先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
. a7 q' W" ?+ W3 Itvb now,tvbnow,bttvb料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，5.39.217.76/ o& E2 G6 ?8 V
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。
$ t  w+ B  R) q/ \5.39.217.76食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
6 A4 L+ A4 K/ K$ D如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
* V; l: Q( p" d0 f5.39.217.76一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，! U- D" E# S( ~; f
拌炒數下即可。