所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。; T9 _ e: ]2 C; y; ?
一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |$ Z& Y }, O1 _' }4 u
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
8 V9 P( M8 i; k, yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇- T' k/ {8 v- k! P
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇5 ^1 C& D& A/ [
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。5.39.217.76* ?5 u, A0 \+ o; ]+ v7 ^5 ?
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/ g% D$ g% U2 G$ m2 B■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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3 { Z1 r; h; ?. E+ O/ _1 u公仔箱論壇■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇+ M0 X/ R$ P' Z6 r+ s7 o3 Y: w
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; T* Y t Z4 g( e2 atvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
9 ?) k( D7 W& L9 e; VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.76. U+ Y; o- Y7 a- E' Q
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+ Y1 V4 u/ h: S9 F* p0 Q公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程
2 W& h% P E' d* L8 W( c8 N8 `, Y①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色公仔箱論壇: d) p$ j- t; W- h
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇0 O m! c7 y* D" z
: z3 Q% Y: A4 i$ O' ctvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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. s# o8 V% G% X+ n8 P9 y' ^' l公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb# |' G7 F# L: C! i& b" c! M
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2 [6 E" m$ u2 F8 Vtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L3 o# M* S9 R, l- O, _
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" H3 J' Y& ?. V* J; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 5.39.217.760 U0 U- q) V# v# T( @
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升& C. s K: x9 A, ?- ~
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \8 O7 ^4 ^2 i% F+ F
4 K5 M2 a* T& S" y/ h蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 * m/ Z& y- `3 [3 E* x, q
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2 H8 X4 a; F2 }6 {; L9 ~4 ]- M2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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' f* A1 I h9 X- o) s3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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8 v5 M. B( }4 B& O% d4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5.39.217.761 K! {+ n* Q/ V! C) p3 O/ X8 z
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$ ] j! l& v- a& B. \4 N煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
" t7 l( a! `: B3 w' N3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~/ g- M) [6 W; \! M. k8 ?" i( {! T
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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4 ^. V+ }$ o0 T- B9 {* _5.39.217.76調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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做法放大圖片
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3 C" _) w: o9 j1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇4 @2 v3 ~$ |* L2 z9 O$ }& n6 Y4 P
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 s# U! p( ~/ S
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 l4 }9 @' A% T+ u0 s1 ^, J
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6 a, M5 \7 w2 M( @! y/ a公仔箱論壇清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 & r7 F6 Q" P8 }7 w5 | O0 T
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克9 M" B7 ?1 f5 Q+ V$ Y
3 `' f0 i) T7 g調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 / w( @% Z' f( I
$ h0 E. V6 I( _9 s% F! u4 Ytvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片
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1.欖角浸水後，切碎。
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; }$ L. a3 y( r- _tvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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% w1 p% k* K! }2 [) {/ Q3 Z8 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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/ r) d# k) ?; h; C$ O, _1 P貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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