8 |" }9 n7 g
0 m( c @ K6 u& ?% q公仔箱論壇
( H# U5 O" J! q; }北海道遼參5.39.217.76( u( A# E4 Y' D% i2 R0 S
. ^6 N$ q: ]! f公仔箱論壇 公仔箱論壇& P* }# h- i4 r9 ]( _( ~5 M
■無花果海參燉響螺$330（ a）
|5 d) ]2 V) o, O) M
6 j. B0 X8 _. n# ]! N4 J0 N. r5.39.217.76
2 {% N2 N$ p" v/ `" ]) d冲繩刺參
; u6 Q, s4 a5 _3 H, c
/ @$ k2 b. s& p% ^ ]8 O公仔箱論壇 5.39.217.76# v2 ~, Q% P4 F* K+ z" t
■京葱和牛爆刺參$450（ b）
7 @' l* Z2 V4 d( W" }8 |$ h4 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76# [: j! B4 ?- S& ]
 5.39.217.76% h0 C0 [& E3 p! R
關東遼參
o1 f6 g/ f* {: f4 a6 Htvb now,tvbnow,bttvb
1 z T- X+ T2 y 公仔箱論壇& y6 c8 F+ z, E
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）tvb now,tvbnow,bttvb$ A4 [7 p e2 V
tvb now,tvbnow,bttvb" U6 w+ R3 T2 H7 |
% F6 O" Z" t: s7 }6 @! J& C. k公仔箱論壇關西遼參
5 n- v2 B7 p2 z- aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 F; Z) K" y, m* @公仔箱論壇
! t' ]( U& U. n4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■川幫燒日本遼參$428（ c）5.39.217.763 y" N1 |7 I0 h+ ^5 q
tvb now,tvbnow,bttvb0 T" B9 ?6 S. @4 {& D4 i8 Z7 u
北海道遼參燉湯清甜
3 l; h4 ?1 c/ {& a* @9 m5.39.217.76北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。公仔箱論壇0 g7 X7 c" _1 {' Y w
/ F" v# a3 W* r0 n0 [
V0 L: f0 e! @■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。5.39.217.762 r; _/ c0 G& G* ?& l( Y$ ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y9 h3 ?# Z" F7 Z
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V% I( O: M5 ^. b9 N3 h* g
/ {6 `3 a1 ^) r& r. T$ `& ttvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img] 公仔箱論壇6 L& a$ \8 A" F" p V
■劉秉雷師傅
; H0 _% [) U, Z _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 H# z& N$ |& I4 R8 g; d- g
. P* ?2 ~- b4 ~$ o$ W8 j. H0 T■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
, a& P5 @3 a; t; Q5 S X; }9 X! p公仔箱論壇
: X+ Q+ j6 \. O TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q0 ]$ N$ y; D
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
M/ _0 E: c: `" Y2 k! v( _$ g5.39.217.768 ~8 @ D2 @7 C. O6 P
7 @2 Q* ?0 z) n" S3 t8 ^5 C9 C8 Y% u& C5.39.217.76■蝦子京葱海參$98（ a）+ O4 ^3 D8 E- P, D! S
公仔箱論壇: m) z9 E! l; \2 z
關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。 t/ ]4 N: m7 J- O+ {
tvb now,tvbnow,bttvb4 [/ G0 ?+ i2 Y3 Z! r# c
% k7 O- E4 }$ M4 r, r3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
+ C" C1 H0 h# Y& K, K, I# T4 rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. P2 M* e/ F6 ?+ k
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 公仔箱論壇9 h) I) c) W" [% Y# ]. P
6 ?7 H9 o5 g* s) B- Q4 H公仔箱論壇冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
8 l$ p1 h. R5 H: `公仔箱論壇
( z7 Y! D4 v% A- F' D
! ~5 S4 l1 o8 [6 g# D& ytvb now,tvbnow,bttvb■荷香古法釀刺參$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb1 O% [3 o9 [' a, o6 G2 E! ?
, I K* T7 a8 P6 z6 t* C5 S啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( b; v! j6 \9 M9 B; |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L" ?9 b8 ~9 F# r0 M& h
關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。4 v6 s. v Q; A7 ?( o+ F
6 e/ Q! A7 g# _4 j: F% s" E公仔箱論壇
2 z0 E0 Z/ K4 u" d2 Q7 z公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。tvb now,tvbnow,bttvb) \; C1 q# S, N( \) E8 M# |" q
) K2 ^9 s' _5 {& ^3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。
* W$ \& y- U$ a/ N$ vtvb now,tvbnow,bttvb
9 x3 b0 Q( b* f0 m8 F2 h% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]
( N% e! U5 }- U) H/ F2 C■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。tvb now,tvbnow,bttvb1 `9 M! e3 i' e/ E2 _
5.39.217.76( o' l, j) ]$ K2 d, X: Z
 / e; Y: Y2 M& u. R* [
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）7 X: F4 d. \0 e; t& d
' H, ~( q8 ?) v( m/ F* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a: o4 e+ k; h2 L c0 A5 A
公仔箱論壇: b4 G- K8 R; ]/ i" j& m
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l% S9 f( I! c# }9 k: |+ J
tvb now,tvbnow,bttvb7 q4 [( u) u9 \1 ~# `' X
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） 6 ?) f2 A2 h$ `) s3 g
tvb now,tvbnow,bttvb, f7 ?8 c: C! q0 g3 c: `) V! E8 x# A
 公仔箱論壇9 ~: O6 X& G: v6 {. n
■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
| 