在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！ 金受賞頂級酒放大圖片8 h2 A& d" S& j. f& L
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
( z, H+ \2 C' ?* Y) Y/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 
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' D) w: A" u. s* x/ n在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
6 v; u& a- K' j2 I/ {- c) otvb now,tvbnow,bttvb清酒 7元素放大圖片
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。! S3 o% s6 F7 x. q/ p, I
$ ~) F0 Y( F; Z2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h: Z' F! i$ u9 Z3 ]- L& [2 t
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3.酒精度：介乎 15%-18%。公仔箱論壇/ J# {/ y$ W9 {. b* ]/ ^; g
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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2 y4 T, t" @3 {9 k& q: a5.39.217.765.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。tvb now,tvbnow,bttvb2 g' Y. D+ [" S( y
) O5 F5 w" b% n5 b; R1 s6.賞味溫度： 5-15℃最合適。tvb now,tvbnow,bttvb4 w5 ~9 ?6 \% F- k
- E* s+ g* w7 U& e8 a公仔箱論壇7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。 tvb now,tvbnow,bttvb5 ]4 b# A; r b
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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Y4 F7 R6 m9 R! \. x0 r, A) u8 c公仔箱論壇做法, w2 M" w1 x- P. S% B4 _/ n" c
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。公仔箱論壇$ }0 V6 {: a% c9 F/ J
$ M( N$ c8 R( t' q5.39.217.762.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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配酒 千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片
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0 s( I3 e9 ?, ^ j) m3 |tvb now,tvbnow,bttvb特價：$631tvb now,tvbnow,bttvb5 s' V9 \0 X2 a" N- {, N& n
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6 L" X6 G& y# {5 M/ B, U5.39.217.76產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。公仔箱論壇. k5 Q# c7 m# l4 w. q( B7 C& I7 Z
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精米度： 39%公仔箱論壇# B, w& ?. o' g8 Q/ ]$ Z3 P( Z, e0 D% L
酒精度： 17%
9 K7 Q. u. v" ?& D$ g W. \' q6 {tvb now,tvbnow,bttvb日本酒度：+4
. ]4 ]3 k5 k I; Z3 Q$ W; \公仔箱論壇酸度： 1.2 公仔箱論壇8 W' y% n, y# O$ W
! x$ P3 \+ M+ T; Y) ltvb now,tvbnow,bttvb貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U9 R& Y! h+ d9 x. E' f
; k3 S: s2 G% D+ @2 R. F公仔箱論壇北冰洋海老壽司放大圖片
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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 5.39.217.76& U1 s" a- _- \ D2 Y% U) k. B! }" d
- v3 H- X" y% S# H; {: \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙% g$ i+ C$ h( K( I$ c3 a* o
! \5 ~5 U+ k% I! M配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許
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$ J. A# Q" N' ^) [: G5 T8 ]3 n0 s/ O Stvb now,tvbnow,bttvb做法tvb now,tvbnow,bttvb' D. N/ A6 q- A* }5 }3 f" @
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
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2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。
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4 T$ g% N- `/ V( z9 k) Z$ V/ n" e5.39.217.763.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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2 U& _9 \# v' ?4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。
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配酒 浪花正宗大吟釀放大圖片5.39.217.76& m) I2 P. M# c" n
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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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- g, ~- B) \& y, E6 t: w5.39.217.76精米度： 40%公仔箱論壇' o' {. y! r/ S5 o( G$ c
酒精度： 16.2%
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酸度： 1.2
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。; W3 g0 J+ Z+ j( N5 ~
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南極乳龍鐵板燒放大圖片
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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。 5.39.217.76- M! M) J8 f8 h& i. b
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材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻公仔箱論壇9 t: t! M' o% N4 P" y( w4 v3 W
( |7 ^- [$ |( V- l* ?) dtvb now,tvbnow,bttvb調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- c" d) R9 f: L9 X" g
$ T9 N" }2 j: x" u& L; O5.39.217.76配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個
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5 _! F* {; W2 d: }公仔箱論壇做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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+ r4 ^: h- R; L. q0 s. y" ftvb now,tvbnow,bttvb2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。5.39.217.76 ^" l; [4 S* R! T
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3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb* p+ x* s+ S8 q* ^# E) r) O
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配酒 出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]: {* [$ f/ Z( e
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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s6 F0 v- ^" T' [3 y1 a" b; O _
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精米度： 35%tvb now,tvbnow,bttvb& D! f$ F1 c( C& y
酒精度： 15-15.9%
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5 r- p* k4 x5 x# |# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。 |
發表於 2011-8-27 05:58 AM
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