水餃的風味特色主要體現在其餡心上，公仔箱論壇8 ?6 q/ v3 m7 S; E- G! \
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。
% L: z3 x: H3 W2 q; ?( A) ~要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
" ^+ v* x! A# f" L, r, h3 F \! {4 h' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。% e: r1 q: U% \: {' a! p0 I
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
6 J1 N9 H/ e% D7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。公仔箱論壇7 ]+ y4 z3 k1 F4 M
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
9 {" D4 l- n. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，. f) Y& u2 c) u1 R+ V
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 E k2 P' {' f9 j
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \/ n) F) o% J5 t& T% V& V* l) M
豬肉餡
, S. Y" @, e1 S6 e, M1 w. W7 Jtvb now,tvbnow,bttvb原料：5.39.217.769 t# C, q- ~4 K1 q% z% U7 z
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克 tvb now,tvbnow,bttvb8 Z, O, j" k! Z# b" C3 @
胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克
, ?1 I2 S7 ?% v制法：
) ?1 ?* v' C0 M" Q; U/ W１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。5.39.217.765 H/ ^; `4 M3 @" o, ?
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
, ~: H0 P$ F" D$ k& v4 ~3 w9 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
, c- q V! h+ T0 G- K6 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。; _/ U, i; K) a$ g: b( a9 F% L8 Q
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。! e' Y; @* i$ C& ^7 z
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
0 Z- N2 g' O0 U# e+ t2 ^) ]5.39.217.76羊肉餡公仔箱論壇/ K" q: f0 T$ n; w- _3 C5 @
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb% F! y W/ Q7 V! o; D" F
雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
& x/ t: E- W7 Q( N/ R制法：公仔箱論壇" h. l4 n( N) t" J9 b2 L
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
/ Z; {+ N2 Q3 o% Btvb now,tvbnow,bttvb２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，公仔箱論壇' X, P( g" c, l M1 b1 ~
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。5.39.217.768 T6 z) E, _8 G6 g/ Z; k
注意：5.39.217.76" |, I; l+ D7 v3 m/ t
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
+ C; N5 v/ r$ q# P7 b公仔箱論壇２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
6 C5 c4 ~; b3 ~7 U- sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡
& h2 E4 y, i% s2 P( n& L' J公仔箱論壇原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克
4 t) m: F8 E$ S. Z( z5.39.217.76嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
: k: q7 D/ c0 v8 P4 \: S' a: xtvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
; q/ v" ] y, v, b4 M制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _- l) N7 E& V$ Z
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
! r5 b5 E7 T; p5 h( E% `/ h5.39.217.76靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
4 u( }1 o+ W6 H$ Gtvb now,tvbnow,bttvb白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，" ]; j) n/ w, r2 R
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p* {2 ?% Q \- k+ X1 _- _
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。
# k* y i0 @$ ^1 ^2 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
( Z" W8 G6 G( c/ Q) x' W１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
7 E' V8 M2 P5 D5 R- ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
3 m" T2 u/ U/ K; j' ^ ?tvb now,tvbnow,bttvb３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。tvb now,tvbnow,bttvb4 G' p2 z+ C! x) r/ c5 Z
魚肉餡
. [1 k" l2 P4 o7 d0 }7 e; NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克
; n5 f5 r' Z- |* n6 W5.39.217.76雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克
0 N8 a" u, Z: k1 S# B3 o u+ f制法：5.39.217.76( S. E! K- [1 |& b( s
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；5 K% g1 _0 Q% d$ L" T
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
; W( J6 T* Z9 Z5 {$ ?/ f4 R2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，tvb now,tvbnow,bttvb# h1 U8 I7 i, }' A/ s$ v' i/ P3 w a
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
% U/ V$ W8 h; [) v1 t3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，5.39.217.76, @8 n: P' y" i5 `4 s! x6 e
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
( S1 X9 l$ S( @; \: ~注意：
/ K# Z& C X: ], r) ]& n- U１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
; T+ U- r7 R9 w' j1 I" z$ g6 e２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
0 A4 D1 @) a' w* ^8 [ u３韭菜只能最後加入。
, Q! j1 g+ a! r2 f# h0 htvb now,tvbnow,bttvb三鮮餡
0 h5 I( Q# L. Q8 n& w! z5 D原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
/ u' X+ R( }5 r薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 公仔箱論壇4 U) {3 V3 R) u3 ~
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克
4 }# q6 A4 C. G5.39.217.76制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b N i+ R. l3 Y# V1 U0 _, H
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
, |4 E. i- K5 U/ H! R$ U5.39.217.76加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X; `2 m! i1 b3 M
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
) y& _4 T* i( W２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，5.39.217.761 C7 u5 C% H8 s8 |& f- Q K
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。0 h' o2 n; L: A6 U
注意：
& A- A% t" J r& _( k１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
1 `9 e$ p+ B1 o, }& }tvb now,tvbnow,bttvb２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
9 ?: i9 H5 k" K1 [5.39.217.76如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
% J% U$ a, m" s( U6 z9 c: @素菜餡* ^: C4 X4 A& q5 C) E% H$ ?* N9 S/ E
原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
9 w: {5 f2 C5 q& c% M; Y5.39.217.76精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克$ B6 y/ n3 H6 O8 C2 q
制法：
: d/ C- b4 J% t5 }, t3 m, qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；
8 |6 A, r2 s# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
/ }$ v' p o' K# ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
9 e' U9 e; G' l5 X" @加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
& }+ K+ V/ g$ L* T# H: C5.39.217.76注意：; G: P' C R, _7 _
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；
0 U0 \3 L [; u: x- t& ftvb now,tvbnow,bttvb如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
; o- v0 c3 b$ i% m7 F+ E l& E2 F２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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