水餃的風味特色主要體現在其餡心上，
" Y/ ?. s* {! o) G/ |1 p: c u$ k' U因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
9 a1 j& Q9 J3 Z+ V5.39.217.76要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
: K- N: c0 q% S+ l& d3 ^6 S9 W2 F" z公仔箱論壇水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
% |3 W' H4 P* ?$ ?5 n北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
0 U+ }0 ]9 P' _! b- a而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
) |( F: A5 e# q9 f) N+ z9 k公仔箱論壇四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。8 t& d: \1 d6 a* h
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }- P4 Y! S; \" `% k% U
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。5 {. H" ]6 R/ h& |& }& ]8 H
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
5 g: T. C2 Z: r. O5.39.217.76豬肉餡
" X: \. s3 p! B' j) i e; I$ TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：tvb now,tvbnow,bttvb* Y" J% s0 K4 w# N/ b* O' F
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 公仔箱論壇1 T" D; F }7 y7 f. x
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克. o+ q1 B' t0 J. Q3 q
制法：
( @( L8 S# `- I$ P7 r１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
) _" x7 F2 w( P, I# l6 O9 ~ _$ jtvb now,tvbnow,bttvb２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。# W9 k. f5 O0 r' N& q) Y) G
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h6 t: A c9 R- ?4 o
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
0 x; w: D" j S. o, L4 v+ E2 ~- H& z２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
" S; `7 D! V$ O, K公仔箱論壇３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
9 R4 Y/ a/ w6 D0 q公仔箱論壇羊肉餡
# J. M& E" ]# \5.39.217.76原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
& q# q* L: q8 Otvb now,tvbnow,bttvb雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克公仔箱論壇% L4 k& W, Y7 i4 D
制法：
- U* G! A% |6 P; A% Z4 ~, r$ a; ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。2 y+ }/ ~! ]2 V2 i# A2 X
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
& u8 |$ h+ w* w, ]再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
- j$ z# ^/ v. T: d- Dtvb now,tvbnow,bttvb注意：tvb now,tvbnow,bttvb. Q9 M1 B9 |. q A
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。公仔箱論壇: u' S1 Y1 C& C( L1 N% D
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。5.39.217.76 a7 [( n, a8 y
牛肉餡8 L; {5 ^- n$ ?: E" W% d
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
$ k, c# z' Y0 Q7 D& {: T/ M9 u嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克 1 p2 T/ J- E; {! C6 q2 g6 Q/ s
香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
& X2 _$ r7 A5 j# }5.39.217.76制法：' ^& M1 v# h# i& K
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，7 B8 k( \! C: N; l
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
) ~0 K& K, l# J; v; G4 |6 r, N白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，tvb now,tvbnow,bttvb2 a; S! E, W7 I. |$ r
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。# m# b# @; l# I$ y
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 U( r/ n1 y- x; Z J' |) b1 m
注意：
, X6 p/ k( u2 @9 L8 t% _' M" i/ \１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
# D, d" c4 s( D$ t２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。, Z& S4 }5 R C! G e( p
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。$ l# i+ [. Z1 C
魚肉餡
. t4 ]' g' S5 Y7 ]1 v+ ^5.39.217.76原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% O9 W2 @9 p+ s
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 R9 t) {+ z9 M. C+ q! C' P& U
制法：
- \, j* O b8 B6 c, [１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u+ N8 a- v0 k
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V: {, {2 {% z, b7 Q1 [
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
7 I7 X0 D" J! x" D5 U3 P; |公仔箱論壇上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。8 v& y/ }' R8 E- Y6 J5 s
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
" j. z4 i, x5 j- K# P0 A邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。: g/ W3 u: r$ w' J, R5 w* x- ]* b: w
注意：公仔箱論壇9 R7 @& E R, [8 |/ _( c, [
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。公仔箱論壇. k9 F3 H5 ]& U! i& Z, F
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
$ ]/ t/ A. [' c- P; J& g" x３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇1 Q/ g- Y: n/ f& ^9 m
三鮮餡
; b9 D" n c, L" g; d$ f/ ], M原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克 - W: E7 `8 m9 ~9 s0 @' u$ o( M' o
薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 ) Y# ^3 H) X4 ~% |
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克5.39.217.76: E4 n/ y" d1 }5 b
制法：5.39.217.760 W, [! ]- _+ R( i9 K. ?; Q! q
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，5.39.217.769 @: e+ M! ~5 O/ I3 }& I
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f$ I* H6 ?& E+ |) R- z/ R2 ?
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
. Y" ~- {' t. e. L G0 {9 R5.39.217.76２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，3 ~ `$ _2 E$ ^ V& H
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。* F) q! g7 g( E8 M2 s) Y: b0 G# Y: c
注意：
% u/ Y8 V& X/ e g! j# w; L１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。1 y: \4 m L9 l+ C+ ]6 m1 r) k
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
$ W2 N6 ^8 P0 G8 stvb now,tvbnow,bttvb如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。7 {5 C W6 N; d1 v% ?9 P- }6 Y
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb" \9 h8 `% j1 W6 R1 S( w
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
8 a c) ^3 G: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克
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１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- {/ }3 d) b0 j N
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
/ Y1 b8 ?7 ~, O5 r公仔箱論壇２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
* U+ E, V- v# t/ `) \3 m1 O公仔箱論壇加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。$ _$ S8 l- k+ @: P5 q+ o+ Q
注意：. E/ q, @- b9 r: X
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；- h; |9 |- F3 r, [4 c& }
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。( E% B' h6 b( O; k' k, v* d6 |
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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