[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明公仔箱論壇* f# M6 F3 Q- Z4 `" \" j, U8 @
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
清酒 7元素放大圖片( K/ V4 |) p$ V, D' l5 B. o

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。5.39.217.767 n4 h4 E& G( s. P. d5 i7 }7 D

2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。公仔箱論壇7 k; j, ?- X6 {5 H1 }3 f" |
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3.酒精度：介乎 15%-18%。5.39.217.76% x+ u5 e5 F4 j) a+ R1 k' ^* K# D
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。5.39.217.76. B" p7 X+ h" A9 B# K# L

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。- m! U7 p2 M/ w D1 c2 G
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6.賞味溫度： 5-15℃最合適。

7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 7 R/ H5 X' p  M& n

材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許公仔箱論壇) F  v! b4 v( j1 S& b3 T  @" ]  T

做法5.39.217.762 p7 d% y* ~  d  n
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。tvb now,tvbnow,bttvb7 s+ t6 D2 x# O" Y4 F
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3.灒上白蘭地酒，上碟。5.39.217.76  e) q* R/ Z; `6 F  X& W
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片3 q8 P# L$ v# u# M, l

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特價：$631
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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。

精米度： 39%
酒精度： 17%
日本酒度：+4
酸度： 1.2 , ^. D+ m3 P$ S3 V9 Y' c
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。tvb now,tvbnow,bttvb" V' a* n6 P" i m$ k, f$ r# s

北冰洋海老壽司放大圖片

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 5.39.217.76& t* Y# n8 j# \3 {
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙

配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許4 [6 p3 V2 o: N! o' @5 `8 `

做法( Q3 r" Z/ ?* o% h
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。  b; I% D/ B' Z2 O" o

3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。; D  C: V  l. t+ v

配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; P+ [3 L9 ?4 l5 t

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%5.39.217.761 x# d$ n  x7 l. s" v2 q) F
酒精度： 16.2%
日本酒度：+3
酸度： 1.2 5 Q7 S$ O3 j: V3 S* U

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。公仔箱論壇* h. i4 |& r4 U/ U. q# L. W, v* Y

南極乳龍鐵板燒放大圖片

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 6 Z* q# ~0 g6 J. b
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻

調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升公仔箱論壇/ F, f* c$ G9 J$ I, p) ^1 F8 l

配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S3 C' O( w& a2 g+ I: i1 K# U0 F3 F
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做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。5.39.217.76  R! D* ~5 l6 R5 R/ c9 s
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2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。公仔箱論壇1 d4 a% T9 K! J$ n

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?+ U4 B4 @( Z0 y: H6 p; f8 m! w  _

配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。
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精米度： 35%公仔箱論壇4 ?, S) D& a! F; S
酒精度： 15-15.9%
日本酒度：+5tvb now,tvbnow,bttvb8 s' J0 l: ?8 e& @* {. V! @
酸度： 1.2 公仔箱論壇* X8 {! r0 {; S3 L
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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