六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，4 ^2 q" N3 ~3 Y# M
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t# U5 a* \- c: u. u- H) W# i
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。9 ^/ p; ?/ W: g8 _& R* L! _$ i
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u  N8 y9 k0 |" H# D
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。, C: U$ q& S/ a
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項公仔箱論壇, Q8 f) g5 U6 ^, x7 `
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 : C4 Q1 b# p0 B, d+ Y2 O  m3 R
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克3 x5 ?; x4 L- P  ?8 ^, C
制法：
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇, R) ?. ^; f+ Z$ B% O  h& ^  H- ]' [: ]
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。" {. N& p! N" ~2 E/ y
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。& P' d+ K# t. ^! L
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb" |- G8 a6 F, p1 L) n: B* d
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 9 T! \: u) K8 t1 l- ]( G* s
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。8 |. A- x$ G  u0 V3 Y
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。" w) \8 a2 \: A) r
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
牛肉餡
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克5.39.217.76$ B6 B$ ], g2 D# Z- c
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克   J- `: A2 Z, I
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克tvb now,tvbnow,bttvb2 ^; u7 J+ R2 g) T
制法：公仔箱論壇, c6 {" w) r" y% V( Q; X
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; h/ {' f6 _& z
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。: j2 Z# Q2 z( R6 ~8 Z& I7 W1 l/ S
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。* j+ P/ p) i  S$ V, h, M! z1 l. o
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.760 b$ [4 G* K2 b+ _) F% g6 K2 W
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 " d- P" `% Q9 L! M
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：5.39.217.76# v" U* d( X8 j) l& M9 q- C
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇( B5 ?% ~! c/ i  K* P4 l
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇% Q5 I, t) |% O* I% ^9 q
注意：
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。tvb now,tvbnow,bttvb: ?/ z- [3 }1 s8 u8 Q, [' `
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克公仔箱論壇$ V5 o! q, Y3 r, p: ]
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.763 l! Q, J! i2 m* ?& G+ w7 ?
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.76/ q) I, w* ?* c- D8 d# ?
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。) K/ p9 L8 o2 m
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H+ P' l9 c1 {! f5 ^
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇+ y  T; D9 z# K. v8 o
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。% f3 b' r. v' z- D, y" q! H
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克 tvb now,tvbnow,bttvb( \' D* b5 c( e: S6 M" l& F2 k
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb' k" O4 S5 W! N% b/ K4 ]
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；公仔箱論壇& x# I$ v5 R# f2 E
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，公仔箱論壇9 T0 K& p: b+ P6 ^
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.76% U! e3 s4 a* @' R6 [3 Q( d
注意：# _! o7 L! w  m& X% H  i2 A% I
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。; ~+ X6 y0 @, [. C2 T' \, E4 j* F
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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