所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇- s% j- g) B2 @; `
一缸做 12萬支豉油( b. J! r" Y; ]- X+ Q
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。5.39.217.76. _$ m8 } m8 d
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！+ J/ B- w4 c( ^. _) x& m: d) z
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ : |7 E0 L5 t4 _
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9 J# z v+ G1 x( e! r3 d% A6 N8 q公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O P0 S. [2 q0 J N
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: J9 i. e% `! b F- J: }9 N* U■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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, W: U& F1 O: V1 _0 K) ]% D- o■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。; R) t; y5 r- \
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0 L! [' K$ F: d8 Mtvb now,tvbnow,bttvb■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- W' B& o v% R1 o
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。1 I; [: D; c9 l
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豉油製造過程' d( p4 V6 J, z5 Z; ^
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色& H, Q. f5 S5 h/ g2 C
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n/ ]8 i, v& a) M" v
5 }" d& r# u8 z- E; w公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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: W% c* K/ m6 x2 k* z5 k, |⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb) a; H6 A" K" `0 w6 t4 w% R
; t- E' l- L/ S- r( D* V8 @' P公仔箱論壇家鄉果皮煎肉餅放大圖片 $ U% P$ p/ T( f3 s$ Y! Z
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# @$ Y! P' ~, a5 ^% i5 Z) L6 mtvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 ) B, P3 }7 F8 v3 I3 d0 R
0 m$ {9 Y2 Z3 w7 Q3 H公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
- r) ?9 ^9 f# k. ~* ^' a% E$ H3 Ctvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _* p! M. S1 l! ~
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙, l0 x' Q1 Y) u" ?
8 @' R" S/ z: F# p" s蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 X! g3 h3 q& L7 ?( h; N& i
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。- s& m3 a" a" n$ g2 a2 B
+ p) I" h# R+ m3 j- a' o公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。公仔箱論壇# G: {4 G# P% w* k/ c
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。tvb now,tvbnow,bttvb" M1 M" d0 C9 Y! s$ w& j
( f9 @) O8 {- ~7 r( T( E9 vtvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T. E# M0 r9 t# T
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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! W' d( B0 Z: o0 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 4 E0 V9 V2 j$ ]3 j, ^
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克2 m1 V1 P% R- n( a7 |9 s5 A
$ x# z! a1 x8 B( K3 Z; z- G公仔箱論壇調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 J4 R1 t9 e' ^" K2 M6 s/ L
% h0 r- K+ Z/ Z) K! g5.39.217.76做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" f7 g( u' `+ i
0 M7 Q" @) U: F( l6 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb/ a @0 | R, R) ]+ t+ m
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 1 u8 l$ Q% t1 d/ T+ t2 k* @' f
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇2 Q# A# Y; e# l1 \2 B% X
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克0 N' B; E. i8 F+ U* P
" M& `. x Y, v& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇6 x1 E2 h" c' K1 F+ ~7 J; v6 K
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做法放大圖片 , V' d$ L; F/ g& f( \
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6 j' R. N/ N' A" r1.欖角浸水後，切碎。
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( i5 H& T5 ?# o K' f- ^' e. S n公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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. V4 V' o; X; ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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" O3 r D. E1 N f% e5 z @) G1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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