著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。
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+ f: @0 g6 u; T. j+ N: r眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。tvb now,tvbnow,bttvb/ d' T' v1 W3 Q( p5 m* ?) I/ ?# }
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) X$ f& x3 @8 _ B A公仔箱論壇■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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■關永權的誠意打動了杉山衞。8 `- z5 r$ ]7 T( \
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大間吞拿 超鮮甜
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# N& u) C0 s3 g6 \6 b0 h) ^■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
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野生吞拿魚腩刺身$780/6片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y* z6 m2 I9 Q) t6 M+ I. H8 ]: ]
+ }+ w) A9 A4 }* |/ c9 u- Z2 M& ~! {產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 公仔箱論壇* U7 X8 O# j9 u+ Z1 C
0 N d/ e/ @, Q x0 Btvb now,tvbnow,bttvb金目鯛煮付$220
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) w% ~: Q: X- v5 A) h* k5 Y- WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 ( n$ y8 C8 E, g$ {6 P
3 Q5 X2 {( M2 F6 \* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本白蝦與甜蝦$98TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J4 N8 ~& t- O
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。 5.39.217.76# l; g3 F) P" G& R+ p
# g+ v7 V+ K6 Y4 @5.39.217.76上壽司$680tvb now,tvbnow,bttvb2 i2 v5 ]0 M1 C% F" C
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。
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A5-12頂級中的頂級
+ x# y- g, }9 r$ o' e公仔箱論壇眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。
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$ T2 W% ]8 A7 h5 k; k: H香燒和牛$880/200g/ a$ ]. ~% i; n6 V
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。+ `- N" p s! |' F
8 ~: v& M M# s- i' z7 A# a6 D5.39.217.76牛肉豆腐煮$180公仔箱論壇2 N# M" v7 g# J0 o* l
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。
+ `7 s" R% Y8 o6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ b5 ]8 Q- q9 w$ C8 l' z壽司幸名物 海綿蛋
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■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U. L# O+ Z, Z' j3 t- t) G
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。
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2 o3 V# U9 J0 m1 Wtvb now,tvbnow,bttvb松葉蟹蛋黃酢$98tvb now,tvbnow,bttvb, |/ [, g8 |# `- Z A P: L' ~) o
9 ?. t9 z, Y. y% `& L3 F公仔箱論壇同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \: }5 F2 d, D! _) ]3 d/ _7 Y. B$ @
Z* C1 b, W4 l' L8 F 公仔箱論壇6 f! M o) `' s; A
1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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; c, f% b2 I9 [/ z" c0 Atvb now,tvbnow,bttvb2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。公仔箱論壇% \6 s. C* R& C5 O }- Q) r/ L
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4 c2 \+ d7 h0 D: g8 T1 H公仔箱論壇3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。' P# I1 f E6 c5 Q/ s N
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■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。
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' p8 A* c% j/ r型格裝潢
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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5 X4 r- E6 I- ~3 R+ S公仔箱論壇■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。9 i* ?: U* q; h2 E" S, t
8 V" J+ j! M: Q+ v: b% L1 r公仔箱論壇竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)tvb now,tvbnow,bttvb3 C6 w6 M1 x) d Z
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發表於 2011-1-16 05:38 AM
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