水餃的風味特色主要體現在其餡心上，3 e/ @5 A0 \+ f: ^0 v
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。: B* K, P5 {1 T7 [" y
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t. p0 [7 n7 l. Z9 o! P9 q
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。公仔箱論壇5 S4 M8 X6 ?% b3 [& r1 h, E: K
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，tvb now,tvbnow,bttvb7 o9 d B4 |4 Y- j# W1 t7 ?
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
2 r! Q! }6 s, Q a3 ^9 N7 o" d5.39.217.76四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。公仔箱論壇$ x% {. S3 _, _6 d. Q
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
9 ]5 |! x- |: m* X: L0 z0 d& w S1 K並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
* H# ` t: ^! e' s: ^tvb now,tvbnow,bttvb下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項tvb now,tvbnow,bttvb2 M4 u, w% y; A
豬肉餡
; i* R2 a; o# s6 }% Z+ B/ |9 ttvb now,tvbnow,bttvb原料：5.39.217.766 R" x6 k/ V7 _
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
. u- [4 q: s- f3 o胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
) E: H% ^) N) P6 l. V- A Y. `tvb now,tvbnow,bttvb制法：
4 D% R, V7 c/ H' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。: |7 C" I4 U* H! F: v( K
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb O- q+ @9 w3 Y9 Y7 ]% F) t
注意：
$ }! s/ l: u& a8 u6 x公仔箱論壇１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
# J( f( W0 |" m6 y( v公仔箱論壇２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
~4 ?, d' Z: W: |; u7 S公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。2 }* G8 D: h! L! `
羊肉餡' x1 s. D3 d- j1 E8 l# i5 x
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 % @) w: ?, _1 c
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
, I8 v7 R4 Y& @. wtvb now,tvbnow,bttvb制法：公仔箱論壇4 @9 w1 Z7 V" w7 [7 M* H0 Z4 o% G" w
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
. R) M# r# N0 W3 }- ?5.39.217.76２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
# e6 q7 k2 C+ l4 w% h" x0 utvb now,tvbnow,bttvb再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 i+ j# a% ]$ x/ r
注意：5.39.217.761 X& Z6 H2 B! b' v5 y' L* T6 P
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb6 M9 s% e5 M/ t# \0 Q; f
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb, {8 {" B4 L3 E- {! _
牛肉餡: M$ `6 _% ~7 x' g
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克tvb now,tvbnow,bttvb$ [( N7 S8 V3 u6 G
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 6 E; d7 p% W \& T. u$ ]5 V6 L$ d* y0 V
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克& |+ L( G1 a/ g* s6 w6 p; i( }. k3 R
制法：3 d! K3 V# |( e; F) Y
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
( N( V; T# S# j H( HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
3 J) z7 v. z7 I- S公仔箱論壇白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，公仔箱論壇: ]0 Q2 `) Z& X: |2 x
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: L$ g! P6 P) `# Q6 c
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇" u! k+ Q# J1 o" w9 m' Q
注意：
. k5 W9 ?- W3 x" J6 Rtvb now,tvbnow,bttvb１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
! ~5 o3 }+ S' e2 n3 w8 `２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。* S. p3 n* c. F1 [& r1 c6 [
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
]' o1 V5 q) ?: L6 z" j) k% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚肉餡
~+ V3 H4 U8 d& T% X$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
) i! N. \% b4 I( X" x雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb1 z x0 W# L3 h6 q w* q
制法：公仔箱論壇5 q% a5 R& O% ]6 `
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；. i7 e4 E% l- `7 [
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
' m" P& d/ W' ?) c1 w$ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
w) u* a5 O, @' `" D上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。' G6 |( i/ O4 H5 l9 g& s
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
6 Q5 d, A4 x7 w, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇/ T6 Q7 K+ O1 y5 r
注意：5.39.217.765 ~8 p$ B# C# b: s7 @/ e
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。: y0 L+ R7 e- o; L2 u. X5 K
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
9 `% N0 E! G1 `9 y& n4 k4 O6 W5.39.217.76３韭菜只能最後加入。
4 ?: ~, w# d$ btvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡5.39.217.76+ y. d+ S0 k9 w$ ^" ]
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 5 S3 J* m1 c' a: E
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
- r8 R q- @5 L* b1 a W椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
4 F$ i( g- r4 W: s% ]1 Vtvb now,tvbnow,bttvb制法：
2 r( Z; x, v$ W) }3 W$ d! v0 Etvb now,tvbnow,bttvb１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，公仔箱論壇! W9 ]" h. }2 o2 k
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: K4 H! i; L2 m% ^4 f' _2 j
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 tvb now,tvbnow,bttvb1 P% @7 f% n' g1 d5 P" k- ?7 O
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb: m! M3 k6 \6 b9 `- E4 q
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
1 E" I9 v3 }$ J% ]5 ^* n2 E注意：tvb now,tvbnow,bttvb h q. T& _ f) c
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
* C: C5 d# a0 e* r# w( d( C! w5 \２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
& D3 ?6 Q s {- ^% y3 k! _5.39.217.76如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。- {7 l4 x5 ?; {2 D& P5 C4 p$ |+ c
素菜餡
9 ~9 y, u5 \9 D. m6 k6 t3 a0 v% v原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
- p: e- Q i9 W2 b( ?1 p精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
6 h) R! W5 G4 B8 o: c制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w" J. [' Q8 @( A
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；2 T% _0 |# A1 s% ?$ G8 Z1 i
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。5.39.217.76. x, ^- o2 b+ D& Q4 B7 e) s( [
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，tvb now,tvbnow,bttvb) i4 [' c$ H" V; e( T6 }% k
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb; q( C- s1 e) D$ z5 w" U
注意：tvb now,tvbnow,bttvb2 c' k4 q/ @3 [4 b4 l' d" c) [, X
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D& r4 v- v/ C' p% l" V
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。* |' T3 V. m4 t" z" l$ ^" d
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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