粵菜老土吃到厭？不不不，廚師心底裏手底下自有一個魔法水晶球，略變戲法，改菜名改賣相改製法改食材，即時新鮮感大增。難得粵菜神髓依舊，色香味俱存，其實中菜都可以好 In。
3 Y$ D( d& c& a: ltvb now,tvbnow,bttvb r' c7 S# g7 W1 @# K* v& N) ~
戲法一少油少醬 失魂魚浸豆漿
% Z/ t, h3 o0 q, @! P, Q5.39.217.76粵菜一定多油多糖多醬好油膩？非也，「八月軒」主任廚師高維揚師傅最近推出的變奏粵菜，就以健康作賣點，「近年的客人尤其是 OL，吃飯最講求健康，粵菜一向給人比較油膩的感覺，我從食材和烹調做法加以改良，希望菜式可以健康點。」番茄湯大家一定喝過，但如此紅噹噹的燕窩番茄濃湯卻是首次見，「別以為是西式煮法，這是百分百的中式番茄湯。」五斤番茄加十斤水，下薯仔、西紅椒等煲兩至三小時，煲製過程中絕不加色不加粉，煲好後再把湯料攪成茸，務求令茄味更濃、湯身更濃稠，舀出來，再上加尼燕窩和百合，既滋潤又有咬口。舂瘟雞帶貶意，這砂煲裏的中熅雞卻健康得很，師傅選較少油份的細雞入饌，加沙薑慢火生煎至熟，「保留到雞隻原味，沙薑又夠濃郁惹味，」師傅：「最重要是，不如坊間普遍的拉油煮法那麼油膩。」另一道豆漿木瓜失魂魚，菜名同樣惹笑，自製無糖豆漿足看到誠意所在，木瓜也是健康之選，再加時令勝瓜、雲耳、和木瓜炒過的桂魚片，味道清新，湯夠甜喝個一滴不留。
- O( U+ n, }6 D) f# V) M& ^9 _tvb now,tvbnow,bttvb
y8 _4 O; c& {, m }' H* G- {% mtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.766 r' Z2 q6 ^1 X3 a. H# {, M( _8 P5 V
a.燕窩番茄濃湯每位$486 j4 `( r0 q% Z' K4 Q, l) W- x
公仔箱論壇# W/ j" x: i5 V6 ?% T8 M
 公仔箱論壇% A+ v( }: K! i7 x h; @1 Q
b.生炒蜆肉伴層餅$88
' q' P0 L; Q* Ntvb now,tvbnow,bttvb
2 j9 \3 F# @; m4 [ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P2 u8 E' z y1 X5 D1 S
c.豆漿木瓜失魂魚$138
6 e& s) H; G6 y3 f/ z! y* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( Q5 h2 E5 b7 V& W
0 Q6 O, K9 C0 d% j! Utvb now,tvbnow,bttvbd.紅葱生 煏青頭鴨$78
& U) `# q! \3 C$ V8 v" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇, _/ L& v+ U. M$ p6 T u8 l3 q# X
6 h& e6 [8 q( b7 T/ w5.39.217.76e.砂煲中熅雞半隻$985.39.217.762 D8 p1 b: E+ L; H2 K+ \9 k* h
3 w. d( i5 ~+ l) K" wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 , o1 R' e7 C. Q7 S
f.原隻鮑魚荷葉飯每位$45- S! N4 G& ?- h( W4 W/ f9 |; b0 p
7 \6 z& A5 J& V9 o9 ? a! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。拉糖絲熱爆氣球
; \/ r& {+ y- K" k- atvb now,tvbnow,bttvb
+ ~8 J- z+ _0 `5 Z公仔箱論壇■別不同蛋炒飯$118tvb now,tvbnow,bttvb3 j; {: r9 R: e
: @3 x) |; T5 K7 k) [' V Itvb now,tvbnow,bttvb特色粵菜陸續有來，推介最熱賣的生炒蜆肉，汕頭鮮蜆浸水三日吐盡沙石後拆肉，加韭菜、臘味粒和大地魚一齊炒，清香韭菜能辟走蜆肉腥味，伴層餅吃，有助減少油膩感，想味道更刺激可加少許辣椒醬。一般鴨煲很肥膩，吃到一半，鴨件已被厚厚的油水浸住，紅葱生煏青頭鴨卻很乾身，選用三斤重鴨，醃好後加蒜子、鹹菜、腐乳、生紅葱頭和薑煮五分鐘，入口酸酸的非常醒胃。要數賣相最特別，非砂煲香橙布甸莫屬，鮮橙汁放煲底，上放用牛油和橙皮等布甸料一起焗，陣陣橙香令人動容。用砂煲煮布甸本身已經夠破格，為令賣相更漂亮，頂層蓋上一個手拉的糖絲罩，加點想像力，倒有幾分似巫婆的魔法水晶球，這糖絲罩着實花功夫，師傅：「拉糖絲時要維持在 110℃，完成後要 Keep在-4℃，最初用氣球幫手拱起球面，但因為溫度太高經常爆波，後來改用湯殼。」每餐無飯不歡的話，這裏也是有很多選擇，先來個別不同炒飯，有幾「別不同」？說穿了即用蛋白和薑米炒粉，不過面頭放上新鮮花蟹肉和蟹膏，頓時令一個平凡炒飯變得不平凡；同樣道理，升呢版原隻鮑魚荷葉飯，加高級南非鮑魚，同時把本身十至十二両重的荷葉飯改裝成三両迷你版，既矜貴又不會浪費。+ i) B \, u1 j
. j$ I, z) j1 ]2 N
食得落肚魔法水晶球
_& Z8 s0 {+ y+ P: U8 t5 y
) v3 f$ G* V* a■用湯匙 110℃的糖絲，倒落湯殼，待其凝固。公仔箱論壇2 _8 [; F! N: s! q$ ~- ~* @1 ]
公仔箱論壇4 U1 Z$ p& E. b9 y% q
9 u: W2 f2 z2 z' P5 s公仔箱論壇■凝固成形後，剪走多餘的糖絲，變成一個半圓形球體。. K1 j. p2 {5 L7 D* v% E3 H0 S0 l5 Z& u
5.39.217.76' r$ y$ y/ C$ U* @. u" R& g
 5.39.217.76) u1 L' _/ M2 y/ I" ?4 X; y; g. `
■半圓形糖球放-4℃的雪櫃裏，以維持造型。
+ j& i @& c6 v
2 S, T1 Q( ~. X; V z, I/ G公仔箱論壇 ; ~8 k8 N# Y. c2 C1 V% X( l) P
■最初用氣球來定型，可惜糖絲溫度太高弄爆氣球，成功率只得五成。
( y1 c* }) U/ V$ P% t' ftvb now,tvbnow,bttvb
. L+ J% u: Q. M" [" y$ t- C) h, C# h 5.39.217.769 N/ }4 k( j f9 Z2 |% i
■砂煲香橙布甸$32
* j# O' Y6 f6 E+ h5 o7 q' itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76; F) h n9 ]0 X1 x! v' E
 5.39.217.76. R5 b1 K5 v0 o7 r4 o8 W
■拆開，內裏有包含橙皮和橙肉的香噴噴布甸。公仔箱論壇" F3 g3 z- Z4 H$ P2 a; ]' u' G
tvb now,tvbnow,bttvb$ E+ d1 D/ M8 D: A- x
八月軒
. m+ x6 ]8 o( j* f, P; X+ L地址：旺角亞皆老街朗豪坊5.39.217.765 a; } W' M! K m
: O1 Q* z3 g, Y& K) v戲法二賣相變身 蛋白珍珠滿池塘
' H8 s( p" N7 \ }, s4 Atvb now,tvbnow,bttvb「富豪金殿」重新裝修，用玻璃代替昔日的全木裝修，時代感重更年輕化，行政總廚高賜文師傅：「不止餐廳裝修大變身，連菜式也要與時並進。」這次他利用不同西餐食材，用中菜煮烹調方法重新演繹，「中菜煮法大家做得七七八八，是時候嘗試用外地食材，另外，現在是夏天，肉類始終予人油膩感覺，我做多點海鮮菜式，務求入口清新一點。」先來一道鮮斑球蒸乳酪，這裏的乳酪絕非西式乳酪，是用蛋白、鮮奶和花雕煮成的中式乳酪，將之蒸至凝固放在碟底，斑肉醃完蒸好放上面，再用十年花雕打芡，酒香四溢魚肉清滑。金腿蹄爽炒蟹崧，由以往的肉崧轉成海鮮，花蟹拆肉切至半隻手指般大小，加脆漿炸好後混馬蹄粒、西芹、甘笋和火腿粒一併炒，花蟹肉嫩得無話可說。玩賣相也是師傅強項，如這道芙蓉珍珠星斑片，造型似池塘，芙蓉珠仔用蛋和鮮奶推煮而成，加上湯埋琉璃芡放底，上層鋪新鮮星斑厚片，顏色紅白相間極吸引，魚肉用鮮奶浸過，與芙蓉珠仔一樣滑，我喝得一滴不剩。tvb now,tvbnow,bttvb0 [8 K( A1 h b8 ~
' {! G: e0 {6 R/ g# d8 X5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h' ]" i! a( w+ m
g.芙蓉珍珠星斑片$188tvb now,tvbnow,bttvb, ^1 A! j* N$ T
, U; q% t* `* n% k" P' _2 R5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb; B- o$ Z( {" J- p e
■餐廳重新裝修，善用鏡面，開揚富時代感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?% V0 P5 L/ f" P4 Z! h% {1 {; a) d
5.39.217.76' m1 `: z, ~: j% d! a$ [8 j' ~$ y
黑菌汁伊麪一樣搭調
& r3 w( } j+ n! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76) ]3 W5 V! l/ z- f! U% F
h.黑菌汁龍蝦配伊 麪每位$98公仔箱論壇+ k5 N& ]6 U/ }" d
( Y) {3 U# r( ~2 ^6 ]2 `% p5.39.217.76我愛濃味，芝士龍蝦伊麪一向是我至愛，今次的黑菌汁龍蝦配伊麪，用黑松露、南瓜茸、鮮忌廉煮成的黑菌汁，味道比芝士汁更濃，但味濃得來入口又不覺肥膩，南瓜茸和龍蝦相當搭調，吃得我舔舔脷。戈壁泡菜酸辣雞也是我心頭好，雞肉醃好後煎至金黃，加泡菜醬汁和韭菜炒熟，放入本身已焗熱的燉盅，熱力即時逼出來，勁惹味！至於本身酸辣度十足的四川酸辣羮，加入龍蝦肉即時升呢，現時講環保，普通宴客不一定要食翅，用這道龍蝦酸辣羮一樣有賣相。
W: R% D- O7 {5.39.217.76公仔箱論壇1 l8 E2 d7 L0 B+ o1 m
 6 `8 v5 _1 _* v, P, G' K; f
i.龍蝦酸辣羮 每位$8
) S% g1 f5 }1 y8 o( J+ l5.39.217.76
1 Z. `7 N0 j5 \# J: m; ?5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb3 |+ V" s3 A0 W' \" x
j.金腿蹄爽炒蟹崧$148
0 N' ~$ y p& e5.39.217.76
% u5 B4 y- M/ ?# b5.39.217.76
. F6 Z1 ^9 v+ U# Wk.戈壁泡菜酸辣雞$188（兩日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb9 M, L j# [! h0 ?
4 q" U% B0 ~7 K& r8 C3 D9 y9 v. l 5.39.217.76( x' P$ L" N/ F8 a4 l! c. P3 C& L2 {
l.鮮斑球蒸乳酪$188
; h% ~7 O2 s) o5 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 @( P' b$ l9 J9 b富豪金殿
& q! I; C3 r4 q" ^2 \5 x4 c- `tvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
( M8 a/ H- Z8 c1 R; X" _* \公仔箱論壇
/ s$ L4 S8 s( R
* R, N9 R7 I) u% I, ^: A$ G# I |
發表於 2011-6-7 06:17 AM
| 