海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。公仔箱論壇; V/ p. m, [6 u. Z8 X
" [. d% i" q4 d$ W, n8 u% n: w白石參做冷盤透心凉 $ E* K2 e2 P; o3 W- p3 b; V8 k
4 X% @# u9 d# L3 R9 ctvb now,tvbnow,bttvb東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 5.39.217.766 `8 q2 Z3 ~# q
8 ^2 y1 ]" |* b7 n4 {5.39.217.76「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e% B5 d& b: v. s
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6 a2 u8 x' V8 A# `tvb now,tvbnow,bttvb■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）5.39.217.76$ X2 _* o7 `, T. B) K. x& x
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北海道遼參
- E; H+ `: [% i, c. p: t4 itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.760 q( x; Q! R5 f, k' D7 q6 r u
6 X6 _* \3 _. G- L: J■無花果海參燉響螺$330（ a）
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3 o* X9 \5 Z2 e7 H1 f; n5.39.217.76冲繩刺參
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a! c6 w, L# g: s8 a& n* {# Ytvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76 J& |) l" S7 D1 F+ D- M8 n
■京葱和牛爆刺參$450（ b）! ^, K1 ^7 F8 ^* s4 R7 W/ g$ S
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關東遼參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b7 U* |3 J7 \5 a l# C
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- Z9 n3 J/ k+ D4 k5.39.217.76■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）' z; A/ ^, T R* h3 G c* T5 l
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) ]; X+ }, @+ F# P6 a. l公仔箱論壇關西遼參
/ H) I; o- x; c) F. j7 M8 ~: X! {/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 N0 Y" l2 U: Z
- ^5 M' X+ Q9 s6 l9 h2 Q) ?公仔箱論壇■川幫燒日本遼參$428（ c）tvb now,tvbnow,bttvb; y- K; U) m( k! n& }
! e4 b* A3 _: i5.39.217.76北海道遼參燉湯清甜
2 X7 Y- y" d: q北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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# ]; G# V4 A1 L8 k7 \: u; z7 Q■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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7 H; C9 e# ?9 O4 f" V( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
* B' @4 W. z( m+ Z: e" n bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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! S' B9 e* w' X- U3 f7 ]tvb now,tvbnow,bttvb■劉秉雷師傅5.39.217.76" y% N. x+ @8 X/ C/ Y2 e
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+ i9 X, O) ~% E! o- \4 D7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）, I0 K0 j7 f- x. U9 C V0 P8 q4 D
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■蝦子京葱海參$98（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l$ b+ D$ y9 T5 K) c/ U0 w/ a* h0 ]; ]
( R) D; _' M) E4 q& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
" C! Q }- A: N# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 |3 S% S# P% ~& O9 }
6 P b5 u. i$ N& `& N+ ftvb now,tvbnow,bttvb■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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# r2 w% U4 `& y* {9 L- T! Ctvb now,tvbnow,bttvb「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
4 M9 g! T8 T+ i2 L* m" n: \9 T7 D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( z2 `; ^: d* k% q! {
冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p4 o$ z+ s( w/ R& ?
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& w8 v2 m, C$ [; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■荷香古法釀刺參$98（ b）5.39.217.76+ U' ^7 P# @7 F% q$ c: q# m5 M8 [' E9 N9 G
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
0 e4 u# s3 \8 m! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, B4 E {; y! k7 _: N, r4 Ztvb now,tvbnow,bttvb關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。
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1 w# r; T% b" i- J+ A/ J■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
5 D" l; E4 }3 O0 Z- \& K9 ^ stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L K. g, F* o& e. O- s
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 tvb now,tvbnow,bttvb- T+ d. `: v/ J' H$ H) L7 K, h
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[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img] 6 B9 W3 Y6 A+ s& s' [
■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y# t( W! S c
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）公仔箱論壇+ K" b8 ~9 v( c9 j
! c2 n4 ~, a! Q8 S, ?" A0 }1 w公仔箱論壇a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c) c6 O. w+ g( @1 m
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
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- E) ], O0 a; ?5 ^tvb now,tvbnow,bttvbc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f( ~0 K Y5 s0 ]8 h8 ]8 i
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7 Q2 x/ _8 k% A5.39.217.76■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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