[食肆地點] 冬至斬料　燒鵝

$ J  v6 G! z4 A6 b4 I
今日冬至，適逢食界，燒鵝大熱，斬料加餸，不作他想。  j8 c. n' K! {/ l2 A
鵝之食味，烹調技巧，關乎兩點，一乃燒烤，二乃時間。公仔箱論壇' _+ ?  ~! N9 Y# k# Q* }7 \# \
燒烤者，以古法炭火烤之，火候控制相對容易，皮脆肉嫩具炭火香味；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s! I3 d, Y0 l$ S
時間者，燒味之關鍵所在，出爐即斬即食，一氣呵成，又點會唔好食？
4 F# ~+ N! ?' x

2 E) e9 ^$ w3 Z( g6 L7 F5 p1 g

■即來半隻出爐鵝，髀免斬，拿着吃，那種滋味，非筆墨可形容。$188/半隻、$358/隻 / ?3 N+ z8 G% |; l2 c/ i. {2 G
日賣百隻　即斬即食老闆雄哥豪語一出：「係你嚟等我啲鵝，唔係我啲鵝等你！」你便知道寸嘴背後的自信，句句是真理。天鴻的燒鵝可以用一句貨如輪轉來形容，那個像太空船艙的烤爐彷彿全日無休，由早上11點開始，先來二三十隻應付午市第一輪衝擊，然後下午歇一歇，睡個午覺，五點開始，爐火又再燃起，風乾了一個下午的肥鵝，不斷入爐出爐，尤其七、八點高峯期，門前聚了幾十人，每對眼睛緊緊盯着通往廚房的大門，而雄哥就在門後密密燒，剛在爐裏拿了一隻燒鵝出來，用火槍在鵝身燒幾燒，把剩餘毛頭燒去，再掛起來吹風大概10分鐘，讓鵝身肌肉放鬆，肉汁再滲入鵝肉中。由出爐到斬件到上桌到入口，整個過程20分鐘內完成，鵝肉熱辣辣上桌，一啖咬下，鵝皮嘶咧一聲，竟有爆汁效果，而且燙口，耳鼻喉同達至高滿足境界。" Q2 p; \8 ]5 c( b! d$ e' Q& `
天鴻的燒鵝好食，時間就是關鍵。「閒日賣五六十，假期七八十，紅日肯定過百！」當然，鵝靚也是主因，「我們的鵝由佛山知名鵝場供應，由宰殺到店舖時間不超過六小時。」有人認為即劏即煮是新鮮保證，但有幾小時讓家禽肌肉放鬆，烹煮出來的肉質會更嫩滑，「你知唔知食燒鵝配邊隻啤酒好？我試過晒，都係藍×最好，濃淡適中，不會蓋過鵝味。」難怪，剛才那一口鵝髀和那一口藍×，互相輝映，印象難忘，「有啲客離港都要外賣幾隻走，嗱，呢啲棺材咁嘅就係名副其實『飛天燒鵝』，去汶萊㗎！」嘩，真誇張，我還以為外賣去汶萊的只有…… ) f( H- i6 a1 K- R2 g

公仔箱論壇' ]/ p) Q# d6 @5 V, O. c `
公仔箱論壇! m4 g6 b, h% i! M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C/ J" y3 y8 s9 {

公仔箱論壇* h) _! _" J- W' T, B" K0 z- L- }% C

tvb now,tvbnow,bttvb/ P* r' H! c9 i

■鵝掌翼用來做滷水，肉質腍滑，好食。$55/例牌

■燒爐夠大，每次能燒十隻，才勉強應付到需求。

■這些鵝油是精華所在，不妨問老闆拿小碗，用來拌飯，好吃得連灌三碗。

5.39.217.76, ^ f) ^ E2 ` d, m9 T( Y

tvb now,tvbnow,bttvb# n1 q) n( q( Y5 Z x g$ S

■棺材般的紙盒，便是飛天燒鵝。

■上皮後，風乾五六小時待皮乾，燒起來才會香脆。

公仔箱論壇( w: {: w0 `5 v$ a7 W9 {. J
天鴻燒鵝飯店地址：元朗建業街88號仁義大廈後座地下D舖 ' `) e* G* W% r& B
) Z3 M. D9 k1 N/ }# [) [9 |/ S# d) {
公仔箱論壇5 a) V; y) T+ P9 W$ ^6 E6 o: o

公仔箱論壇! W0 @5 h, ^9 L2 ~4 M' S! T7 N

■醃鵝材料包括紅葱頭、蒜頭、薑、葱、陳皮、八角和香葉。
炭燒風味　幾成絕響山長水遠一路往西差不多走到盡頭，就是大澳小漁村，這裏假日人山人海，坐艇睇豚分分鐘出發，你當是主題樂園亦沒人反對，大家追求不同，各有所安，我只嗅到那飄香的炭火香，在小街中蕩漾，聞者食慾大增，原始的風味始終有原始的慾望在燃燒，一把火燒上天台小屋那小型燒烤爐中，那幾隻剛剛出爐的燒鵝就在村中河道旁的釣魚臺餐桌上，被搶吃一空。
朱師傅來了這裏才兩個星期，他做了三十幾年燒鵝，師承深井一派，這裏能夠用炭來烤鵝，他認為這才是正宗口味，就算吃不出細野分別，起碼那種散發着炭火的皮香，已經讓人垂涎。這裏用的鵝相當細小，只兩三斤重，朱師傅為鵝上皮風乾再入爐，沒有用上太多調味，「鵝靚，就唔使搞咁多嘢！」備炭，要揀大碌、長身的，火燒得越猛裂，便烤得越入味，鵝皮更香脆。「以前師傅點教，今日就係咁整，我唔知人哋點做，我咁樣整已經幾十年！」是的，現時所謂口味的「改良」，有時未必一定屬「良」，越改越劣者大有人在。待火紅，掛鵝，燒30分鐘，出爐，吹風，斬件，上桌。5.39.217.76$ Q2 _+ T8 m1 X7 _, D4 h
鵝燒好後，皮肉涼了會開始收縮，皮下脂肪開始凝固，烤得點靚也好，暴殄天物，為食神所不容也，所以想吃到新鮮熱辣出爐鵝，最好預早落定，再於至少30分鐘前電話確認到達時間，炭火燒鵝的香氣，傳至店門，你一打開，香氣四散，真箇未曾入口已銷魂。吃嗎？「應該好吃吧！」你沒試吃嗎？「沒有啊！」為甚麼呢？「我也想知道為甚麼！」

5.39.217.76# u& D8 |7 v3 v2 W
tvb now,tvbnow,bttvb! `$ N" L8 Q5 e( g& w

) Y! k7 X/ M, C- p: I

■河道旁吃鵝，別具風情。$380/隻

■香煎墨魚餅$88

■梅菜蒸豆腐$68

' y) W6 ]$ \4 K8 }, R+ T8 S

tvb now,tvbnow,bttvb2 D. N2 X+ E3 b0 O; A; u$ v

公仔箱論壇( a( l, ^' A+ f R5 r O+ y

■燒好待十分鐘，讓鵝肉鬆弛，便可斬件上桌。

■碩果僅存炭燒燒鵝，自有一股炭香氣。

■炭必須長身，越大碌，燒起的火越旺。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: [: D8 }! A$ R# r1 |+ j
橫水渡小廚地址：大澳吉慶前街33號地下

公仔箱論壇; y& ~* d; y4 W
極盡鵝食

公仔箱論壇; b0 F2 }& |* M$ j
$ g! @" ^8 K8 D6 t2 Z6 a1 Q! A

■燒鵝肝腸$138 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K' H0 l1 m3 f5 n
燒鵝肝腸　內香爆汁西苑的臘腸好吃人盡皆知，北風起，來煲臘味飯，暖入心，人也安定下來。我鍾情的，還有那即燒的鵝肝腸。鵝肝腸以獅頭鵝的肥肝加豬油粒製，調味玫瑰露和陳皮，腸衣天然。點菜時才把鵝肝腸入爐燒烤，再薄切進食，用來送酒，我的叔父輩口味是永利威五加皮，一流！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e; T2 e/ a2 Y/ }

) J3 a+ n" ~/ Z- u: o
5.39.217.76/ h5 p# S4 X% K
! [9 d" r' S. Z, a* e
西苑酒家地址：銅鑼灣恩平道28號利園2期1樓101-102號舖

公仔箱論壇8 L8 g9 `! Q$ o1 E; A

■燒鵝粥$31 公仔箱論壇) A4 m4 ]- W( l8 f5 {% R ?) @
燒鵝粥　鵝粥互溶富記已有六十幾年歷史，由車仔檔做起，出名的是那個大地魚乾粥底。富記也做燒鵝，而且出名，多年前，客人問，可否把燒鵝煮粥，富記一試，效果出奇地好，從此招牌菜一欄，便有一味燒鵝粥。想吃到原汁原味，定必要求「免沖滾水」，連鵝油一併滾於粥底中，痛快！

富記粥品地址：旺角花園街104-106號舖 7 ~7 F4 V l1 T. I- U" P, w& e

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h+ {$ W, K/ I5 P$ D1 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @) f9 S- @6 b- a) g0 h

■塘廈碌鵝$416/隻
塘廈碌鵝　手工繁複碌鵝是東莞菜，以五六斤重中山黑棕鵝炮製，先略煎鵝身至金黃色，將鵝油逼出，再用磨豉醬、南乳和香料調校濃郁醬汁於鑊上，把鵝放入，碌來碌去，碌得越久，味道越濃，煮約一小時，斬件上枱。這味菜，工夫繁複，大多數餐廳也懶得做
3 Z5 T" f4 O5 I& |& U9 w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K9 ]/ S6 K5 V1 p5 F0 p
公仔箱論壇- Q. R7 D8 l9 ~6 _3 j' w0 W

龍鳳廚坊地址：太子白楊街21號地下 5.39.217.767 I- J9 y; ~, h4 t) r

公仔箱論壇- ~. ?4 t W) d! Y6 C9 e

" S0 _0 C; j1 i+ Y

■鵝油香葱$93/380毫升 tvb now,tvbnow,bttvb5 H# w; J* c7 Q. K2 A9 a1 \8 l
鵝油香葱　拌麵一流葱是最有「台灣味」的材料之一，台中有家鵝肉老店，自第二代法國留學回來，便為家族生意推出Le Pont鵝油香葱，以紅葱頭和鵝屁股內側的兩團脂肪來炮製，鵝油的不飽和脂肪酸含量和橄欖油類似。多年前一試，用來拌飯，其香氣和味道着實吸引，不用餸菜，已可連灌三碗白飯。 5.39.217.76& R1 X1 @* @* s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g% {, d9 b% [. E, `

好東西地址：九龍城衙前塱道18號

1 評分次數