所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。( p# y- Z" O+ P1 j4 o
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇2 O% N% J9 M" T, S) d: U- `
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x L, Z0 m" ]; k- _+ k% a
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇/ b8 f' ~, y0 _- w. w1 Z) b2 ^
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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# S; L r& _0 N1 c5 n4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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# f2 |: Z$ O7 J, q7 @1 g公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。9 R: O/ s/ i% U$ _/ W* o
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! @) n! [! _$ J! \5.39.217.76■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。公仔箱論壇0 w. k" x# S7 u U
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。5.39.217.769 P9 [$ q4 J. J& B+ \& j
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! i- i4 v) A4 X7 _) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程% T2 Y$ ?. c+ ~- G* a! d
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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3 E( Y' }# \# t& ]- X6 g* j! [②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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7 g. S* q. p% y5 m4 c5.39.217.76④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵; \' z+ g+ e u* G' h8 ~7 x
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W% @+ j# M$ N4 t
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |6 ?! ^+ j c) z4 \. _ i
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% q/ d( U, x1 Y QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇* c( E5 v5 O9 e! O" F
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙8 `& @1 b/ [ ^& N, j
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇; o+ a9 }: R& ]8 Q* M$ N" }
: T. T0 E8 s. V7 Q" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇! x2 ~* u0 \) U+ A2 K, g
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。% K2 C% u# Z# ^5 y* ~9 L
1 M8 {, X9 s" x6 u% z; f4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb! b7 J; k1 q( L- D: R7 ?# P- e
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8 E7 ~2 }% c- g3 G5.39.217.76雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p6 s, _$ o$ h E t# d
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做法放大圖片
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% m x; q9 U' f$ ] x. _4 ktvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb# C" n4 f5 q- l" Q+ L5 V
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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0 G4 M- j1 `, O- q! V8 t. |5.39.217.763.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k1 ?+ J1 g& |. |" T8 Z: f/ g! u
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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; ^8 k6 w+ t7 H$ C欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb0 b f+ u8 c7 l
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' s6 {1 r9 N# F- \) L4 T K4 |# i清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb' K9 @: |2 \/ x5 x+ Y
) ~! ?: o% M" k5 {* i* ~5 D5.39.217.76材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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& E% y. C2 I8 S( Z. @公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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1 e7 L2 y- w1 v3 C$ `做法放大圖片 / D6 ?6 f8 x$ ^
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1.欖角浸水後，切碎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: h! D6 e. z% V7 b
+ K: D" I3 I* u2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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/ Q9 ^: f& u0 u: k% n1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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