水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
7 I9 n' @ ? u9 H/ w# j( c公仔箱論壇因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。tvb now,tvbnow,bttvb& n h/ l F* z }' A/ S, K" C
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。7 @' U4 Z. e# f. v$ ]& G% P. g4 w
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
' b0 O# V( C. y+ k4 e. i: H0 f# x北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
" A4 H- V/ w" I: V' G" ~& ttvb now,tvbnow,bttvb而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。' l+ r/ W6 n" d2 v; R8 }5 J8 W2 ~
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。5.39.217.760 r2 C2 L/ _3 R p0 u
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，4 o! G8 X" a8 W* ~$ }8 A1 H
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。2 H2 r; G6 K7 a. l( M5 F7 V
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
, `2 f% f+ [. o4 R- c公仔箱論壇豬肉餡5.39.217.76, Z" s( c4 F# R0 s: ~
原料：
0 M4 T6 |2 o% l$ N; ~% W豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
2 D% H8 k" [6 u/ y' m9 u7 k) b! [# w6 b8 @5.39.217.76胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
/ P6 |9 a; }/ j$ q9 t# q# b6 u公仔箱論壇制法：
4 |0 n6 d" ~. ?" U5 d1 ?3 T公仔箱論壇１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
) x0 _+ k" b! a P8 u: u4 q5 G5 n5.39.217.76２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。5.39.217.76( P* D( G |+ ]: @ m
注意：
$ `+ k* g. T( Ctvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 j* g% v# E! ^7 K( ]3 g/ P" i
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
3 ? B/ n" @# Q0 C% Dtvb now,tvbnow,bttvb３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
' R7 H* ?9 D3 `0 u0 r公仔箱論壇羊肉餡
1 h, ~1 @& y7 R8 y1 O) Y/ `, I; C原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
# i* {4 d6 H o- {# b公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
# q6 V$ _: w5 V8 w制法：
# F) n5 z) L; J) d: Y7 ^１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。公仔箱論壇$ }; @/ L# B4 m' E' j1 V
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k# X: s: u2 u. g" R7 @8 o$ ?
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
' r5 D+ g' ~! ^3 y7 `! Q3 Z$ n公仔箱論壇注意：
( B0 W" |2 S* b" c' N& V公仔箱論壇１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。, ~ E/ ~% U/ R+ Z: w! |- o
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
' u, e, f3 x1 A" V( X, }tvb now,tvbnow,bttvb牛肉餡5.39.217.767 [' \' d9 k. Y% g$ h6 n' s
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5.39.217.76" H* [7 b8 `, n0 y+ b* l
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# H8 s' g! P3 a0 T/ P7 R( l
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 G: Z) z# [7 i* F' a- D- \
制法：
- s$ H6 J% h; L2 H% \. L0 n& wtvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，5 ~$ }$ F4 \. V- B
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；tvb now,tvbnow,bttvb/ r4 [2 g8 M7 S; x5 L0 h: Q+ ]
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
' {8 @0 T! e: P+ ?* }) W3 O' S再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e( v' r1 M# w
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V! W0 n1 d: T8 A- w, P
注意：4 r( t! }& l: e" s9 {5 x+ q
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
7 Z" W: g" t+ ?+ Z# q公仔箱論壇２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
" {" b; j0 Q* L0 n4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r3 A; h9 _) K5 s4 @
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb4 `( S$ g1 s) h# W
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 公仔箱論壇, M1 U6 n- @: N t* L! \
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克5.39.217.76 `& c# `& ] U( o
制法：- `# h7 l/ D7 h: [* Y
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；公仔箱論壇* P; n$ N6 }/ @" I+ w9 W+ d
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
: Z4 T& f; {; d& P; I２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，5.39.217.76' n% D% B" a& @# ]- e) B: x0 ^
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。$ l# W( w0 n r# U
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d! \' Z2 Z' v _; R# f6 Y( [
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。" V( L* v" i3 G* b9 ]0 H8 T- L' f: }
注意：5.39.217.76" ~( b" U* l3 S/ R* `
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb2 P: a4 d' y" p; \5 l9 p
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
; I( j% T# A$ S! l* l5 I３韭菜只能最後加入。5.39.217.76, Q- _' \& Y5 D2 o, ~. q
三鮮餡! O- e* d- H& W+ R+ ?1 H- v
原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k' \, ]8 U d) J3 e% \
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇, N. C# j" B. N; |* t4 i5 w9 X
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T+ { ^8 T' ~9 I7 K! p6 @
制法：5.39.217.768 I- |# }7 }& L: H; ~
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，8 D6 C+ r8 _2 i8 n. D7 o
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；% t; O0 s( o0 r( G
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
; o/ W- P: J4 O! A: Q% v5.39.217.76２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇, U) U% v% b" s+ {2 W' a
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ E$ B% M+ w1 R6 Q
注意：
+ _) X3 J) _* G5.39.217.76１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
- \4 `; @+ `; W, ?& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
% a, a; s# {7 e t& G( N如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
( }2 u K4 F ?5 ]; Q7 k素菜餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]! S" c. d. D& Z l1 o2 l: f& `
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
9 e+ j! N3 `6 F% ?. |' ^5 G精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb y1 d, o6 J, n& _
制法：4 _6 Y2 A$ o5 B8 M1 s! b o' p5 q
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
# c* Z/ m$ l5 [ [9 o雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
3 s/ s/ M3 h/ d, I, u/ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
5 s0 _8 p" `! k3 t; Q$ Y5.39.217.76加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
% K1 l- q" @) d0 a9 j5 I% E) P注意：
( U# q/ P# E9 m+ Jtvb now,tvbnow,bttvb１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；tvb now,tvbnow,bttvb9 z2 b1 j* j. M# I" V9 K
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
% t2 f' j$ A U( ^5.39.217.76２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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