先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。
6 ?4 F) D/ r7 }, w, A料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，公仔箱論壇- X0 f5 v. }7 Q6 H- d
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。5.39.217.761 u9 z# f. q% v6 Y
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
) A# m  o" V( m/ ~' T5.39.217.76如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。5 s: H* G4 ~0 t$ w5 X
一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，
# [/ n6 w; X. w* @& \拌炒數下即可。