當有人告訴你，你最愛吃的麪包不是真正的麪包，你可會嚇親？麪包個體戶 Bella葉子僑開班授徒，大講真正的酸種麪包之道；跟她同樣天天「養麪包」的，還有香港四季酒店的餅房主廚閔言樂，東唱西和，同倡自然發酵麪包的世紀回歸。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K. K3 c% T" h
' q& q3 j$ f+ W& G- M5 m4 c酸種麪包才是真麪包！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m2 b- e+ n6 h6 Z/ y1 A
麪包個體戶 Bella認為市面賣的麪包大都「不真實」，麪包其實只需麪粉、水、酵母和鹽四種材料，但市面上的麪包用少於十種成份製成的少之又少，例如全麥麪包，必下 E105焦糖色素，它只是全麥，卻不代表健康；即使用上有機材料，也可能會下各種麪粉改良劑，令麪包脹得更大，又或防腐劑令其不易發霉等，用的都不是天然的原材料，在她而言，可在田裏找到的如提子、肉桂才是做麪包的真材實料。
8 c F6 j- o' V- y3 B* mtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb& {* V8 W& `' F" k
本土氣息+時間的味道% T0 L# x8 P$ Y" P& a2 b
酸種 Sour Dough究竟是甚麼？它就是空氣中的酵母菌、麪粉和水變出來的活酵母麪糰，從前的人每次做這樣的活酵母麪糰，總愛留一點點做「種」，老酸種做出來的包別有風味，一個百年傳承下來的老酸種有的就是時間的味道。 Bella也從澳洲帶回來一個十年老酸種，但那個「種」已混和了本地空氣中的酵母菌，它做出來的麪包跟澳洲原種，風味已不一樣，這就是酸種的魅力！ Bella說：「現代人時間貧窮，當大家都欠缺時間，一個酸種麪包的矜貴，正在於它經過長時間發酵得來。」
5 U* u4 x$ g" v. v5.39.217.76( C" K) S3 w. L
麪包不用搓
0 P% b2 W& N- {5 d$ q' B4 t5.39.217.76 # }5 l# H# L. E) r. X- P7 w
「做麪包從來不用搓，其實只要把水和麪粉混在一起，令麪粉產生張力，引出麪筋就可以了，搓過頭反而會把麪筋搓壞，令做出來的麪包死實發不起。亦可把材料混合之後放雪櫃，用低溫令筋慢慢長出來。」她更說，「如果你照跟坊間食譜來下麪粉、水、鹽的份量，你亦注定會失敗，因為每一種麪粉的吸水能力都不同，必須自己調節；一般而言，水的份量是麪粉重量的 60%，但你不需要準確量度，憑感覺吧，當你拉起的麪筋很快回彈就代表成功了。」
: W! x5 {: ]4 F4 D W! p
1 \% q0 T4 A; h* x6 s x5.39.217.76酸種＝一份水+兩份麪粉
0 ~+ z1 D- S7 Z2 I( m# r% u TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G. Y3 F0 Z+ e. x' _. A a1 q
■ Bella從澳洲帶回來的 10年酸種。
* f6 P7 s; T7 G. [" {9 e9 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! A& ~3 Y* z) P+ rtvb now,tvbnow,bttvb酸種是要養的！如要從零開始做一個母酸種，一份水加兩份麪粉及二十克糖，放空氣中發酵，每天重複加上相同的份量，要放上十天至三星期它才有足夠力量膨脹起一個麪包。做起了，也要繼續餵養，最少每三天一次，給它兩份麪粉和一份水，室溫下放八小時即可用來做麪包。一個老酸種日積月累的正是這一種威力。
. D+ E0 V2 U) ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ E, O0 D. ?+ k7 M
1 K/ ^$ N# k; U: B! d |0 x: y9 Q即做酸種提子肉桂卷材料：
' ]. M1 u. S: A3 b6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ A. G5 O; ^* Qtvb now,tvbnow,bttvb酸種 1/4杯麪粉 1杯暖水麪粉重量的 60%有機牛油 20克糖 20克提子乾 1/4杯酵母 3克鹽 5克肉桂粉少許 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l, I) | g* R* a
! X( E6 W- u" T/ Q) B+ [/ `0 I& ]3 m; L
0 @+ I/ v1 a' }' u5.39.217.76■加上手打忌廉果醬食得！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i+ c+ t6 H7 B6 h* {$ d. G' X
& X, h7 `# |' o/ _$ l0 u
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j& S* n1 a3 \4 C6 z% K2 T
1.把所有材料混合成 麪糰。( |: B; i7 D! u8 Q0 s+ ^
0 K# a% b' f# v: w. @- ztvb now,tvbnow,bttvb
. z6 I- `( S* W0 E0 [! E( g3 w2.把 麪糰輕輕壓平拉闊，噴點水，再灑上肉桂粉和少許糖，捲成條狀。: f* J8 G9 h3 q P Q
tvb now,tvbnow,bttvb+ u" t3 ]( G- ?
 + T9 ?! B& A8 |! h Z q' G
3.用膠刀把條狀 麪糰切件。5 L5 Z! N0 }+ p2 v
. w l5 H4 u" v; {# {0 h, H6 G
5 \# F+ [& V; y/ R( NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.放入 200℃焗爐焗 20分鐘。
! r3 s% G7 P1 G; S8 p) i1 G- K: k公仔箱論壇5.39.217.761 h8 T% v! |$ {% K2 A6 q
 公仔箱論壇7 n1 C9 V3 X u( v
5.以自製 1年老糖漿為提子肉桂卷上色。
8 r- q( I0 {% h" stvb now,tvbnow,bttvb
' k; M7 f9 J1 b8 {- }) u: o! }% _; dBella用料推介
. O% n9 `! D2 L7 b! stvb now,tvbnow,bttvb
# p9 i: k$ b2 u; G) o■ Newman's Own有機提子乾（$66/a）
6 k2 K1 S1 g/ Y5 Atvb now,tvbnow,bttvb
' |4 H% \' i+ |/ gtvb now,tvbnow,bttvb
; U1 b+ H6 B$ g, j$ h8 F& L/ Utvb now,tvbnow,bttvb■左起：綠創意有機 Spelt小 麪粉（$26/b）、 Arrowhead Mills有機 Spelt全麥 麪粉（$59/a）
( d. K0 |/ q: f0 l2 I公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb" \; E* n$ [+ {( O
' \4 @. K S* }% ]9 k( O■ 麪包酵母粉（$20.5/c）
; D5 K4 u2 z/ M1 m5 o4 t5.39.217.765.39.217.76% p6 L' O1 O) j8 w- k9 y7 I
這是麪包！工作坊 馬寶寶社區農場將於 10月 30日、 11月 6及 27日舉行 Bella主持的麪包工作坊：費用：$230（連茶點、材料費及 10年酸種等）地點︰粉嶺馬屎埔馬寶寶社區農場查詢︰ 9761 6123電郵： mailto:mapopo.farm@gmail.com備註： 11月 13及 20日另有磚砌焗爐工作坊； 11月 14日則有免費入場的「土地呼吸馬屎埔音樂會」，詳情可瀏覽網址http://mashipo1114.blogspot.com
8 \5 w3 m, n: l; _4 l: W. N
2 r ?. s) z* N" f) n+ m5 P* H5.39.217.76a.康源b.綠創意健康店c.百佳超級市場9 {( z. [) d7 D8 I3 i
5.39.217.76, z# O2 E# g5 J
四季酸種用提子水發酵tvb now,tvbnow,bttvb1 _1 B I/ P6 I( h% L( Q( p8 R7 U
- j6 ^# O) x2 H5 c! ~1 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。遙遙呼應的香港四季酒店餅房法籍主廚閔言樂 Gregoire Michaud說：「一旦嚐過酸種麪包的滋味，就不想再回頭了。」閔言樂指着他廚房內的「活寶貝」酸種：「這個酸種五歲大了！」四季的母酸種，是把提子浸水十日發酵，將五十毫升發酵水混和五十克麪粉，等廿四小時後起泡，之後每廿四小時以同等重量的水和麪粉各半餵養，待酸種較為成熟，才改以每十二小時餵養一次，最少五至七天母酸種才會成形。 - U5 a" O0 \1 l3 g' s6 Z( j
/ u0 q9 q) o+ Z* x
麪粉法日合璧2 D, P2 [ C; _! W
2 w4 P: I* v( A■四季雖無 麪包專櫃，但可在酒店內的米芝蓮三星法國餐廳 Caprice吃到，還可外賣。1 X9 s3 j) I: @3 M1 `
8 | B$ a$ W4 _$ v1 J公仔箱論壇閔言樂是我遇過最有趣的法國甜品、麪包、芝士專家，三本著作正在坊間熱賣中，他對麪粉亦很有研究，「麪粉就像紅酒，會受土壤、陽光、雨水等因素影響，同一麥種在不同地方味道各異呢。我們用了一年時間不斷嚐試各種中法美日的麪粉後，找出法日合璧的最理想組合，日本牌子的麪粉佔 60%，因它含有 80%的高水份，很濕很黏，所以不能用機器，所有工序必須用人手完成，我們足足花了一年時間才能熟習。法國麪粉在乎風味，日本麪粉的高蛋白質含量則可令麪包的『爆口』更靚、更有質感。」
6 c# \! d4 w) ~% f, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v6 w+ L. s6 e$ A6 l1 B" r
 公仔箱論壇- [5 B% {. W' P9 k$ ~
■閔言樂說：「 麪包上面的小氣泡顯示了漫長的發酵過程，厚厚的爆邊和皮很脆，包肉仍能保持濕潤，正是長時間發酵的結果。」法包 Baguette au Levain（大$30）公仔箱論壇; P. K; n3 b# _- k4 ~
2 h% P7 {* @3 Z0 X3 ], h2 o& @ ( x, X7 _0 M) l; ^& k, a
■四季的母酸種以提子浸水發酵再加入麪粉製五至七天才成形。tvb now,tvbnow,bttvb1 m3 F- F( G6 K2 v" U5 L e5 l
7 |9 l0 x/ |9 @- v4 O- \+ Y5.39.217.76 0 Z* H A/ p5 Y. S! J c8 V- @
■左邊兩款就是閔言樂選定的日本和法國 麪粉，香港 麪粉廠的 麪粉也有選用。
& [0 o. h( s/ g公仔箱論壇- ?' l: B7 A" q9 Y6 j
 & r, U3 z$ t* ?& K5 \: B
■左起：乾梅子核桃 麪包（$45）、酸種黑麥包（$63）、多種穀物酸種包（$68）
' t2 Z2 p1 w+ }# ]$ B& Vtvb now,tvbnow,bttvb
! ~1 \# q t0 n- h! D" z ltvb now,tvbnow,bttvb回到革命之前
6 b) N" W' c7 ?; h$ @- `% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 0 ?9 w) R/ r q/ [, |
工業革命令工廠有能力大量生產酵母，甚至所有做麪包所需的材料，麪粉磨得更幼細，也發明了攪麪粉機，令生產更快，但對於閔言樂來說，這是好麪包時代的終結，家家戶戶自己做酸種的文化，更已在工業革命中遺失！閔言樂說：「酸種麪包有超過五千年歷史，我的祖父母就是這樣做麪包的！他們更會每星期走到村中，把自己做的酸種分發給各家各戶，然後齊齊回家焗麪包。但今天，你可以隨時找到麪包店，也實在沒有這種需要了，但為了不讓傳統被遺忘，在我家鄉，還是會每年一度全村集體做麪包。不過現在全球有很多人支持自然發酵麪包的回歸，我們也一樣以酸種做我們的所有麪包。不過我們也不能說沒酸種就不是好麪包，亞洲人就更喜歡軟麪包，只是自然風味都來自酸種的自然發酵味道，如果你以鹹牛油伴食，味道更美妙！」
% v/ R, i* s, s/ [2 y5.39.217.76
/ ^$ Z% p* P' J) T香港四季酒店中環金融街
9 Q" _% E# g' L7 r* i5 U# l
0 n: n$ o; ?" }% l7 ?' cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, P G9 T/ R( B! @2 }. ?% L6 ctvb now,tvbnow,bttvb■ Bella（左）與 Jessica手捧兩大盤的酸種 麪包香噴噴。 公仔箱論壇! d7 U9 _7 J8 ~& f$ S4 W+ N
|
發表於 2010-10-29 05:38 AM
| 