[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

) D% f4 T: y' {+ }8 R, Z& C
今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？! ~6 p: H3 ]$ P% }8 n- l, \

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻公仔箱論壇1 Q2 e2 x4 ]; K6 V& J1 N
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有…… ' U. ^# G) y/ U* e$ n

tvb now,tvbnow,bttvb2 C( d6 w' h% |" z: n3 P+ u+ @5 q9 y

tvb now,tvbnow,bttvb7 H4 z! V* T4 A) [8 X
* _7 q1 ]! j( c( y% @- C6 K& F% C
) U) q( a# L, }) ]+ j" b
公仔箱論壇3 Z7 L- }* B% j1 I4 \; f0 G
tvb now,tvbnow,bttvb6 h7 z Z# V4 S: s

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

, Z! B9 X( [5 |4 t! E

公仔箱論壇+ h; p% c! b' m$ u! l7 t2 \) X
5.39.217.76# G/ Z2 \/ N4 h6 g9 O2 a' b, D' K) n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x6 e% G" p. H6 g, s/ F

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

tvb now,tvbnow,bttvb& b9 J, |0 y; e$ \; K
天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖
公仔箱論壇1 C, @. Q+ w. _1 c! c+ H& P% T- E
公仔箱論壇: ^% D+ K+ [0 e9 L2 G! X$ H

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。公仔箱論壇9 E! Q+ Q; X; O+ T7 n
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」
公仔箱論壇8 p3 z/ R% c. w

公仔箱論壇/ Z5 d5 D0 @% h
5.39.217.768 ~( }% x0 M5 b& Y) a

1 s& V( o% m# o4 t7 H

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

5.39.217.760 c+ T i6 Z, T, Y0 Z

5.39.217.76% s) D- r" [ \2 y$ J

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

tvb now,tvbnow,bttvb4 g! T2 U4 U6 v) d' {6 R. O5 o! D6 H& |
橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下
. n9 f `4 y5 h- k9 c2 F

) i4 H- v4 k- p8 s

極盡鵝食

4 [( q0 o3 b }- M) a
# W" B/ \- r6 g7 D$ P$ v

■燒鵝肝腸$138
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！

. w2 Z6 \- I/ H) z5 C2 ^
tvb now,tvbnow,bttvb A: R5 ], D; c% u' g7 k
西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖 5.39.217.76, D1 H/ m4 z& b, G: K9 Y: ~/ g* g

5.39.217.76( ? J* f; u0 p

0 v6 k( b! ]/ F% ]1 l

■燒鵝粥$31 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V" ^# Y# A0 W& K
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！
tvb now,tvbnow,bttvb0 y4 {4 t' p7 W2 O8 t

tvb now,tvbnow,bttvb$ L3 p8 `) `' [9 i! {
5.39.217.76+ Y; R ~* Q, B+ W* Y+ F
富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖

5.39.217.765 ?5 G5 h# ^2 Q5 a c7 m# B0 k

■塘廈碌鵝$416/隻
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做 8 E" @9 ^5 G ^( |

公仔箱論壇0 ]$ D" K" A! j7 Z/ ~5 @

龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下
5.39.217.763 C7 N) @& v& b8 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q5 A. S6 U1 I$ _

■鵝油香葱$93/380毫升
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。 tvb now,tvbnow,bttvb0 R2 x0 K" M( t9 l! }+ k' j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G& [3 B& Z. I8 p: X$ o9 {( W1 i/ {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P; ^6 i) j; i7 `8 w
公仔箱論壇1 X6 F# ?$ u* L

好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數