一客好吃的海南雞飯，湯要夠熱醬要夠濃，就連雞胸肉也要與雞髀一樣嫩滑，至於那碗熱騰騰的雞飯，則要用泰國頂級金鼎新舊米，以三比七比例混合，方能粒粒分明，煙韌有飯香。1 p+ k8 A2 K& D X
公仔箱論壇% Y& f/ l; ]$ | }$ K
湛江雞走地八十日
0 z4 x3 Q" X2 V, H2 X. C, H( K
5 c7 Y* C: F0 {) c* X+ btvb now,tvbnow,bttvb■為配合店名，牆上有幅人手畫的小朋友玩耍圖畫。tvb now,tvbnow,bttvb5 a8 l3 s1 l' I" t8 K e" S
) g( O, R& b! a+ I主打新加坡菜的「海南少爺」又開分店，新分店有幅大落地玻璃，光線充足，為貫徹「少爺」這主題，裝修很有心思，牆身有幅手畫小朋友嬉戲玩耍的圖畫，而闊少爺家必有的鳥籠和陶瓷吊燈，這裏也有，悉數變成裝飾品以配合主題。以新加坡餐廳來說，海南雞飯絕對是靈魂，大廚與店主 Tony特地到新加坡研究雞、飯、湯、醬：「和惠州農場合作輸入湛江雞，比一般的三黃雞和芝麻雞更皮薄肉嫩，普通雞隻約九十日便屠宰，湛江雞則養足一百二十日。雞，其實越大隻越有雞味，頭七十五至八十日會採取走地雞形式飼養，令其減少脂肪，到八十一至百二日則圈在籠內養，令肉質變回鮮嫩。」雞隻由深圳工場劏好再運到餐廳，全程不足四小時，運到店子後，師傅會用香料醃最少半日，煲滾上湯放入雞隻，熄火再浸四十五分鐘至全熟。一般人愛吃雞髀肉， Tony卻說：「海南雞做得有技巧的話，連雞胸肉都可以很嫩滑。」聽到了吧？下次想知出品是否上乘，點一客雞胸肉試試就成了。
/ t$ ?& X' J0 Y/ ^" U5.39.217.76
- e p; T9 k2 m- s, h公仔箱論壇
% V D" G. V& x- w2 D3 x. E9 U■吊燈設計成鳥籠模樣，符合少爺居室裝修主題。5.39.217.760 G v' [/ Y- G, a! f" e& ^
; o/ J( p2 h) V: T5.39.217.76
) K. R: N/ t+ H8 E& T, m■師傅：「想知海南雞是否嫩滑好吃，挑選雞胸部位試試即可。」
) _) n- i+ P" O* y公仔箱論壇
1 E6 P) y/ S+ M% f公仔箱論壇雞湯茶壺上以保溫
( R3 _3 g9 C' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* P, @ T+ @! R4 l1 g5.39.217.76■廣祥泰雞飯老抽，入口先甜後帶甘苦。
* o% m* ?3 @8 x; ^2 N5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A" B5 }7 y! B$ y8 \
海南雞飯必備三種醬汁，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感較濃稠，初入口微甜，之後才會滲出陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，許可的話可混當造南薑，加雞油、麻油和鹽等混合，薑味超濃；辣椒醬則用指天椒、紅椒、芫荽、青檸汁、蒜茸、糖和麻油等混合而成，味道偏辣。雞湯則加入猴頭菇和杞子，口感豐富又重膠質，我最欣賞店子的貼心，雞湯用茶壺盛載以保溫，每一啖雞湯，都是熱騰騰的。雞飯同樣講究，選用泰國頂級新舊金鼎米混合，比例三比七，製法複雜有三個步驟，一，用雞骨、蘿蔔、洋葱、椰菜和猴頭菇等先熬成雞湯備用；二，用雞油爆香蒜茸、乾葱、香茅和斑蘭葉，低溫推煮，隔渣後把剩下的香油，再加蒜茸及乾葱用慢火推煮多一次；三，金鼎米加入備用雞湯和煮好的香油，再加斑蘭葉及香茅煲熟，吃時粒粒分明、煙韌有咬口。
3 y; d n% B; w& E: k# @/ b7 b- otvb now,tvbnow,bttvb( u9 F' m% w' m% |$ c6 ~( X
香茅做甜品
$ p9 X/ [) \& p% Q9 {) } d1 W公仔箱論壇不少星馬菜式，「海南少爺」都堅持傳統製法，如馬來西亞蝦麪，配料有大蝦和金沙骨，麪底則用油麪和米粉混合， Tony：「由於蝦貴，故連馬來西亞那邊的食肆，都用豬骨或雞湯湯底頂替，我堅持用一比一蝦殼和水做湯底，先焗蝦殼逼出蝦膏與蝦油再炒香，加入蘿蔔、西芹、洋葱加水煲四小時，入口才有濃濃鮮蝦味。」此店賣雞，自然剩下大量雞翼，不浪費，用米酒和桂花蜜醃過夜，則成了醉轉彎，上桌前灑少許紹興酒，酒香四溢。另一道少爺口水雞，口水汁用花椒、八角、川椒、麻油等推煮個多小時而成，淋在雞絲和水晶粉上，味道很刺激，伴溏心皮蛋，讓吃不得辣的客人解辣。除堅持傳統，店子也改良某些菜式，如黑蘿蔔糕，用新加坡老抽和自製森巴醬炒成，味道辣鹹有股獨特酸臭味，正宗蘿蔔糕只如手指甲般大，但為加強口感，故切得大塊點，軟硬適中極惹味。釀油條是當地名菜， Tony在油條之中釀入魚、蝦和魷魚打成的海鮮膠，灑上蟹子口感更豐富。全新創作的黑松露豆腐，用蛋、豆漿和上湯蒸好的玉子豆腐切片再炸，白靈芝菇和黑松露醬炒香後放在豆腐件上，最後放黑松露片，香味傳千里。用香茅做甜品確實少見，一道斑蘭香茅奶凍，入口滿是斑蘭葉和香茅味道，感覺清新。
/ N! q) C, I+ ~" Y- O9 a9 `5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb- I- o4 c- \+ b+ `8 b
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b) V8 U6 d Z8 o. R
■醉轉彎$38% y# z( G9 J( R4 j( {7 u
8 t3 \& p. I# q* r/ ?3 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ( z) A" Q7 ]3 e3 H* P
■海鮮釀油條$58
9 d$ K$ K0 o' p7 q0 h' o" @- [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& o: d E5 \* e% R
# S* B) m% U. q# O' S% j4 z7 y+ j5.39.217.76■黑蘿蔔糕，自製森巴醬，味道辣鹹酸臭，很有層次，$58。5.39.217.76) g, B% A B7 i( Y" ]9 P
) z0 W- L$ U# ^6 z9 g
% R3 f/ n- E0 m4 k i WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■馬來西亞蝦 麪$88tvb now,tvbnow,bttvb- Q6 D& `) F/ R
公仔箱論壇4 a6 i8 ?3 _+ j: o& i/ _( T8 P% _
 公仔箱論壇* `" K- P" A2 N& F, b
■馬來西亞炒 麪$88
8 @: J4 T3 n3 H1 a& @- @. g5.39.217.76
' C2 w5 b. s, H5 k& M4 y7 }$ h9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb& a. E1 i' {5 b: S4 A& [# @; N
Winnie：「 麪炒得很香，蝦球炒得非常彈牙。」公仔箱論壇! a) W% M9 @! e$ ?/ A0 l" o
, O) a$ L2 s% A9 a5 q0 v% | F0 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* R+ f( }; \9 P9 M" {■自製黑松露豆腐$98tvb now,tvbnow,bttvb' L0 U: A2 I Q
: {7 ]! g% H/ xtvb now,tvbnow,bttvb
2 I. I# U) D9 ^& B) _1 z5.39.217.76■斑蘭香茅奶凍$32
% Z4 r" R' b' H) ^3 g
$ l: P0 L: w o$ \* s1 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海南少爺
1 K) h4 ?3 V! W+ [2 [' R3 n/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴廣東道海港城海運大廈地下
% r) y( O, N- UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' B* ?3 i6 o2 \" t, ]% m/ e[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com:80&path=/images/apple-photos/apple_sub/20110303/large/03fb1pzok[2].jpg&code=7fd99ce0d9c45bd66dd15d4732b68f70&type=jpg[/img]( [6 h2 t1 y! z! S
■海南雞飯套餐$88 |
發表於 2011-3-3 05:02 AM
| 