港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。1 M$ p9 G: p W+ q/ Z, k9 ~7 L' d0 T) n
5.39.217.76 l$ P1 b" |8 ]6 R( h m6 A
金鮕魚──魚鰭最甘 公仔箱論壇1 Z2 c3 d) R7 K
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
+ w$ q3 c4 I' Q, O7 b. ^) h* L/ ]tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.761 i, S- c, _5 G
 % i" D- U1 b1 t, @" `
tvb now,tvbnow,bttvb, ^0 _8 p* B$ j* K
6 ~' n% S7 z; ^0 w& w7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。公仔箱論壇* W% w" a: }$ R7 L
5 k8 P2 ]7 ]- i ^ A8 S/ _: k& ttvb now,tvbnow,bttvb
- L$ V$ \+ x1 n( l0 y" f% L, Z# @5.39.217.76■原條骨香金鮕$108（ a）tvb now,tvbnow,bttvb: D Y# }2 V5 d+ }; l& r3 L9 w
& b* f. n* n2 ?6 h
5 V( h# L( s# N0 w @. Btvb now,tvbnow,bttvb
6 B" D6 s- N: m1 o7 h0 d公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; b: T; Y5 R% L8 H7 i; s
■果皮蒸金鮕$98（ a）
, J4 l6 p: D6 G/ _# r, V: O
+ w: H, G, o t2 p4 @( w) dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 F* \/ s) w. @. L, X4 ]tvb now,tvbnow,bttvb■海鹽焗金鮕$128（ a）
8 u, ?' u$ {, }9 {9 Y2 Atvb now,tvbnow,bttvb
7 P/ K& z& m& w6 u- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。泥鯭──醉醃滿酒香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^, J- L s2 S5 u; W1 c
街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }. w; l/ P+ A
8 V4 i: L0 _- |: e! {) B' @* ?& e. _
$ h# C- s& L9 a( P# |% S- Ytvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76: [5 [) B) k; c9 n0 i0 |; N t* t
" T0 R. Z0 V: u2 stvb now,tvbnow,bttvb■清酒醉泥鯭$78（ a）5.39.217.767 [& h/ k$ \+ S' @* i1 }: I0 j/ ~
" o' D: C& }; M2 {3 g0 w3 H tvb now,tvbnow,bttvb( p# A# `6 a5 Z3 f. B6 w
■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
9 G1 u$ ~- |7 m公仔箱論壇
9 J) L0 P. o f _) ntvb now,tvbnow,bttvb - e1 C/ j! f* s% g' }
) \( s' m+ }* m龍躉── Fusion炒球公仔箱論壇- u9 m" ]3 p* g$ M
+ F3 b- Q" i% `9 v* p) R- o7 |有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。 5.39.217.763 q8 E6 L8 M, }( x1 b
7 {2 e" S" Q+ F0 U! \: I# t公仔箱論壇 6 Z& A% [' u. u: }2 I
■金湯燴千層龍躉球$180（ a）
, z5 s9 a" }; N# c) y+ P8 o" I
( G1 B9 p$ f* V9 o) Y# H1 O5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 o3 @" G. g) F: I+ ?
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
/ ]5 L. _' J7 R. D1 j( tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& K2 K1 t& m: L
多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。
3 O0 K' w1 V2 a
* }8 O3 G8 r1 |& u( eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 G6 n# ~; A% J4 t5 u+ {# G9 B( ^tvb now,tvbnow,bttvb
9 z# u ~( k% H# VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! s6 u, z Q' M8 n* f9 F■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）
9 k' v |# q2 ^6 ?* hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.765 I' N! a! f- k x
 8 v, m* s# ^' L& J8 k
■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）" ~5 l6 h+ v# v, ], |2 H, p; X! u
5.39.217.76# X6 b0 O$ p" J
 公仔箱論壇+ s0 W5 C' p, t. Z+ V) R
■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）1 x; v& s7 ]9 e: y; L" E1 P/ B
6 K# e$ {+ R6 I/ w% Vtvb now,tvbnow,bttvb 2 ~( D: l( p o% N3 y8 Y
5 ^" j5 K, f! {" w2 g3 M
 ) n, D' f; P; w# F- G7 r& m/ e* _4 }
■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。
: Q. T( ~! v! DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" p4 T9 H! j+ Y5.39.217.76青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R" t; G @3 O9 x
- p% d. N+ i* eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* y" T7 ?$ v) U' ~) yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 b6 @, M: L2 }! x+ a8 E . l* H# w8 M& G* |) c& d- m
■蒙古醬石燒海斑球$138（ c）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ h% M# x1 m7 @2 \- D/ |% y4 {
: U+ c: F- ]: \9 stvb now,tvbnow,bttvb「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。9 `1 L3 I, T T- c$ k
|
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 