nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2011-1-25 05:19 AM | 只看該作者

[食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。
: u2 }8 i" r& f. ?) ^9 t
創新白汁煮羊肉 & U- \; t9 U3 D8 @$ N! k2 M+ b3 t
「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。公仔箱論壇8 u: b1 H: h; ~$ Z
tvb now,tvbnow,bttvb) [; p0 v9 Z* M: V

■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。公仔箱論壇+ q. |1 Z* k% `6 ]
tvb now,tvbnow,bttvb1 k; M6 W( o/ M. a! z; g

一品鮮鍋$2385.39.217.76: s' J' ]2 ?& R( @ V% \7 Z, {" d

5.39.217.76. b* e) s" Y/ v
鹹肉鱔段煲$985.39.217.76' s& b: O8 l+ k: U/ [& O+ }; |: C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _$ [7 F2 @0 A

豆瓣紅蟹煲$1805.39.217.76/ {! e+ Z7 c* E$ S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# e+ F: w I0 i' a

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e0 O- L0 _; E3 O
洋葱河蝦鍋$108

雙冬元魚煲$368

獅子頭三成肥七成瘦肉 tvb now,tvbnow,bttvb' b4 \2 Y7 ~; N' ~, n
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。公仔箱論壇* k, {1 ?9 \$ ^
5.39.217.76( I- c& M9 z6 C# A u' z/ R/ U

公仔箱論壇+ ?8 c; e: P; A" y. g0 [9 {
風雞獅子頭$965.39.217.76/ U8 K9 C9 y1 u3 ?( x
- L4 g& K% n1 b9 q5 j6 [

翡翠鹿筋煲$190* }8 m, M/ X& e1 m: O* a( F
tvb now,tvbnow,bttvb) m- n9 W, i- T

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w V/ k! F9 ^. ]3 n- m

■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」$ S) n! Y3 o' D
公仔箱論壇2 @/ W6 B7 Y2 _7 a
上海綠楊邨
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層
tvb now,tvbnow,bttvb2 G% |9 e1 e+ Y f* ]6 K
牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。 . I& \1 ?% v; E# p

鮮竹薑葱煀鯉煲$198

# x' A% o/ V2 ?* R. i# V
雞雞雞煲$168
* Z6 Z) c: e1 x8 _! s( }

胡椒濃湯豬手煲$148tvb now,tvbnow,bttvb, X; e8 ]# {1 C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r* c' `* P( I: M* N1 N

5.39.217.76" `. Q2 ]" z+ ?6 y# U7 J1 Q
■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。5.39.217.76* U% Z+ [; u K% @. M$ S2 s$ O

樂陶陶
地址：大坑浣紗街4 J3 I0 U% m) V* d# `4 o0 k( f( \# [! j
公仔箱論壇! `" a: a0 o) u7 s
煲仔菜麪包同上& Y# z V" a; J( o- }

■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。
4 n: A6 \+ {. P+ p9 m
「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
5.39.217.76$ k1 h$ g' T- m. z# C! c$ T+ x7 ~

法國麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）$ [" A; y& j6 a5 [0 O4 s5 G3 j

翡冷翠茄子牛肚煲$128

' g: w3 R0 {7 J+ j
越南豬肉魽魚煲$112
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ h: G% Q! h* @- k9 k

■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。tvb now,tvbnow,bttvb# ~ O e9 d1 H4 i6 G3 O& Q- S6 E2 \& {
公仔箱論壇* ]$ U+ F1 C4 B3 _9 q- v
火車頭越南餐室5.39.217.76# j0 k* j F( I9 y
地址：大坑浣紗街公仔箱論壇3 a' j) S. E' S- B

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 魚+羊=鮮 一品鮮鍋暖笠笠

[食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠