海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
3 z% h2 R; p1 A c# U/ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 _# t: @/ Q6 F4 ?! Z
白石參做冷盤透心凉 公仔箱論壇( H7 ?# v1 y* j* C" p# A
' w" K* D$ Z' x公仔箱論壇東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* Z. t3 k! Q& N- c
* ]$ j% y2 V; T, UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% X2 S( ?2 _ G9 m: J% h, |% S
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/ A3 t3 h4 `' O, E4 Q! g8 u; X8 ctvb now,tvbnow,bttvb東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I2 e% Y7 B0 s7 [( }
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) |2 s7 y6 A. c" i) {1 E* k! Z' X5.39.217.76■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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. a- g6 X) b- r/ Q& ctvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇5 K1 u* I1 h# T8 P, v
北海道遼參
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]9 y* o( P& ?+ t' L% ] TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e3 a( J! g B; R; p8 Y6 m
■無花果海參燉響螺$330（ a）
- \8 t7 U( i! P3 W1 E( B5 a7 G/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' V% o7 F4 m1 A+ V6 C0 W
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冲繩刺參5.39.217.766 l8 s2 ^/ l" `" V- E' ~
" y/ w4 H1 O" n4 k* M公仔箱論壇 5.39.217.76$ j- W# Y) ^0 h" T! \( W$ ?
■京葱和牛爆刺參$450（ b）公仔箱論壇+ V' L" Z5 c& t' Q7 Y. S0 M7 G
; U8 {; T: q- D" n; C* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb5 S1 B3 T! N' |& e" P2 x1 {& k$ E
關東遼參
" s# d3 h& o7 }6 X/ |5 Q" J5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Z7 [) P) X3 Q6 c
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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$ K+ R6 s$ N7 C4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 {" }2 M- b3 x) b$ M3 Q公仔箱論壇關西遼參
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: k( D7 I2 K% d0 L. X7 x% E9 U■川幫燒日本遼參$428（ c）5.39.217.76/ [) w4 d. D- m: Y* I
5 D. R0 O1 A4 \6 g3 s北海道遼參燉湯清甜
$ n3 m3 Z& G7 D9 y8 N; c. |: t) _北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y! L" z! y& D4 c
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
* O' q7 l& O; q5 X7 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ p. C. [5 O6 h! c" a5.39.217.76吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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1 ^" a: X" Q" i. ?' E[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]
! {/ Z$ D, }5 O N/ _■劉秉雷師傅
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' O5 x# S, ^4 t; o) Q: x, X公仔箱論壇■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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8 n/ D2 B+ U9 A2 I' K/ |" B' t4 Ctvb now,tvbnow,bttvb■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
+ i9 ^7 \- u3 S6 T& kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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- f" h. \( }0 `+ O- d' C$ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蝦子京葱海參$98（ a）tvb now,tvbnow,bttvb# w6 T1 ]9 M& c0 P2 z/ g1 O& |
k4 B2 V7 y5 X5 s5 `, Z3 C關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。tvb now,tvbnow,bttvb0 L+ p3 F# s( m2 E+ U% w
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■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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/ D/ S. ^" d. F7 M3 M8 B! H* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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5 [* n& R9 B( ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- n& d6 ]0 q* \: U; H% F' G) \
■荷香古法釀刺參$98（ b）: H% w8 n- A, g7 L
- f H% N& W& }公仔箱論壇啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
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# G% Q: G2 ?- d1 G0 k7 Ntvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。% X* O( U! _7 `% c9 B
- b4 T @# u. P+ I$ }' Z TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A# v! G8 b s+ S, p, Y
■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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g& O5 ]+ R$ N公仔箱論壇「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 5.39.217.76. [* X) H& n3 q( a8 N
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] * g( M6 K0 K" H0 L
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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; q5 p' O: a' A R: d- U) K+ J■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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' ]8 ^) e8 J: R# A5 ^, S4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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6 E. b8 v& {. C" m8 X公仔箱論壇b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）公仔箱論壇4 i* V! F( I6 V3 ?3 K) O/ Y
公仔箱論壇4 o) o6 H. i$ r& F2 @$ O- U
c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） tvb now,tvbnow,bttvb. X r1 o4 k! u* k, ]* e9 b8 {- M* h
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! S: s4 i6 j! c■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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