[美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。( C t% c e% l1 F, ?2 [
一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb* ]4 R7 c& f/ E! Q# A' A- q; L1 q
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ s3 l( M$ d2 ?
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！( S, j& `# Z8 ?" B6 c
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。

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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇1 ^$ N; K/ B5 `: K/ _+ g$ h
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。7 f, j0 k, R" |7 M4 o& J
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) n$ K+ Y; [0 C0 |' u7 m9 m1 Q" `

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。5.39.217.76; A2 x6 ^" H+ y c+ p
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豉油製造過程
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色/ p* {" |2 w8 ?% I0 Q

②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵

⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明2 f" {9 @9 M. n+ o/ W, k9 v2 U3 U5 y
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f! ?( v7 l$ h' C* X" s1 ]- [

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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升5.39.217.765 y0 K; y* V4 R' K. M# H

調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙tvb now,tvbnow,bttvb2 C5 \0 u' V; C/ n3 \8 `$ E, e

蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 ! m2 m1 i$ V1 B7 {, Z( O

做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^2 F, G) T5 e( q; Z# K, U p

2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。4 l' f% U+ C6 ?0 ]
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ . Z7 b" H- H1 v$ m* g. a! W

材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克tvb now,tvbnow,bttvb% v( A/ Z! d0 i

調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 & d# o; t3 c8 x- Y% G
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做法放大圖片公仔箱論壇; Y5 a$ c& K3 K4 R! p

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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o1 g) ~0 J& R. f6 U. U/ {' b% n
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。5.39.217.767 W6 K6 {; f5 W! H3 j5 l; D" t {( b0 s

3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。

欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb" _% S/ ~, a7 c; V+ T! o% y4 s

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。

材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克

調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙公仔箱論壇9 J, i/ {( l. d% x$ X3 r# W; L
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做法放大圖片

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1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t" k. s3 o/ z: s4 }: M/ c
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。/ h; T1 \5 H" d

3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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