[美食介紹] 夏日當造蟹美味懸賞

通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……

國　　籍：中國內地、加拿大、法國、本港。5.39.217.76, d4 e7 O7 Y- k! h8 @
罪　　名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。tvb now,tvbnow,bttvb# h' y. s' ?6 ?/ U  r8 U5 b! c
通　　告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。5.39.217.766 h+ h4 Q- K# D3 {
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夏秋兩季蟹最靚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C3 @) `0 W# w1 U) U
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。公仔箱論壇& y  u7 L. Z. y/ A
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！

實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。* B& j) o! _' y6 U- ]$ L4 d
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二號通緝：西式凍蟹公仔箱論壇4 b0 q$ F( |3 n/ d
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。tvb now,tvbnow,bttvb1 l1 ^* }0 _8 T3 ~2 M* p! D7 y! s
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。

除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。5.39.217.76  v9 \% d+ l9 }

三號通緝：百變中式蒸蟹
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。

你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。tvb now,tvbnow,bttvb, T% n/ S* g+ {
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因材施法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q, K' W: W9 v& D$ c
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。5.39.217.76, \. e. Q/ I$ U9 K3 D7 \% Z$ a8 \
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：公仔箱論壇2 x& \3 ?3 L( K3 j" J

1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。* E+ ~" d5 U& ]7 i6 Y' A- i" ]
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2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。5.39.217.761 L$ ?' f6 O  L; |9 v' ~% F

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麵包蟹公仔箱論壇7 [  [1 f- u% z* k+ v
產　　地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。tvb now,tvbnow,bttvb" v, t! h( |5 N, A
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。5.39.217.76, f: B0 Y; F% s* G! O6 r) `
特　　徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
最佳體重：500~600克. Z* |' Y% R5 x8 h
最佳食法：凍食tvb now,tvbnow,bttvb+ ~; |! `1 t) Z

登格斯蟹tvb now,tvbnow,bttvb# C' P5 d+ V# Y- R" M; T& C
產　　地：北美西岸及加拿大
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。5.39.217.767 Y1 f0 @! j9 j+ r  W% B
特　　徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
最佳體重：700克
最佳食法：清蒸、凍食

奄仔蟹
產　　地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5.39.217.76- n4 i: C9 N: t( Z- e3 @
當造期：6月~7月
特　　徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
最佳體重：4~6両
最佳食法：清蒸、油鹽焗

黃油赤蟹9 m; }; l  c- P0 e( S
產　　地：廣東潮汕. _) R6 B6 C. V* i) F* E# N
當造期：6月~7月公仔箱論壇2 z9 ?  S  x$ @
特　　徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
最佳體重：6~7両5.39.217.765 c4 A: i7 F3 F- C
最佳食法：清蒸、油鹽焗

肉蟹
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb3 }# u6 k. H% ^0 G
當造期：3月~4月、7月~9月
特　　徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。公仔箱論壇9 B. L8 v! @1 {  T1 o1 N. B
最佳體重：1斤
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜5.39.217.76: _  ^* e5 P" ?( |  Y, B2 {+ \
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膏蟹tvb now,tvbnow,bttvb  g5 w4 ^# q0 L; z. {2 N/ {
產　　地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
特　　徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。5.39.217.768 @9 Q. D9 M( B& I( G
最佳體重：1斤2両, R! x9 S( T0 K1 Z
最佳食法：炒、蒸、焗

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