水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb* A4 e4 d* E0 P' p
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
* z$ H B" w& f/ u5 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。' e1 U+ ~4 b5 H3 W' i
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
& ~) w, e# L8 P+ F8 F7 C: G7 j( ltvb now,tvbnow,bttvb北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
8 g0 C) B5 V1 V; B! Y公仔箱論壇而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。% ]2 V( M9 C2 `; _( }# v$ m
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
& i, ^. \& f: y: Z6 f% Y! dtvb now,tvbnow,bttvb在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb( t7 I* f; _2 u( k9 h L
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
5 L" d$ k9 f, x( K" C7 }公仔箱論壇下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^4 u9 d2 @4 N9 e
豬肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j, N5 q% B. Y+ B4 e @
原料：
0 V* f9 R& V9 ?0 P; oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
% p- e6 k5 v8 r胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克tvb now,tvbnow,bttvb2 c K; c: F, x' B1 R
制法：! f' c/ W, F: N- |6 O
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.76% t! e9 p6 Z q+ U
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
* g* h+ Q! _) K. T2 k& U+ H注意：tvb now,tvbnow,bttvb/ X' ?5 x$ |% U4 X6 P& _
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。4 b# u9 r1 B% @2 i# V: |8 h
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o' C$ i2 C! V U
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
' x& f& M, |* U6 a' T3 v公仔箱論壇羊肉餡
5 Y) Z/ H' o: T2 N* W7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
" f3 I7 J, J& [: N) U* ~$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克4 }+ Q; p2 P0 X
制法：1 L, @: ~8 W q
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
; T. A! j1 F+ f+ D% s+ U2 T公仔箱論壇２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
`. \ O, R) Z$ V* H6 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。+ U' D" i2 h. P c( k6 W
注意：tvb now,tvbnow,bttvb1 F% s: |0 H' U. ?; k! S+ I
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
1 V, e6 k% h) u, x, f5.39.217.76２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r# L5 V8 B, a+ q: \( ?& _3 `; o
牛肉餡. U4 J5 X4 g- T) ` Z6 D% ?9 }
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t" h0 v g" h. k: D+ a
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 公仔箱論壇; `- D7 R; o3 W' j
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
/ x% e2 l9 E6 `; D# Z9 u. n6 U公仔箱論壇制法：
4 B# k) B4 Y. }" rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
8 t$ G" b# Y- ]% b靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；公仔箱論壇5 x. l" x e- w6 Q+ V
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，8 N2 ^8 r# I1 t$ `
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。5.39.217.763 w4 u) q; f9 l+ C3 U5 ~( G
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。5.39.217.766 Y; [1 Q9 p; v* `, G0 J1 e& q
注意：
/ n' ~: [" a, O9 ?& q公仔箱論壇１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
/ Q% k- G$ v$ w6 P( V1 @4 X２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb' W; m9 C4 n! e, q, k! {. E, r+ V0 r
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。5.39.217.76. M( f$ P. j" q( V: d% t, W1 q ]3 q
魚肉餡$ K2 F) v4 N( L* b6 j6 W
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
* u5 J5 f3 G, z+ t# @, A5.39.217.76雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
5 E% i. r: w- g0 T. i4 y& D制法：
! ~! Q' d) L" W0 }tvb now,tvbnow,bttvb１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
; T x& Q# f6 J5 m! w, O% Q. z+ k韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
1 H: B* b+ W* L4 m$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
5 H) ^4 R% m0 H+ ]+ otvb now,tvbnow,bttvb上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G6 A+ s, Y. b! K- f) E: ]/ q0 ~* q1 V+ V
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
- q8 F3 @! r) ]邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.760 @# M* f9 H: X4 s9 H3 `
注意：
- n% | {: ]( y: P6 H3 q8 ]' R9 ~１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [1 O( }4 K5 G/ S6 R8 C, |
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
2 D$ n! X1 [6 e1 k5.39.217.76３韭菜只能最後加入。
8 ^1 I0 ~ j/ p- J" |; G/ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。三鮮餡
8 X6 d/ D/ x/ a+ e2 ttvb now,tvbnow,bttvb原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 5.39.217.760 t3 v8 \( O6 P7 c, ]9 Q
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克
) R5 [- m8 y c- o2 \* ]# H5 m0 ~7 A椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
' U3 p" R5 b( Vtvb now,tvbnow,bttvb制法：8 X; A8 ]+ ]/ [* e7 Y) I0 k
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
1 a, d7 |' L( X2 Y) W1 ftvb now,tvbnow,bttvb加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；5.39.217.767 a& _1 M- X7 Q# ]# T) H1 I
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
8 |7 }) s8 l; Q7 U) s# _8 V公仔箱論壇２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
% }' F" ?' g# S& _* F2 A, w( z再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
, W- u0 P8 ~$ L9 M, h' M* ~% v9 U注意：
2 f! Y# w1 r; Z１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
+ f. x+ O* G1 y$ V1 p, e D0 ~* L公仔箱論壇２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；, Y6 a! Q0 f9 V. ]6 u
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb' Q3 P) J9 \8 F% o& B' ]
素菜餡4 X/ k; u# i3 |# D9 g3 x
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
5 {' n: |' Z/ i( Q' y5 {公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克 L; X& c+ Y; F! b3 b7 D
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z$ I0 f! R9 X( u/ p+ n& X7 M
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
; c* @' o! f4 y$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
; A) S! D8 b" D$ p* Y公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
3 t7 J5 x) N1 T) B6 @: N% [5.39.217.76加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。& W8 Y+ z$ E# P% }+ r
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. @. R/ z- [( l: [7 z
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；& ?, A6 Q; @+ F& N+ f4 `
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
8 O2 ^$ K3 J. T* f: O) l0 `7 K公仔箱論壇２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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