六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。: C  }: r) T: b1 ^
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- a& s, e$ \; V8 T" E& E# B' b, B. O8 F
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。tvb now,tvbnow,bttvb; R) b2 L) Q1 m4 W
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。; S% G$ r/ Y2 K9 N" k& B
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，/ r8 i, T. ^' |4 M+ J* i
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  k7 o  A2 V" G- U" {
豬肉餡
原料：) K% O8 W2 g' Z( _  W4 u
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：5.39.217.76' L0 y' N. u% ~
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。tvb now,tvbnow,bttvb9 D2 r8 [  C8 `8 s7 E  X0 `9 b
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。3 [; p1 s6 C3 a- B/ \7 |' L
注意：公仔箱論壇9 E0 O% u& k- E6 N
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。; p% c- n  j. S0 c
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇' X& y0 K8 b* a+ E) O2 L" K/ u& r
羊肉餡5.39.217.76  j7 A8 {, I9 a- \
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w& F% v" W* [% Y9 H' W
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb$ y% [. U% r! f3 n
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。9 ^9 C& I2 c+ O  g$ Y  t! ^8 k0 y
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" R1 }6 s: R% ~5 w" u  h. ^
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克5.39.217.766 L- E4 x& w. _2 ?3 {3 U& j
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克   p& D- }, U' R
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5.39.217.76+ z2 m' m: Y, z. y. P$ p
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb9 R8 [% m8 J7 r8 A. K- M0 ?+ D6 Z8 y
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。' O+ i  r4 q& t. M8 u6 F! _" T/ S
注意：
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。公仔箱論壇* k3 G! H, m3 I& D* |) J
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。% g. w( `$ n+ b. Z9 s
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* a* j, i9 C, e( }- ^4 [
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 ( ?- |* y; w: O4 [. h' k2 T6 X
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克
制法：5.39.217.76* T% Q% k  ^3 T) C* u
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& v# y& N; o$ ~+ W
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。5.39.217.76% ?- S& M- T9 s
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.76! E! ~  M* E9 A) f; Y# x
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。5.39.217.761 s- b( T8 A, `- ]
注意：公仔箱論壇' [* m! z2 W; r& T5 I0 s
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。/ ~% O& x& n" s9 H$ i& {
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡5.39.217.76, {6 w5 D: i) J% a8 w5 I
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 tvb now,tvbnow,bttvb6 w) _; f) O8 r  F) @# {& V
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e/ n3 S9 @$ g8 \- z, q4 S. ^4 V, w
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：公仔箱論壇* x) ^& t# ]9 @8 j0 |5 D
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e7 w3 {; t& D( ]3 F
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：5.39.217.765 v" I. [5 W2 x
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。% `9 G" D# W) e  g, c7 ]
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇& E8 J: G- J: r8 C" f7 x
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。公仔箱論壇1 x/ f5 K8 J) L; X+ Z  I" I
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。5.39.217.76+ _! \) K6 ]/ ]7 L
注意：
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 m0 H  F! p4 j1 }& c
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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