所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
9 J( h! c w: Q! `! }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一缸做 12萬支豉油
. e( I F! i# `: y( N豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
9 o$ q( r! b+ c! T6 C$ M% {公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！公仔箱論壇2 _! w, t1 B6 M
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb X6 Z. `9 D! R# h7 I5 W6 [* H
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇3 [ J" G, _& O
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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! p9 r* c. x: b; Q豉油製造過程5.39.217.766 {* @) ], w0 P
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q2 @/ T1 D( T1 p6 ^
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H' O$ G; M( G+ a ~
/ D8 M- [9 J. f1 Stvb now,tvbnow,bttvb③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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" Y7 f! f. B, E* n公仔箱論壇④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇' Q! G/ l" N5 M. T, w
: N6 d7 ~3 n* i [⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明5.39.217.76& k' G. e' u" r7 O p1 _3 `& P, p
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 5.39.217.76$ n- q6 @( a, k! N
0 j3 m1 p( `8 Z V7 }. g7 D0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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! a6 l* ]" W( _, M: u2 e公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ^/ X. P r7 l7 e. a$ v
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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3 M- \( M5 I2 T# W5 X5.39.217.76材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
) n, o6 B. k9 y5.39.217.76
: f. X; f! ?1 U8 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H+ |6 B; [# D* |+ P% ?
& ^+ b% r% `; ]) r& o' k公仔箱論壇蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 , Z D$ @7 O! R$ G% L& J" \
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。tvb now,tvbnow,bttvb7 D$ h) J9 O' D! F8 v% n4 S8 W
6 b: h$ T% A/ K) U: S$ u0 m2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5.39.217.76% U% E/ V( \% S; s
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 公仔箱論壇: |6 B: S* V4 B T6 j
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e8 D" j- @. ^- @- z/ @2 W公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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# s5 ~/ n4 R* h5 ^9 q% n ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k( C% ?( I: z5 R, C/ b7 Z
8 L I! }. n/ }( a3 s9 J7 w煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 0 h8 D* f# ~" k2 D- M
5 z+ A5 N: G. E" E6 F材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克5.39.217.765 c9 D/ l' Z& t* Q
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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4 B* y; s+ H! }$ p% N' e1 h5.39.217.76做法放大圖片
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8 I) k+ ~* G# @! z9 a5 @* F8 |tvb now,tvbnow,bttvb1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c; |2 O$ n" c% i5 n) q- z- }
2 O v0 ]: W" w$ V9 ]8 f3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 tvb now,tvbnow,bttvb6 ~8 T* o$ y" y3 O0 i$ [
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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! {" B: C0 u( X4 A2 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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* X, x) ?6 x. w3 m) I5.39.217.76材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇, ^' N0 O) |4 r4 x
3 G& a- g$ o; L$ z+ m8 s公仔箱論壇調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 8 H/ c' q0 y, E4 g& L; \
1 Q* y+ X4 j3 ]2 J7 }8 T做法放大圖片
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6 T# a2 K5 G5 v2 }4 O5.39.217.761.欖角浸水後，切碎。
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/ y. q/ }# v) n0 U+ l3 J" e; G! y t2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb: s$ H2 f. Y! I: w4 j" Y
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
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