要數鐵板燒的歷史，有說是德國人打仗時隨手拿起鐵板就地煮食，成了雛型。到 1945年，神戶有間「御園」，用壽司概念去做鐵板，在客人面前即燒貴價牛，這些表演也就成為賣點。而香港最初出現鐵板燒，就是經濟起飛的八十年代，八重菊總廚老偉波（波哥）正是那時入行，看盡香港鐵板燒的發展。
p: s- H0 F' f; F: x" |
: j6 o" `& v" A! yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇+ Y& ?4 I; _; i' B* Q( E
■老偉波入行 22年，曾於友和、明石、日本人俱樂部等高級日本料理店工作，現任八重菊總廚。
% \0 G+ {1 g* A3 F b: x+ K. N5.39.217.76
2 m5 b$ l# G; \1 c2 E5 ]& j3 T0 `4 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八十年代初，只得水車屋、友和、松阪三間日本料理店提供鐵板燒，因為鐵板燒是高級料理，並非人人負擔得起，而波哥就在友和工作了一年多，見盡不少超級巨星如張學友、張國榮、梅艷芳等，「阿梅一星期來四、五次，每次食$14,000至$15,000，當時一般打工仔月薪只得$3,000左右，是他們收入的四、五倍了！」正因為收費很「和味」，鐵板燒在港一直未能普及起來。
, B, x+ v L$ x. ]- y公仔箱論壇5.39.217.766 N6 Y" {& B; `+ K- r7 B# P
訓練五年出功架
8 }0 M' [! Q' J' ~6 b- itvb now,tvbnow,bttvb , z5 J7 H7 U- ]& Q9 [
■鐵板燒材料都是貴價貨，一般都不醃以保留原味，只在烹煮時略調味，常用的有（左起）鹽、胡椒、拔蘭地、白酒；（前）豉油、廚酒、香草牛油。5.39.217.76; E4 t7 y6 t: ?3 N, J
. C5 U7 p" ~# k/ [' Y# n5.39.217.76直到 95年，開始出現廉價的鐵板燒，全是水車屋出身的師傅開設的。後來又有大集團開設連鎖店，令食物再平民化一點，師傅又要在鐵板上寫字、畫畫、玩雜技才能吸引食客。不過一向做慣高級料理的波哥來說，絕不是他那杯茶：「做花式非百發百中，失手就失禮了！我見過有人拋雞蛋用蛋液寫大字，但拋了三次都失敗，第四次才成功，很浪費食物。我們做高級料理的，除烹調技巧，最重要是控制時間，不但是烹調時間，上菜時間也要考慮，就好像法國菜一樣，菜與菜之間上一道 sherbet來清清味蕾，再上另一道菜，並不是一味將所有餸炒熟上枱；動作要利落不粗魯，盡量不發出聲響；還要跟客人 social，這也是一種服務啊！」波哥說，一般師傅要做上最少三至五年，才可在客人面前弄鐵板燒，看他叫徒弟 Eddie為我們示範，戴上白手套，手起刀落烹調鮑魚、和牛、鵝肝，手勢動作都很優雅，甚少發出刀叉碰撞的磨人聲響。波哥說，做鐵板燒，講到底材料要新鮮要高級，所以八重菊大部份材料都從日本入口，如和牛、鮑魚等；還加添法國入口的鵝肝，肥美嫩滑，吸引到古巨基、容祖兒、許冠文等明星幫襯。「食材夠新鮮，就不用太多調味，只用鹽與胡椒便已足夠。」
2 U, s0 }& _, ^) Y0 G( i! \ w. l
) ^' ] f5 F% E7 H公仔箱論壇 ( G v" H& _/ W! R* y; s/ m, u
■工具亦很簡單，（前至後）一雙鐵鏟、長鐵叉和廚師刀走天涯。tvb now,tvbnow,bttvb! Z; y# _; g w! o+ r
5 Z; P+ T' P$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; b2 ?) q9 V2 d5 Ntvb now,tvbnow,bttvb■對醬汁非常講究，（左至右）牛肉汁、海鮮用的酸汁、蘸蝦用的 Cocktail汁，全是自家調製。
* n0 v8 N/ h7 i3 p# L; M; JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M8 K* v$ G( R3 A
長崎黑鮑魚$1,4008 W$ l2 g! |7 B8 v: K
% g% i$ o5 _% _$ @3 j/ t重 350克的鮑魚，肉質腍滑，只用牛油、豉油來煮，已能突出鮮味。
% g; j7 v a) {! w/ ^5 {; Q. F7 `5.39.217.76
3 R+ F' B/ ?$ r6 d3 q" K* Q公仔箱論壇兩下手勢 燒鮑魚公仔箱論壇) U& N0 T3 A/ q9 }0 d$ ]
! p* j1 ?. N: ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鮑魚離殼，將不能吃的嘴部切走，再切粒。
, k" }+ m! S0 ~) ~, s" _8 o+ Z! ^tvb now,tvbnow,bttvb
. [" |) O" L# ]. j; B( g, M公仔箱論壇 " G. o9 y) s! Q5 a* R* X' S
■下牛油及豉油來煮，落豉油要有技巧，先倒落鏟背，讓它慢慢流入牛油中混和。3 e$ G% a9 t" z* U6 _- ~* \5 v
2 p( e" @" f, Y& q' Q6 n/ ~佐賀 A4和牛肉眼扒$780/200克
' g; c3 _9 Y$ I( `7 a2 S d tvb now,tvbnow,bttvb) f( t2 P$ w# @. A$ E- Y0 H
A4和牛油花細密，燒至半熟，以多士墊底盡吸肉汁，吃完牛後叫師傅將多士烘脆即食超香口！
( N# Y& W5 l- S9 g5 Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; ~( K/ \, m2 u1 N( Z, F9 F; p
鵝肝配多士$2405.39.217.762 H, y& {- m" |# K% j% [) C
 tvb now,tvbnow,bttvb+ U, `3 H; {9 y0 t, k4 a3 m! ]
鵝肝味道香滑，只用鹽和胡椒調味即可，再配以特製陳醋汁，可減低膩滯感。 tvb now,tvbnow,bttvb' Q+ j) x. p3 I1 b' `1 ?
9 K4 y' z2 v' R# S8 s. E( H
燒響螺片配蘆笋忌廉汁$400
7 }% r2 |3 _; {, [$ \tvb now,tvbnow,bttvb
- J5 z, U, ^1 C響螺肉鮮甜，配上西式醬汁，鮮上加鮮。 tvb now,tvbnow,bttvb z- O8 t2 A z1 P0 b
% Y$ B% Q' W1 |! x4 F' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。八重菊 (尖沙嘴 iSquare商場 29樓)
: W$ P9 ^, z( d' y. {
! U- c5 t$ |6 r9 m% b專人服侍 鐵板畫 Kitty
3 Q7 {- Q" e8 H" i. m! K ) d0 E6 h* j2 z
■用蛋黃液在鐵板上寫字，最啱用來冧女友。
6 t0 [# H( Q* [! A" m9 g) |5.39.217.76: Z6 B; u! e4 ]5 Y+ z9 M- N
有人堅持以傳統方法烹調鐵板燒，亦有人愛搞搞新意思！開業 5年多的秋田日式鐵板燒就是好例子。全店約 50個座位，全都是圍鐵板而坐，難得是通風系統做得極好，吃完後也沒半點油煙味。不過最吸引人的，除了食物之外，還有他們的畫畫技術！看師傅將連殼生雞蛋拋上半空，再將鏟垂直，用鏟邊戳破蛋殼把蛋接住，讓蛋白沿鏟子慢慢流走剩下蛋黃時，師傅就會在微溫的鐵板上用蛋黃液寫字，多會寫些甚麼呢？廚師 Mandy說：「寫字是每餐最後的附帶服務，生日的寫『生日快樂』，一般會寫『身體健康』，小孩則多是『學業進步』，基本上一隻蛋黃夠寫四個字的。」不知是否可以寫字示愛夠浪漫，所以來這裏的以情侶居多，廚師 Ben說曾有人在這裏求婚，鐵板上寫「嫁給我吧」，而旁邊又有人起哄叫吶喊助威，那女孩感動到喊呢！寫字之餘，另一娛賓項目就是「畫公仔」，所用的顏料，橙紅色的櫻花蝦、綠色的葱粒、黃色的雞蛋、白色的飯和黑色的飛魚子，廚師多會在熄掉爐火後，慢慢在鐵板上用以上食材來砌出公仔， Kitty、 Keroppi、三眼仔、輕鬆熊等等， Ben說：「基本上客人叫我們砌甚麼都可以，有些客人甚至會提供圖片給我們跟着去砌。試過有客人叫我們砌阿凡達，但因沒有藍色的食材，所以才砌不到！」 5 m( _ r; E( n+ {' M) t% _& T: D
tvb now,tvbnow,bttvb' S- t2 @9 c0 `& d
: X6 a$ \9 S7 G7 n2 Atvb now,tvbnow,bttvb■一位師傅服務一張枱，訂枱時可指定師傅，（左起） Match、 Toy、 Ben、 Tik、 Mandy和 Shino，你又揀中邊一位？& r9 q3 l5 u# ~0 m' p6 P- u
公仔箱論壇) `1 |/ T8 g: k2 b9 _1 i# M0 ^ X
 5.39.217.763 F& v" c" `( i8 p
■用白飯、葱粒、櫻花蝦、黑魚子和雞蛋，就能砌出不同的圖案了。
( A! _3 L0 } P7 y5.39.217.76
7 t+ Z: l: {2 Q3 n鵝肝蒸蛋$38/隻
$ d! `6 q4 o0 O. Q5 l2 D 6 z% d* V, L# Y) |$ C
鵝肝與蒸蛋一樣滑溜非常，配粒粒黑魚子，變得有嚼勁。
1 k- O/ I- F0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. d/ Z. a/ b8 v4 g4 \1 c. X) t5.39.217.76半煎半蒸 鵝肝蛋
" G5 x2 v5 i+ n/ q3 s, f* A
- ?5 Y( j- e% T* q6 L5.39.217.76■用鐵板煎鵝肝粒至半熟，然後放入蛋液中，蓋上蓋加少許水，放鐵板上蒸 2分鐘至剛熟。
; O1 c! u% V5 h% C* `1 [
5 z& W( D& q7 {) Y: R4 U7 c; I% H公仔箱論壇 5.39.217.76. U, g0 a0 t2 b* u* t. N( B. P( z$ |
■最後撒上黑魚子即成。
- ^* h, P0 |- p: I公仔箱論壇
' ~; s& t+ r0 ]* X V( p$ Stvb now,tvbnow,bttvb龍蝦$388/隻
{0 {+ |8 ?" Q1 {, \1 Q$ \) `! G5.39.217.76 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b/ |. @" }. ?8 Q3 [ P
選用印尼蛛龍，貪其膏多，取膏加酒及牛油煮汁惹味非常。
% l5 N* D$ ^; Q3 d2 Y5.39.217.76
' z6 K: m9 j& R7 O, ]5 [9 Y蘇格蘭蟶子王$68/隻tvb now,tvbnow,bttvb, y: y+ b- G# _0 M/ T
0 c. c- ?: d; q7 j2 W4 f5.39.217.76足 8吋長的蟶子王，師傅會先切片然後加葱粒、蒜茸放鐵板上蒸至七成熟，最後淋上牛油汁，加鹽及胡椒調味即成，味道最鮮甜。 8 s4 F; Q4 i/ d( S
5.39.217.76/ {: y, U* T( k5 T) f0 K2 B/ a
豆沙餅（跟餐甜品）
7 @" t) Q' Y/ w. @tvb now,tvbnow,bttvb # H, k0 Q* N( K0 u7 _
豆沙茸先在鐵板上炒一炒再夾餅內，熱辣辣特別好味。 tvb now,tvbnow,bttvb/ T( k" v9 X' J0 v
1 p3 N; i D: G% m
秋田日式鐵板燒 (尖沙嘴天文台圍)( K4 c, ]. C7 m& B& Z" K; {/ p& ~
2 u K- t( ]" B! ]! m) H, x公仔箱論壇
, {# P' \3 i# z2 q( v) E9 i5.39.217.76■師傅 Eddie指正宗鐵板燒不會隨便「玩火」，只會燒牛扒或大蝦時才會以火去增加香味。 |
發表於 2010-11-1 05:38 AM
| 