水餃的風味特色主要體現在其餡心上,
) r5 W3 A) P( O0 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。因此,餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
; y; S; W# e4 r, ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要制作出各種風味不同的水餃,關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
. c" b% H) F* \9 k7 i5 o4 A2 z' Htvb now,tvbnow,bttvb水餃的餡料一般為生餡,少數素餡除外,是用各種葷素原料加工調制而成的。& i$ @8 r) p' c5 y2 I$ S1 ^' K
北方水餃主要為肉菜餡,是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的," A- n6 V& [9 G
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
+ F- f, G# a0 p2 U- E, Q0 g4 s7 D四川地處西南,其水餃餡料多以淨豬肉為主,很少加入蔬菜。
" n5 f* x3 W7 b* O- n( L5.39.217.76在調制不同的水餃餡料時,應注意掌握各種不同原料的性質和特點,tvb now,tvbnow,bttvb" y: Q% \' g; J. Q/ K$ o
並採取不同的加工和調制方法,如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
' ~( @0 W2 D0 A: ? A4 \" m7 _下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項+ v! e K6 g" d% o9 \
豬肉餡公仔箱論壇( F8 D* ?8 Y6 e3 d y( s" I" v
原料:
4 m4 |) ]8 f7 z" B豬前夾肉500克 蓮花白1000克 薑末15克 蔥末30克 精鹽15克
6 S5 j$ k- K; i- o) i5.39.217.76胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精煉油25克
; V- X6 X$ I3 T i$ i9 b制法:
+ l9 ?* [5 N3 A3 ^5.39.217.761豬肉去皮洗淨,切為細粒;蓮花白洗淨,切為細末,再用精煉油拌勻。+ Z7 O) W% ?5 g
2將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻,再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X' a l9 b& q& Z+ X7 s- S, ^3 I" t
注意:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g1 d) y4 X, v3 h+ ^: A
1豬肉的肥瘦肉比例為4∶6。5.39.217.760 o/ I* p7 u6 F( `' Q
2蓮花白不能直接加入豬肉粒中,須先用油拌勻再加。
2 e. t) d! u8 c' K, z% e3如果配料選用大白菜,須先將大白菜醃漬,擠出部分水分後再加入。公仔箱論壇- h( }. S+ X7 [! v; ^
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb2 V1 e9 o, i9 R' L& {) m
原料:淨羊肉500克 韭黃250克 薑末50克 蔥末50克 花椒5克 公仔箱論壇* u3 u: B7 n6 K4 i) S, f) [- ^ y# s! Y
雞蛋2個 精鹽5克 胡椒粉3克 料酒15克 醬油20克 香油25克 花生油25克
" q- h# l- g# }tvb now,tvbnow,bttvb制法:
: E( c9 Z# c. s+ C5.39.217.761羊肉洗淨剁成細粒;韭黃洗淨切細末;花椒用開水泡成花椒水。
7 }+ q7 j& c- ~5 Y/ N b2羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻,$ Q% T8 d# J h8 Z1 W
再加入香油、花生油拌勻,最後加入韭黃末和勻即成。
# U. c, O0 ^& D6 d5.39.217.76注意:
@: |5 w- J" L2 l1羊肉的膻味較重,故須加入花椒水以去膻,同時還應加大薑末的用量。
+ g6 ^9 q( m8 e e r( E8 h公仔箱論壇2韭黃末應最後加入。如無韭黃,亦可用芹菜、香菜代替。tvb now,tvbnow,bttvb3 x. u$ Q# e$ d* F- V: S1 X
牛肉餡
5 {) J% d5 x1 W" K* `) qtvb now,tvbnow,bttvb原料:牛肉500克 白蘿卜1000克 洋蔥50克 雞蛋1個 薑汁50克
: D& x; y8 O3 \; W$ n: P嫩肉粉5克 精鹽10克 胡椒粉5克 料酒15克 醬油25克 味精15克
6 Q) j) o9 [& w! P! V7 b香油25克 精煉油30克 干澱粉50克! H0 {0 t/ U6 Y0 m6 ?
制法:
b# a0 s7 z- x1牛肉去淨筋膜,洗淨,絞成細茸,用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後,
8 W* [7 B2 ^ E' R. {靜置約40分鍾,再加薑汁及清水250克攪拌均勻;tvb now,tvbnow,bttvb; `9 a. ^8 f& ]: t
白蘿卜去皮洗淨,切成厚片,入沸水鍋中煮熟後撈出,放菜墩上用刀剁成細粒,' e; c7 H; o+ \* f1 I$ L5 _
再用紗布包住,擠出水分;洋蔥切細末。
- y0 z1 _' }6 W0 d+ V5.39.217.762牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻,再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻,即成。
% \# C% t* }3 c( D/ x5 |3 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意:tvb now,tvbnow,bttvb- D. e, p8 U; N2 g+ c, H# F2 {
1牛肉中不能有筋膜,且牛肉要絞細,才能多吃水分,使之細嫩。公仔箱論壇8 l. }+ W7 l2 f
2嫩肉粉也可用蘇打粉代替,但用量不可過多。- I. U3 m* C i6 r2 r7 ~
3配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替,如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb: N' c V, x$ i6 J; L
魚肉餡公仔箱論壇; S2 Q/ |1 Y1 z P
原料:大草魚或烏魚1條約1000克 豬肥膘肉100克 韭菜300克
1 F$ a2 q5 A4 J2 {, Y1 A1 uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋清2個 精鹽15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 雞精15克 香油25克 精煉油30克
' d1 `* r- m2 H$ Y8 y& ]5.39.217.76制法:公仔箱論壇8 g% I: y% j8 l4 H
1草魚宰殺後治淨,去掉頭尾、骨刺及魚皮,取淨魚肉絞成茸;豬肥膘肉剁成泥;
) V, d( \6 O- }9 L+ [! K; S5.39.217.76韭菜擇洗淨,切為細粒,加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R5 w9 \0 I$ q. ]( h# [* h
2將魚頭、魚骨放入鍋中,摻入清水,加入胡椒粉、料酒、雞精,公仔箱論壇) z- k. Q2 { E% j6 X
上火熬至湯色乳白時,濾去料渣,即成魚湯。5.39.217.769 ~9 R+ U* G, k4 X' p8 L6 S
3魚肉茸加入肥膘肉泥和勻,再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌,
l; Y! Y1 [6 U9 U& D/ x) a5 wtvb now,tvbnow,bttvb邊攪邊加入冷魚湯,直至攪拌上勁且魚湯加完,接下來與韭菜粒拌勻,即成。公仔箱論壇: Z) K- U0 S* S
注意:
: E9 A# c k: g' O* Q) QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1魚肉必須去淨骨刺,才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。5.39.217.76% Q2 o7 ?, a4 }' f9 n/ U4 X6 j6 H
2魚茸和肥膘肉泥都要絞細,才能夠吃較多的水分,餡料才會細嫩。
' s% `( S% |' D1 X, |, i: u9 T# KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3韭菜只能最後加入。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k% t W5 q; G9 e6 k3 F0 O% z
三鮮餡
6 a! j9 G" M& y. F- `9 g原料:鮮蝦仁200克 水發海參100克 冬筍150克 豬前夾肉200克
8 t. W i9 ]( H- T- B9 X薑片10克 蔥節20克 薑末20克 蔥末50克 雞蛋清1個 精鹽10克 ' G* `1 k' K+ D% v/ k* O9 l
椒粉3克 料酒30克 味精10克 雞精10克 白糖10克 香油25克 高湯350克TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _ j2 j4 ~6 l# c
制法:7 v; ~/ Y* K" R# p; L% `4 F! v
1蝦仁洗淨剁成泥,加精鹽、雞蛋清攪勻;水發海參入鍋,9 ~+ F# Y( k# x1 q
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味,撈起切成細粒;tvb now,tvbnow,bttvb( M- o; M+ |& {4 Z( o; P; r/ E
冬筍切成細粒後,入沸水鍋中一水撈出。 公仔箱論壇! Y- }) N5 m% V
2豬前夾肉去皮洗淨,絞成茸,加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻,tvb now,tvbnow,bttvb/ a" @% ]$ b0 r
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻,即成。公仔箱論壇3 j9 U+ w+ y& h; V4 m- ^7 B
注意:公仔箱論壇( ~; c: T; S0 v3 q7 s
1蝦仁須用新鮮的;水發海參須事先喂好,以防澀口;豬夾心肉的肥瘦比例為6∶4。
; |- {, ?, r) n; n! Otvb now,tvbnow,bttvb2三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作;如無冬筍可用香菇等代替;
5 q/ J+ t0 u3 E2 t" v J) a$ qtvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉,也要加入豬肥膘肉或化豬油,以增加餡料的滋潤口感。" M/ y) \4 W0 x8 m
素菜餡TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @, b, l* p" V$ r% k
原料:大白菜1000克 水發香菇150克 豆腐干100克 雞蛋4個 蔥末50克
6 p) Y7 e$ |% }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精煉油150克
5 L& K+ k/ A: v3 t) [公仔箱論壇制法:公仔箱論壇4 G$ z+ z' [) P& q) f3 c
1大白菜洗淨,切為細末,用精鹽醃漬後,擠干水分;水發香菇、豆腐干均切細粒;
' d) |) s5 X" \5 p; N% L. Z' i雞蛋磕入碗中,加精鹽攪勻成蛋液。
8 @9 J3 s/ n! b8 x4 D# q9 Ztvb now,tvbnow,bttvb2炒鍋置火上,放入精煉油燒熱,倒入雞蛋液攤勻煎熟,起鍋晾涼後剁碎,
; F4 ^2 w( H }: i! z7 l7 O6 j公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻,再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻,即成。
& O# W* L" @6 T% N7 v6 u2 ]! H注意:
6 E R! w7 T" z9 r2 z- V L% t& v: }公仔箱論壇1大白菜一定要先醃漬,再擠干水分後,才能用於做餡;
! i5 O4 `4 {0 u: s6 O) ~" f# G. r; D' ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F" u' H, J- Q9 E6 A3 V. Q% {
2雞蛋也可以不炒熟,即直接將蛋液拌入餡料中。此外,餡料中還可以加入粉絲等。 |