最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。- U/ z4 l( C; b% m6 Z
2 w" D; I/ m2 C1 ?. C( J* A公仔箱論壇客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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7 B2 m2 N5 U$ d9 E/ v" Ytvb now,tvbnow,bttvb■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。
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龍蝦刺身（時價）這盤$680
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x( c" B8 h* D8 |7 a; f% o8 o! `5.39.217.76■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。公仔箱論壇3 y+ e6 t8 U; [
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) a! F# d* F2 {, b( X. b5 q5.39.217.76虎斑刺身（時價）這盤$680- T% W* F8 e( Z2 w) O7 S
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。
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, G! ?8 m3 q2 O* `* W1 g1 F5.39.217.76■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。 P+ o5 s. ]/ S' ?: x
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! t, l$ h' ]; t/ _5.39.217.76■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。
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■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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P+ p9 a( i/ X' V7 \2 w% s: q泰肥牛5.39.217.76$ h- f1 j! B6 o
佐敦廟街tvb now,tvbnow,bttvb/ \% \+ ` j# j3 Q
, [; N. @! a8 ttvb now,tvbnow,bttvb四川 3椒毛肚開堂
" ~; z4 b- x8 G4 u: g, [7 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^& U( g- [" B$ l' X* `; \3 C! D; x
■總廚陳啟德師傅5.39.217.76/ d l: X8 Y6 z' D3 L
! I/ |& j. X, C$ s8 ?香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e8 T$ n7 M4 q e* I2 D/ ~" B
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8 w3 Z- i" M) j; \& {9 e■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。5.39.217.76& g! t8 Q ?3 ]# }% d% T$ S( ]1 v/ I
% N4 L. Q# _! ?4 v/ I2 E" |tvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R7 z; A& l. J3 y" J j
■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。
8 D/ ]# p' q* A% L8 f" l4 U K9 z- ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.766 E- \) U% z" L2 N t
鮮豬紅$28
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個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 5.39.217.76/ @6 p: |7 X. t. f; ?
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黑毛爽肚$48
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' o2 Z' W8 [8 n0 I" T! U3 P5.39.217.76黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i/ T, o1 C7 W
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爽脆蝦球$88! W0 P! ?; P, [2 h( V6 M
9 Y) T, @1 f) R" ?1 G$ i9 U公仔箱論壇毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
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6 R! p; _- ]# N; X7 c- o- H5.39.217.76自家水餃$38' e/ m# P) U u9 w: b, E/ z
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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2 ?! ^# F- L8 _, c- F+ Q: u- c7 c# c8 l2 D公仔箱論壇鬆脆鍋粑$28
5 o* W3 a) S, S* G1 p. i$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
u7 s* c: K1 r/ b+ R& N. ^5.39.217.76師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。 , l2 y, y: g m% e( O
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掛麪$28
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- m# O5 O% P" R' ]4 o. X5.39.217.76掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。
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& i* r" g5 Y5 C雲陽閣5.39.217.761 t2 P2 b. X' S2 N9 N5 I
尖沙嘴彌敦道美麗華商場 4樓 A號舖
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■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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